Csípős-savanyú krumpli

Ez az étel egyszerűsége ellenére egyike azoknak az ételeknek, melyek elsőre talán furcsák lehetnek. Ugyanis a nyugati konyhákban hagyományosan egyes zöldségeket nem lehet alulpárolni, félig nyersen felszolgálni. Ilyen zöldség a padlizsán vagy a krumpli is. Ezzel szemben a kínaiak számára a krumpli ugyanolyan zöldség, mint az összes többi, így ropogósan, félig nyersen is fogyasztják. Ezen kívül még különös lehet, hogy a kínaiak rizs mellé krumplit esznek, hiszen nálunk a krumpli köretként kerül az asztalra. Kínában viszont nyugodtan kerülhet az asztalra a rizs és a krumpli együtt. Végül pedig még mielőtt megosztanám a receptet, elmondanám, hogy ennek a fogásnak számos változata létezik, valaki kicsit kevésbé karakteresen szereti vagy más ízekkel is gazdagítja. Én most azt a változatot osztom meg, ahogy én szoktam ezt az ételt elkészíteni.

Csípős-savanyú krumpli - 酸辣土豆丝

Hozzávalók:

fél kiló krumpli

szárított chili

szecsuáni bors

néhány tk aprított fokhagyma

egy piros színű paprika

néhány ek rizsecet

néhány ek világos szójaszósz

kevés cukor

só

újhagyma

Előkészítési idő: 10 perc

Elkészítési idő: 5-6 perc

Elkészítés:

1. Hámozzuk meg a krumplit, zöldséggyaluval vágjuk vékony csíkokra, majd vízbe áztassuk be, hogy a keményítőtartalmát kimossuk belőle.
2. Mossuk át egyszer-kétszer a krumplicsíkokat, majd csepegtessük le, amennyire csak lehet.
3. Melegítsünk egy wokban olajat és ízesítsük azt fokhagymával, szecsuáni borssal és chilivel.
4. Néhány másodperc elteltével adjuk hozzá a krumplit és a felcsíkozott paprikát.
5. Keverve rázva addig süssük, amíg félig meg nem sül a krumpli, ekkor adjuk hozzá a sót, a cukrot, a rizsecetet és a szójaszószt. Végül pedig újhagymával hintsük meg és már tálalhatjuk is.

Pálcikát a kézbe! Bon appétit!

Yunnan (云南) varázslatos ízei

A Yao nemzetiség tagjai, akiknek különös ismertetőjegye, hogy a nők életükben csak egyszer vágják le a hajukat, és azt megtartva, feltekerve viselik a csodás fekete hajzuhatagukat. Egy kevés pénzért hajlandóak voltak megmutatni nekünk, hogy mégis milyen hosszú ez a haj :)

