Kucsmagomba még utoljára

Mindenkinek ilyen látványt kívánok...

Mai posztom főszereplője egy olyan különleges csemege, mellyel az év folyamán csak tavasszal találkozhatunk, akkor se túl gyakran. Idén pedig különösen száraz volt az idő az elmúlt néhány hétben, így az avart túró, erdőket járó gombászoknak gyakran be kell érniük egy-egy hosszabb kirándulás élményével, s üres kosárral térhetnek csak haza. Azonban a szerencse, a jó lelőhelyek ismerete még a száraz időkben is kisegíthetnek minket. Így jártunk mi is a párommal, mikor már vagy harmadjára indultunk neki a környező vidékeknek, hogy kucsmagombát találjunk. Nem volt jó érzésem aznap sem, nem volt eső sem, így nem láttam sok esélyt rá, hogy bármit is találjunk. Mégis a sors úgy hozta, hogy sok-sok átgyalogolt óra után, egy erdei út mellett megláttunk néhány barna, szivacsszerű képződményt a zöld aljnövényzetben. Le se tudom írni, milyen boldog voltam. Amint közelebb hajoltam, akkor láttam csak meg, hogy nagyra nőtt ízletes kucsmagombákat találtunk. Mint valami kisgyerek úgy csodáltam az első példányokat, s csak még izgatottabb lettem, mikor megláttuk, hogy nem csak egy-két darabot találtunk, hanem egy egész vacsorára valót. Nem találtunk persze több zsákkal, de 20-25 darabot sikerült szednünk, ami idén mindenképpen komoly zsákmánynak számít ebből az ízletes, és ennek megfelelően értékes gombából. Sajnos itt Pesten igen drágán szokták árulni a piacon, úgyhogy ha találunk belőle többet, érdemes későbbre szárítva vagy fagyasztva eltenni belőle, hogy ne csak tavasszal élvezhessük ezt a fantasztikusan kellemes ízű, krémes állagú gombát.

Egy ilyen tálca kucsmagomba mindenki fantáziáját beindítja...

S akkor térjünk is rá, hogy mit készíthetünk belőle, ha olyan szerencsénk van, hogy hozzájutunk valamilyen kucsmagombához. Azért mondom, hogy valamilyenféle, mert igazából számomra mindegy, hogy cseh, ízletes vagy éppen pusztai kucsmagombáról van szó, mind jöhet. Lehet belőlük mártást készíteni, a nagyobbakat tölteni, mégis én kétféleképpen szeretem leginkább. Egyrészt tészta mellé valamilyen szószként, másrészt hús mellé, kicsit megpárolva. Roppant egyszerűen elkészíthető, hálás ételek ezek. Egyre kell csak vigyáznunk, a kucsmagomba nem csiperke, amit akár nyersen is lehet enni, ezt legalább 20 percig kell hőkezelnünk. De húsz perc alatt isteni lakomát lehet belőle készíteni, úgyhogy mindenképp szánjuk rá ezt a kis időt. Én most frissensült mellé készítettem kétféle kucsmagombaszószt, ezeket szeretném megosztani ma az ínyencekkel. A frissensült receptjét nem hinném, hogy le kellene írni, de azért a biztonság kedvéért elmondom, hogy én hogy készítenem (főként barátaim kedvéért, akik mostanában kezdenek el magukra főzni), hiszen abból is sok változat létezik az interneten, melyek közül sokkal megüthetjük a bokánkat. Na de lássuk a recepteket!

Az ételből így első ránézésre nem látszik, hogy kucsmagombából készül, de mindenki elhiheti nekem.

Frissensült kucsmagombamártással (4 főre)

Frissensülthöz: sertéskaraj, fokhagymapor, só, bors, liszt, oregánó

Gorgonzolás kucsmagombamártáshoz:

kevés olaj vagy vaj

fél fej vöröshagyma

35 dkg kucsmagomba

2-3 gerezd fokhagyma

só, bors

10 dkg gorgonzola

turbolya

kevés tejszín

Fehérboros, medvehagymás kucsmagombamártás:

kevés olaj vagy vaj

fél fej vöröshagyma

35 dkg kucsmagomba

2-3 gerezd fokhagyma

só, bors

nagy csokor medvehagyma

1 dl száraz fehérbor

néhány szem koktélparadicsom

kevés tejszín

Elkészítés

Előkészítés: 15-20 perc

Főzés: 20 perc

1. A frissensülthöz nincs más dolgunk, mint a kicsontozott karajunkat fél centi vastag szeletekre vágni. Ezután húsklopfolóval kicsit dolgozzuk meg és tegyük félre, amíg az összessel nem végzünk. Ha végeztünk, akkor melegítsünk olajat egy serpenyőben, s kezdjük el panírozni, ízesíteni a húst. Ehhez összesen annyit kell tennünk, hogy a karajszeleteket sózzuk, borsozzuk és szárított fokhagyma-granulátummal ízesítjük. Ezután pedig lisztbe forgatjuk a szeleteket, amibe előzőleg belekevertünk egy jó adag szárított oregánót. Ha bepaníroztuk, egyből menjen is az olajba, nem szabad, hogy sózás után álljon a hús. Ha hagynánk pihenni, akkor megkeményedne, s azt nem szeretnénk. De ha erre figyeltünk, akkor már csak egy dologra kell figyelnünk, hogy ne süssük túl a húsunkat. Alig 2-3 perc kell neki oldalanként, nem túl forró olajban, s egy kis pihentetés. Ha ezeket betartjuk, akkor kellemesen szaftos, mégis átsült frissensültet kapunk.
2. Miközben a husinkat készítjük, készítsük elő a kucsmagombás szószok alapját is. Ehhez nincs más dolgunk, mint egy nagy fej hagymát és 5-6 gerezd fokhagymát nagyon apróra felaprítani. Ezeket a kétféle szószhoz majd fele-fele arányban tudjuk használni.
3. Akkor nézzük először a gorgonzolás változatot. Kevés olajon vagy vajon pirítsunk meg fél fej vöröshagymát. Ha megpirult, adjuk hozzá a nagyobb darabokra felszelt kucsmagombát. A pirítás közben a gomba mindig összemegy, így nem érdemes túl kicsire vágni azt, akkor nem maradna belőle semmi. Pirítsuk tehát a gombát néhány percig, majd ha kicsit megroskadtak a szeletek, akkor adjuk hozzá a fokhagymát, a gorgonzolasajtot, kevés tejszínt, sót és borsot. Fedjük le és még negyed óráig rotyogtassuk, amíg el nem készül. Néhány perccel a vége előtt pedig friss vagy szárított turbolyával még szórjuk meg a mártásunkat, kiválóan passzol hozzá.
4. Az olaszosabb jellegű változatot szintén ugyanígy kezdjük. Kevés vaj vagy olaj, vöröshagyma. Ha megpirult a hagyma, mehet hozzá a kucsmagomba, azt is pirítom kicsit. Ha ez megvan, jöhet hozzá a fehérbor, a fokhagyma, az aprított medvehagyma (ha már nem kapunk frisset, ebből is van szárított, de a friss az igazi), só, bors, néhány szem aprított koktélparadicsom és egy kevés tejszín a krémesség miatt. Ezt is lefedem és negyed óráig párolom.
5. Negyed óra elteltével el is készültünk mindennel. Időközben köretet is készíthetünk mellé. Ez egy egyszerű étel, mégis mennyei íze van, így nem kell semmi különleges mellé feltétlenül. Néha kellenek az egyszerűbb ízek, ezért most petrezselymes burgonyával és uborkasalátával tálaltam.

Mindenkinek jó étvágyat kívánok hozzá s még áprilisban lehet menni az erdőbe keresgélni, sok szerencsét hozzá!

Terápia mesterfokon – ismerkedés a Cajun konyhával

Azt hiszem, mindenki számára ismerős az a pillanat, amikor a hétköznapi fáradalmak után már alig bírunk megmozdulni. Nincs erőnk beszélgetni, nincs erőnk kimozdulni, úgy érezzük, nem érjük magunkat utol soha és csak egy helyben toporgunk. Ezek olyan helyzetek, amiktől könnyedén kiéghetünk, s azt érezhetjük, hogy már az emberi kapcsolataink kárára mehet a saját kimerültségünk. Ilyenkor kell találni valamit, ami újra életet lehelhet belénk, s ennek én egy hozzám közel álló formáját választottam, a közös főzést. Barátokkal, de legfőképp párunkkal, olyan közös programban vehetünk részt, ahol együtt alkotunk valamit (jó esetben valami finomat), ahol egymást segítjük. Különös módja ez az emberi interakciónak, mégis valami olyan komfortérzetet nyújt az embernek, olyan pluszt ad hozzá a kapcsolatainkhoz, amit megéri rendszeresen beiktatni az életünkbe. Egy ilyen fáradt hétvégi napon készült ez az étel is, melyben minden megvan, ami egy kiadós, finom ebédhez kellhet. Igazi lélekmelengető fogás ez, a cajun konyha egyik remeke. Na de mi is az a cajun konyha?