Nos, elérkeztünk egy olyan régióhoz Kínában, ami személy szerint az én egyik kedvencem. Yunnan Kína egyik legdélibb tartománya, s rengeteg különféle kultúra egyvelege található itt. Kínában összesen 56 nemzetiség található, s ebből számos ebben a régióban. Találkozhatunk itt tibetiekkel, dai-okkal, zhuangokkal, yaokkal és számos egyéb furcsa, a han kínaiaktól teljes mértékben eltérő kis népcsoporttal. A velük való ismerkedés azt gondolom, ugyanúgy elengedhetetlen a kínai kultúra megismeréséhez, mint a Tiltott város meglátogatása. Ha azonban még se marad időnk, hogy ellátogassunk Kína félreesőbb tartományaiba, melyek szerintem a legszebbek, akkor Pekingben is van lehetőségünk, hogy legalább a konyhájukat megismerjük. Ezt a nemzetiségeknek és az azok iránt érdeklőknek létrehozott egyetem melletti utcákban tehetjük meg, főként a 魏公村民族大学北路-n. Bár átírását hasznosnak gondolhatnátok, ha egyszer Kínában jártok meglátjátok, hogy semmire se mentek vele, ezt mutassátok meg egy taxisofőrnek és ő tudni fogja, hogy hova vigyen. Ezen az utcán számos különböző nemzetiségi étterem található meg, köztük az Arany Páva (Golden Peacock - 金孔雀傣家风味餐厅) nevű dai jellegű yunnani étkezde is, ahol először ismerkedtem meg ezekkel az ízekkel. Konyhája számos dél-kelet ázsiai vonással rendelkezik, alapanyagai jelentős mértékben eltérnek a "hagyományos", ismert kínai ételekétől. Bátran próbálkozzunk ezekkel az ételekkel is, nem fogjuk megbánni. Itt és ha elmegyünk Yunnanba, kóstolhatunk papajalevest, feketebőrű csirkét, trópusi gyümölcsökkel készült húsos ételeket, különleges gombákat, rovarokból készült fogásokat, ökörbőrt és még számos, elsőre furcsának tűnő fogást. Garantálom, ha egyszer valaki megízleli a csípős, édes, citrusos ízeit ennek a tájnak, egyből rabja lesz ennek a konyhának. Én az lettem, s ezért a következő bejegyzésekben egy olyan ebéd fogásait osztottam meg, melyek közül kettőt ez a konyha ihletett meg. Az egyik - nevezetesen az ananászos rizs - számos különféle formában készíthető el, s ez a yunnani konyha egyik zászlós étele szerintem. A másik pedig egy saját találmány, melyet a helyi ízek ihlettek, ez pedig az édes chilis fürjtojás lesz. Na de akkor lássuk, hogy milyen fogások kerültek aznap terítékre.

Ezeket az ételeket fogom bemutatni a következő bejegyzésekben: dai stílusú fürjtojás (傣式鹌鹑蛋), csípős-savanyú krumpli ( 酸辣土豆丝), yunnani ananászos rizs (菠萝饭) és a zelleres csirke, ahogy én szeretem (芹菜炒鸡肉).

Tajvani stílusú csirke

Ez az étel is egyike a saját alkotásaimnak. Nem tudom pontosan, hogy valóban kapcsolódik-e Tajvanhoz, de sokszor ettem tajvani csirke nevű ételt a menzán annak idején, így gondoltam itthon is megpróbálok valami hasonlót elkészíteni. A dél-kínai konyhák hosszas jellemzése helyett inkább az ehhez az ételhez kapcsolódó egy-két tudnivalót emelném most csak ki. Dél-Kínában sok rizses ételt készítenek agyagedényben, úgy hogy azt rizzsel megtöltik és a választott húst és zöldséget csak rákanalazzák és 10 perc alatt megsütik, mialatt a rizs kellemes barna, ropogós kérget kap az edényben. Mivel ez az edény nem kapható nálunk, igazából bármilyen porcelán vagy agyagedény megfelelő lehet erre a célra. A másik dolog pedig, amit kiemelnék, hogy általánosságban jellemző a déli konyhákra a natúrabb jellegű ízvilág, amelyet majd különösen a kantoni ételeknél fogok bemutatni. Ennek megfelelően ezek az európai ízlésvilághoz is kicsit talán közelebb állnak, s én is úgy alkottam újra ezt az ételt, hogy az akár egy egészséges európai étel is lehetne első ránézésre.

Végül pedig, még mielőtt megosztanám a receptet, elmondanék két fontos dolgot. Az egyik a világos és a sötét szójaszósz közötti különbség. A világos szójaszósz sokkal hígabb és az ízesítés kedvéért használjuk, a sötét pedig sokkal sűrűbb és gazdag íze mellett az ételek megszínezésére használjuk, ebből azonban értelemszerűen sokkal kevesebbre van szükség. A másik kiemelendő dolog pedig a keményítő használata. Mindannyiunk számára ismert a kínai éttermek híres édes-savanyú-csípős levese, melyben a kanál is megáll, olyan nyúlós. Sokan kérdezik tőlem, hogy az miért ilyen, a válasz pedig nagyon egyszerű, a keményítőtől. Annak használata általános a kínai konyhában, azonban közel sem olyan eltúlzott, mint az itteni büfékben. Éppen csak hogy egy pár evőkanálnyi keményítős víz kell a főzés végén vagy pácoláskor, hogy a híg szószból megfelelő mártás állagot kapjunk. Ne féljünk tőle, de semmiképp se használjunk annyit belőle, mint amit megszoktunk a gyorséttermekben.

Tajvani stílusú csirke - 台湾鸡肉饭

Hozzávalók:

25 dkg kockázott csirkemellhús
30 dkg kifőtt hosszú szemű rizs
fél fej brokkoli
1 nagy répa
néhány ek aprított póréhagyma
1 tk aprított gyömbér
1 tk aprított fokhagyma
bors, só
3 ek világos szójaszósz
1,5 ek sötét szójaszósz
1-2 ek kínai főzőbor
kevés cukor
1 tk keményítő

Előkészítési idő: 25 perc

Elkészítési idő: 20 perc

Elkészítés:

1. Főzzünk elegendő mennyiségű hosszú szemű rizst.
2. Pácoljuk be a felkockázott csirkét egy borsos, keményítős, főzőboros, póréhagymás, gyömbéres marinádba és hagyjuk állni 20 percig.
3. Forró vízben egy perc alatt pároljuk meg a virágjaira szedett brokkolit.
4. Felmelegített wokban, nagy lángon 4-5 perc alatt pirítsuk készre a bepácolt csirkehúst egy kevés sóval. Ha elkészült tegyük félre.
5. Kevés olajon pirítsuk meg a felkarikázott répát és a brokkolit. Adjuk hozzá a csirkét, egy kevés vizet, a világos és sötét szójaszószokat, egy kevés cukrot és pároljuk ezt egy-két percig.
6. Ha elkészült egy tálba kanalazzuk bele a rizst, rá pedig a csirkét és a zöldségeket és sütőben 10 percig süssük, hogy a rizs kicsit odakapjon az edény széléhez.

Pálcikát a kézbe! Bon appétit!

Keverve sült szójacsíra

A szójacsíra talán egyike azon alapanyagoknak, amit a magyarok nem annyira szeretnek, de kellemes, lágy íze az előző borsós recepthez hasonlóan jó kiegészítője lehet a gazdagabban fűszerezett ételeknek. Talán nem ez a legétvágygerjesztőbb fogás, de ha Kínában járunk, akkor meg kell tanulnunk, hogy nem minden ételnél a szépség az alapvető szempont. Meg fogjuk tapasztalni, hogy a kínaiak sokszor pl. egészségügyi szempontból fogyasztanak bizonyos ételeket, vagy hagyományok kötik őket azokhoz, s nem a nyugati konyha elvárásai szerint étkeznek. Ennek megfelelően ez az étel se lenne valószínűleg a külföldiek kedvence, de kinn az emberek és már én is szívesen fogyasztjuk a roppanós, kellemes ízű szójacsírát.

Keverve sült szójacsíra - 清炒豆芽菜

Hozzávalók:

szójacsíra

1 tk aprított fokhagyma

1 tk szecsuáni bors

kevés szárított chili

1 ek szezámolaj

só

Elkészítési idő: 1,5 perc

Elkészítés:

1. Felmelegített olajban pirítsuk meg a fűszereket.
2. Adjuk hozzá a szójacsírát és egy percig keverve-rázva süssük, figyeljünk arra, hogy még ropogós maradjon.
3. Mikor elkészült, egy csipet sóval és szezámolajjal ízesítsük tálalás előtt.

Pálcikát a kézbe! Bon appétit!

Keverve sült cukorborsó

Mikor a múltkor a vietnámi piacon jártam, akkor láttam meg, hogy árulják az egyik kedvenc zöldségemet a zsenge cukorborsót. Nem tudom pontosan, hogy a nálunk termelt cukorborsó ilyen-e, a lényeg, hogy ehhez az ételhez lapos hüvelyű, édeskés, fiatal borsóra van szükségünk, ugyanis a héjával együtt készítjük el, mint ahogy az a képen is látható. Ez is remekül mutatja, hogy a kínaiak mennyire sokszínűen étkeznek, s mennyire kreatívak, ha új ételek megalkotásáról van szó. Nagyon remélem, hogy egyszer nálunk is divatba jön ez a zsenge borsó, s nem csak néhány fagyasztott zöldségkeverékben találkozhatunk majd vele. Lássuk akkor tehát, hogy hogyan is készül ez az egyszerű étel, melynek ízvilága az erősen fűszerezett kínai ételek mellé kellemes párosításnak bizonyulhat.