Ahhoz, hogy valami képet kapjunk a cajun konyháról, három különféle stílust kell elkülönítenünk, mely mind egyszerre jellemzi az afro-amerikai, karibi térség egy részeinek konyháit. Ezek pedig a soul food, a cajun és a creole konyha. Ezek közül elsőnek a soul foodot lehet legjobban elkülöníteni, ugyanis az az Egyesült Államok főként déli részén élő rabszolgák leszármazottai által őrzött afro-amerikai kulináris örökségek összessége. A soul food ételek általában a ritkábban használt, hagyományosan ott maradéknak tekintett húsokkal (ököruszály, csülök stb.) dolgoznak, s szénhidrátban, kalóriában mondhatni igen gazdagok. Ezek közé a fogások közé tartozik a mindenki által ismert sült csirkeszárny, az édesburgonyás, okrás ételek, a savanyított disznóláb és még sok más egyébként igen finom étel.

Mindezektől az ízektől viszont egy elsőre nem túl határozott, de némi tanulmányozás után jól behatárolható módon elkülöníthetjük a creole és cajun konyhát. Ezek úgymond egymás változatai, melyek a gyarmati időszak minden konyháját magukba ötvözték. Spanyol, francia, karibi, afroamerikai ízek kifinomult fúziói ezek a konyhák. Azt mondják, hogy köztük a különbség nem az ételekben rejlik igazán (például mindkét konyha alapja a hagyma, zöldpaprika és zellerszár szent hármasa), hanem az emberekben, akik készítik. Egyszerű lenne azt mondani, hogy a creole konyha a cajun konyha egy szofisztikáltabb változata, azonban azt kell e mögött látni, hogy ez azért van, mert a creole konyhát vivő háztartások régen magasabb társadalmi rangot betöltő emberek leszármazottai. Ez keveredett aztán afrikai, karibi, európai és helyi konyhákkal, de mindig megőrizte gazdagabb jellegét, melynek köszönhetően sok olyan alapanyagot, elkészítési módot használ a creole konyha, ami elképzelhetetlen egy cajun konyhában.

S akkor még mielőtt túlságosan belemennék ennek a három konyhának a mélyebb elemzésébe, amit egyébként mindenkinek csak ajánlani tudok, lássuk, hogy mi is lesz a mai recept. Ehhez a mai ételhez az egyik kedvenc alapanyagomat használtuk párommal, ez pedig az okra. A magyarok közül kevesen ismerik, pedig kiváló zöldségalapanyag. Szerves részét képezi az indiai, afrikai, arab, karibi és a fenn említett három konyhának is. Nehezen lehet sajnos beszerezni, de indiai, arab élelmiszerboltokban általában kapható frissen, fagyasztva vagy esetleg konzervben, úgyhogy ezeken a helyeken keressük. Az étel pedig, amit elkészítettünk az a gumbo. Hálás étel ez, mivel mindenki úgy készítheti, ahogy akarja, ízlése szerint változtathat rajta. Mi egy csirkés-garnélás változatot főztünk, s elég, ha annyit mondok, nem maradt túl sok minden a tányérunkon, maximum egy-két babérlevél. Viszont be is kell vallanom valamit. A gumbo mellé ugyanis nem autentikus köret került, inkább annak egy karibias jellegű változata. Alapból a „rice and peas” köret úgy adná magát köretként, de mivel nem volt itthon a zenekar által világhíressé tett „black-eyed peas”, s most valami mást kívántunk, ezért egy kókuszos-babos rizsköret készült mellé. Nem vont le semmit az ételből, úgyhogy bárkinek merem javasolni ezt az elsőre bizarrnak hangzó párosítást. Na de akkor lássuk a recepteket!

Gumbo, ahogy mi készítjük

Hozzávalók (5-6 főre)

60 dkg csirkemell

20 dkg nagyobb garnéla

40 dkg okra

2 db kaliforniai paprika

2 fej hagyma

1 egész szárzeller

roux-hoz: 4 ek liszt és térfogatra kb. feleannyi olaj (liszttől függően)

3-4 babérlevél

friss kakukkfű

1 púpozott ek cajun vagy creole fűszerkeverék (készíthetünk saját szájízünknek megfelelő keveréket, pirospaprikából, kakukkfűből, római köményből, chiliből, borsból, köményből, fokhagymából vagy ezek bármilyen kombinációjából más fűszerek kiegészítésével vagy egyesek kihagyásával)

cayenne bors

chilipaprika (ízlés szerint)

fél szál csípős kolbász (akár elhagyható)

1 liter alaplé (csirke vagy marha)

1 ek cukor

4-5 gerezd fokhagyma

só

Elkészítés

Előkészítés: 15 perc

Főzés: 1 óra

1. A gumbo főzésének első lépése a roux elkészítése. Eddig erről nem esett szó, de nem egy nagy ördöngösség. Egyszerűen annyit kell tennünk, hogy edényben felforrósítjuk az olajat és hozzáadjuk a lisztet. Egyesek azt mondják, hogy a mennyiséget úgy kell megválasztani, hogy térfogatra ugyanannyi legyen a liszt és a víz, én viszont egy kicsit kevesebb olajjal szeretem, hogy sűrűbb legyen a roux. Mindenesetre, kevés olajjal sohasem ússzuk meg ezt az ételt, ne is próbálkozzunk. A roux lényege, hogy közepes lángon, folyamatosan kevergessük, nehogy megégjen. Körülbelül 10 percig kell folyamatosan kevernünk, hogy egy sötét csokoládébarna színű alapot kapjunk. Egyszerű, de tényleg figyeljünk arra, hogy ne égjen meg, mert akkor kezdhetjük elölről az egészet.
2. Az elkészült rouxhoz adjuk hozzá az apróra kockázott zeller, paprika, hagyma hármasát és jó alaposan keverjük össze.
3. Néhány perc kevergetés után adjuk hozzá az előzőleg megpirított csirkemell csíkokat, a felkockázott okrát, és valamennyi fűszert (babérlevelet, cajun fűszerkeveréket, cayenne borsot, chili paprikát, sót, cukrot, kakukkfüvet, az aprított fokhagymát, az aprított kolbászt). Végül pedig öntsük fel 1 liter alaplével.
4. Főzzük 35-40 percig a gumbot, amíg össze nem érnek az ízek, s kicsit be nem sűrűsödik az étel. Az utolsó 5 percben adjuk hozzá a garnélarákot és főzzük készre.

Kókuszos-babos rizs

Hozzávalók

250 gr rizs

250 gr vörösbab

1 fej hagyma

kis darab gyömbér

fél liter csirkealaplé

3 ek kókuszreszelék

friss kakukkfű

Elkészítés: 20 perc

1. Kevés olajon pirítsuk meg a felaprított hagymát és gyömbért.
2. Adjuk hozzá a rizst és a többi hozzávalót. Öntsük fel az alaplével, s főzzük 15 percig, amíg a rizs el nem készül. Ha pedig elkészült, tálalhatunk és neki is láthatunk az ételnek!

Jó étvágyat! Befejezésként pedig itt egy kép egy tál kanelbullarról, a svédek híres fahéjas tekercséről, amit ezúttal mi mindenféle formára hajtogattunk, s még kakaós változatban is elkészítettünk. Mivel ennek a receptje már sok helyen fenn van, így csak egy kép erejéig emlékezem meg rá. A következő posztig szép hétvégét mindenkinek!

Harcsából valami mást - Kulináris kalandozások Kambodzsában

Az egyetlen hozzávaló, ami nem teljesen autentikus, az a lila hagyma. Eredetileg mogyoró hagymát kellene használni, de a lila hagyma is megfelelő.

A mai bejegyzésem egy olyan ételről fog szólni, aminek ikonikus szerepe volt számomra. Nem azért, mert túl nehéz lenne elkészíteni, hanem egyszerűen azért, mert nem tartozott azok közé az ételek közé, melyeket másnap már meg is tudtam csinálni. Ennek egyszerű oka pedig az, hogy ritkán kapni banánlevelet olcsón Budapesten, így várnom kellett egy megfelelő pillanatra. Szerencsére a városban élő vietnámiak ebben is ki tudtak segíteni, s gyönyörű banánleveleket tudtam tőlük vásárolni. De már túlságosan előre is szaladtam, hiszen még nem mondtam el, hogy az étel, amit készíteni fogok, az az Amok. Pontosabban annak halas változata, melyet ha egyszer Kambodzsában járnak, mindenhol meg fognak találni. Legalábbis ezt mondják, nekem sem volt még szerencsém Kambodzsába utazni, de olvasmányaim szerint ez az étel az egyik nemzeti specialitásuk. Büszkék is lehetnek rá, ugyanis egyike a legjobb halétel-variációknak abban a régióban. Nem túl nehéz elkészíteni, mégis minden megvan benne, ami egy kambodzsai ételhez kellhet. Egyszerű és tökéletes kombinációja az ott használatos illatos, aromás alapanyagoknak.