Keverve sült cukorborsó - 清炒荷兰豆

Hozzávalók:

40 dkg zsenge zöldborsó
1 tk aprított fokhagyma
1 tk aprított gyömbér
só
csirke alaplé, vagy alaplépor (a kínaiak az alaplét porított formában használják)
néhány tk szezámolaj

Előkészítési idő: 2-3 perc

Elkészítési idő: 4-5 perc

1. Melegítsünk fel néhány evőkanál olajat, majd ha felmelegedett, kissé pirítsuk meg benne az aprított fokhagymát és gyömbért.
2. Adjuk hozzá a borsót és néhány perc alatt süssük készre.
3. Mikor már majdnem elkészült adjuk hozzá egy fél deci alaplevet, egy kevés sót és végül szezámolajjal ízesítsük.

Pálcikát a kézbe! Bon appétit!

Ropogós szecsuáni zöldbab

A ropogós zöldbab egy nagyon egyszerű, mégis remek szecsuáni stílusú étel. Sokszor rendeltük ezt a barátaimmal a helyi kis éttermekben, főként a lengyel barátaim imádták nagyon. Kellemesen csípős, sós ízei, roppanós állaga tökéletes kombinációt alkotnak, s hogy ezt otthon megalkothassuk csak néhány percet kell a  konyhában eltöltenünk. Én ezt az ételt általában akkor szoktam csinálni, amikor van itthon kígyóbab, de szerintem bármilyen zsenge, zöld hüvelyű babból elkészíthető. Ha valaki nem ismerné ezt a remek babfajtát, készítettem róla egy képet. Általában őstermelőktől lehet beszerezni nyáron a nagyobb piacokon.

S akkor lássuk, hogy hogyan készül a szecsuáni stílusú zöldbab, melynek két alapvető fűszere a szárított chilipaprika és a különleges ízű szecsuáni bors, mely nélkül ma már élni sem tudok, s furcsa íze mellett leginkább arra használják a kínaiak, hogy az olykor temérdek mennyiségű chilipaprika erejét ellensúlyozzák vele, ugyanis a szecsuáni bors, ha elrágjuk, elzsibbasztja az ízlelőbimbókat, így a csípős ételek is könnyebben fogyaszthatóvá válnak. S bár az eredeti recept szerint néhány különlegesebb hozzávaló is része az ételnek, de ezek nélkül is finom lesz, ha éppen nem jutunk hozzá pl. a savanyított mustárlevélhez, ami igazi ritkaság Magyarországon.

Ropogós szecsuáni zöldbab - 干煸四季豆

Hozzávalók:

fél kiló kígyóbab vagy más fajta zöld hüvelyű bab
15 dkg darált hús
2 ek savanyított mustárlevél (yacai - 芽菜) - opcionális
1 ek fermentált fekete bab - opcionális
1 ek egész szecsuáni bors
5-6 kissé csípős szárított chili paprika
2-3 gerezd fokhagyma
1 tk aprított gyömbér
só
aprított újhagyma-zöld
néhány ek kínai főzőbor
olaj - sütéshez

Előkészítési idő: 5 perc

Elkészítési idő: 10-12 perc

Elkészítés:

1. Készítsük elő a babot: mossuk meg és tördeljük 5-6 centis darabokra.
2. Forrósítsunk fel egy jó adag olajat (3 dl) és addig süssük benne a nyers babot, amíg el nem kezd ráncosodni a héja, ekkor van ugyanis kész. Ha elkészült, vegyük ki a babot és tegyük félre.
3. Egy nagy kanál olajat melegítsünk ismét és nagy lángon kezdjük el benne sütni a darált hús. Adjuk hozzá a felaprított chilit, a szecsuáni borsot, a főzőbort, a gyömbért, a fokhagymát, a fermentált babot, s addig süssük az egészet, amíg el nem párolog a nedvesség teljesen.
4. Utolsó lépésként pedig keverjük hozzá a zöldbabot és ha szükséges, egy csipet sót, s már tálalhatjuk is újhagymával meghintve, ha szeretnénk díszíteni, s kiegészíteni még egy plusz ízzel.