Mindazonáltal van egy-két dolog, amire figyeljünk oda. Magyarország lévén, legyünk körültekintőek a halválasztásunkkal. Friss, fehér húsú hallal dolgozzunk, szerencsénkre pedig a harcsa tökéletes ehhez. Amit soha se válasszunk, az a pangasius. Sok néven árusítják, például cápaharcsaként, de bárhogy is hívják, a közös benne, hogy egy rettenetes állagot fogunk kapni, ha megfőzzük, köszönhetően a nagyipari termelésnek. Sokan azért eszik, mert azt mondják, hogy nincs halíze, s még ők is elviselik az ételekben. Erre annyit tudok mondani, hogy aki nem akarja érezni a hal ízét az ételekben, az ne egyen halat. Ilyen egyszerű.

A másik dolog, amire figyeljünk, az a banánlevél hajtogatása. Gyakoroljunk előre, ha nem akarunk idegeskedni. Szánjunk rá időt, főleg azok, akiknek kevés kézügyessége van. De nem kell aggódni, ha egyszer belejövünk, akkor hamar rá lehet érezni a technikájára. S ha segítségre van szükségünk, ott van az internet, a youtube, sok helyen találunk különböző hajtogatási technikákat. Ha pedig abszolút nem boldogulunk, akkor vegyünk egy tálat és elegendő kibélelni azt banánlevéllel.

Végezetül pedig a curry-ról. Sok más országhoz hasonlóan, curry-nak hívjuk azokat a krémeket, pasztákat, melyek az étel alapját képezik. Ha lehetőségünk van, mindig készítsük frissen, s változtassunk rajta kedvünknek megfelelően. De ma már kaphatóak jó minőségű alapkrémek, főleg a thai konyhából, melyeket felfrissíthetünk friss alapanyagokkal, vagy hozzáadhatunk olyanokat, melyek kicsit más tájak ízei felé viszik el az ételünket, ebben az esetben Kambodzsa felé.

De most már jöjjön a recept!

Kambodzsai halcurry - Amok

Hozzávalók

harcsafilé (vagy más fehér húsú hal)

curry alapkrémhez: kis darab friss kurkumagyökér, 3-4 cm-es galangál, (kis darab gyömbérgyökér, ha kapunk, de ez igen ritka) 2-3 kaffir lime levél, 2-3 chili paprika (vagy 1 ek reszelt csípős paprika), 2 mogyoróhagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 ázsiai citromfű belső része, 1 ek rákpaszta

kínai brokkoli (gailan 芥蓝)

400 ml kókusztej

1 lime leve

1 ek cukor

csipet só

banánlevél

Elkészítés

Előkészítés: 30 perc

Főzés: 15 perc

1. Az alapszószhoz turmixoljuk össze az összes fenti hozzávalót. A lényeg, hogy egy sima, sűrű krémet kapjunk.
2. Ha elkészült a szószunk, akkor a nagyobb darabokra vágott, besózott halat pácoljuk be a szósz, a limelé és a kókuszkrém keverékébe.
3. Amíg a halunk pácolódik, hajtogassunk kis csónakokat a banánlevélből. Én ehhez a téglalap alakot szeretem, de kör alakból is el lehet készíteni. Amire figyeljünk, hogy még mielőtt hajtogatni kezdenénk, nyílt lángon húzzuk át a banánleveleket, hogy megváltozzon a színe és könnyen hajtogathatóvá váljon. Vigyázat, nem megégetni kell a leveleket, csak áthúzni a tűzön, a szín változását egyből látni fogjuk. Ha meg van az alapunk, akkor pedig a csúcsokat hajtsuk fel, s tűzzük össze egy fogpiszkálóval. Legjobban talán úgy lehet elmagyarázni ezt a lépést, hogy a csúcsoknál hajtsuk félbe,s miközben felfelé hajlik, hajtsuk be hátrafelé. Tudom, bonyolultnak tűnhet, de csak rá kell éreznünk.
4. Ha kész van a csónakunk, akkor öntsük bele a szószt a hallal együtt.
5. Az utolsó lépés pedig, hogy egy gőzölő edényben 15 perc alatt készre főzzük a halunkat.