Pálcikát a kézbe! Bon appétit!

Hogyan főzzünk valódi kínai ételeket?

A híres pekingi kacsa (北京烤鸭) egy kis párolt kínai brokkolival (蚝油菜心), egyszerűen isteni:)

Nos, egy újabb hosszabb szünet után visszatértem. Az egyetem utolsó szakdolgozati hajrája után megint koncentrálhatok az ételekre, a főzésre. Nem tudom, másnak milyen tapasztalatai voltak, de én tudom magamról, hogy szeretek hosszú órákon át a konyhában sürögni-forogni, viszont amikor valamilyen egyetemi határidő lebeg a szemem előtt, sajnos kevés időt szentelek arra, hogy a szenvedélyemnek éljek. Így most is a konyha helyett a forrásgyűjtés, fogalmazás, szerkesztés voltak azok, amik kitöltötték a mindennapjaimat. Mindeközben azonban sikerült egyszer-egyszer főznöm is valamit, s mivel sokan azt gondolják, hogy kifejezetten erősségem az ázsiai konyha, természetes vonzódásomból adódóan, ezért azt gondoltam, hogy külön oldalt nyitok először a kínai ételeknek, majd a többi ázsiai ország kulináris finomságainak is. Ezt azért is tartom fontosnak, mert ha valaki ma azt mondja, hogy szereti a kínai konyhát, akkor az gyakorlatilag kizárólag a sarki büfé kínálata alapján hozza meg ezt a döntést, pedig annak szinte semmi köze sincs az autentikus kínai konyhához. Elég ha megnézzük, hogy a büfések is gyakran más ételeket készítenek maguknak és egy tál rizzsel együtt két vendég kiszolgálása között majszolják azokat.

A második oldalon egyszerű kínai ételeket szeretnék megosztani, amiket én magam is gyakran ettem kinn, amíg ott kinn éltem. S bár én időm nagy részét Pekingben töltöttem, az ételek több tájegység ízvilágába is rövid betekintés nyújthatnak. Azt gondolom, a kínai konyha méltán híres a világban annak változatossága, az alapanyagok sokszínűsége miatt, azonban egy élet is kevés arra, hogy megismerjük a kínai konyhát, amely mint fogalom gyakorlatilag nem is helyes. Azt ugyanis 8 különböző főkonyhára lehet osztani, melyek nagyban eltérnek egymástól, ízviláguk néha sokkal inkább különbözik egymástól, mint két európai ország ételei esetében. Ezekből a konyhákból próbálok meg mostantól minél többet megmutatni, s remélem, hogy érdekesnek fogja mindenki tartani a valódi kínai ízeket, s kedvet kaptok hozzá, hogy a saját konyhátokban is kipróbáljatok egyet-kettőt. Először talán kicsit félelmetesnek tűnhet a kihívás, hiszen a magyar ételektől teljesen eltérő ízekkel, alapanyagokkal, elkészítési módokkal kell megismerkedni, de nem kell megijedni, nem a pekingi kacsával (北京烤鸭) kell kezdeni.

U.i. Egy kis visszaemlékezés, a korábbiakban már megosztottam néhány kínai ételt, úgy mint:
Kungpao csirke (宫保鸡丁), vörösre sült császár (红烧肉), osztrigás marha (蚝油牛肉), padlizsán kínai módra (地三鲜), kínai mogyorósaláta (黄瓜花生), fafülgombás uborkasaláta (木耳黄瓜), illatos gomba pak choi-jal (香菇油菜) és kínai tojásrántotta (西红柿炒鸡蛋). A korábbi bejegyzés ide kattintva érhető el. Érdemes ezeket újra átnézni, mert bár én természetesnek veszek kínai konyhaművészeti technikákat, s emiatt gyakran csak egyszer írom le őket, azok helyes alkalmazása elengedhetetlen. Ilyenek lehetnek például a marinádok készítése, a bő olajban, magas hőfokon sütés, a wok használata, a keverve-rázva sütés stb.