Jázmin rizzsel tálaljuk az ételünket, s miközben esszük rakjuk be a következő adagot a gőzölőbe, ne feledkezzünk meg másokról se!

Jó étvágyat!

Barát is, szürke is, nagyon magyar is

Ha valaki nem szerette eddig a borokat, ennyi palacknak biztos nem tud ellenállni.

Minden út egy lépéssel kezdődik, tartja a mondás. Remélhetőleg, oldalam új füle nem csak egy lépésből, hanem annál sokkal többől fog állni. Történt ugyanis, hogy egy alkalommal, egyetemi barátaimmal közösen elmentünk egy borestre, ahol a napi fáradtságunkat kipihenve kellemesen elborozgattunk néhány órát. Ekkor született meg az ötlet, hogy csináljunk egy saját kis amatőr borklubbot, aminek a keretében jobban megismerhetjük kis országunk borait. Közös bennünk, hogy szeretjük a bort inni, még inkább szeretjük a magyar bort, szeretnénk érteni hozzá, s amellett, hogy meg van bennünk az elhivatottság, kellő komolytalansággal is rendelkezünk, hogy ezeket az amatőr borkóstolókat kellemes hangulatban töltsük el.

Bár ritkán látni olyan gasztroblogokat, ahol borokról is írnak a bloggerek, én azt hiszem, ebben semmi különös nincs. Ha valaki szeret enni, akkor a bor szeretete jön vele együtt. Én kisgyerekkorom óta ismerkedem a borokkal, s jó pár éve annak, hogy elhatároztam, ha tehetem, akkor csak jó bort fogok inni. Persze kisgyerekként, még csak a nyelvem hegyét dugtam a pohárba, mikor édesapámmal borospincéket látogattunk. Kíváncsian szagolgattam a poharakba, s próbáltam találgatni, hogy milyen jegyeket is hordoz magában a bor. Akkor még semmiképp se sejtettem, hogy a bor iránti szeretetem ilyen meghatározó lesz az életemben, mint amilyen ma. Azt hiszem, vannak olyan emberek, akik a sört szeretik, vannak, akik a bort, vannak, akik pedig mindkettőt. Nos, én is ez utóbbi vagyok, mégis valami olyan erős kötődés köt bizonyos borfajtákhoz, hogy ha választanom kéne, akkor nálam a borok felé dőlne a mérleg.

Mindennek köszönhetően, reményeim szerint kis társaságunk rendszeresen össze tud majd ülni, hogy finomabbnál finomabb borokat kóstolhasson. S remélhetőleg eddig tudásunkat gyarapítva amatőr borszakértőkké nőhetjük ki magunkat idővel. Ehhez nem kell mást tenni, mint kóstolni, kóstolni és kóstolni. Talán elsőre úgy tűnhet, hogy az összeg, amit egy üveg borra szánunk, a 2-3-4000 ezer forint sok egy palackért, de én úgy vagyok vele, hogy inkább keveset, de akkor jót. Tegyünk félre némi pénzt, s akkor olyan ízekkel és illatokkal áraszthatjuk el magunkat, amit egy 500 ft-os bortól nem igazán kaphatunk meg. Legyen szó beszélgetős estékről, vacsorákról, családi ebédekről vagy akár lelkes amatőrök borkóstolóiról, garantálom, hogy az első korty után félrerakjuk a számlát, s hagyjuk, hogy megbabonázzon minket az emberi kultúra egyik legcsodásabb itala.

S akkor elérkeztünk az első tételsorhoz. Hogy miért is ezzel kezdtünk? Nincs indok rá, viszonylag keveset iszunk belőle, ritkán találjuk meg a sarki boltban, viszont annál izgalmasabb borokat lehet belőle készíteni. Ez nem más, mint a szürkebarát. Manapság már sok kiváló borportál létezik, ahol jól összefoglalják az egyes borok jellemzőit, így nekem mindössze annyi a célom ezekkel a bejegyzésekkel, hogy egy rövid általános jellemzést adjak az egyes bortípusokról, bemutassam röviden azokat a tételeket, amiket együtt kóstoltunk, s megosszam azokat a gondolatokat a borokról, melyeket felvetettünk, miközben kortyolgattuk azokat. Úgyhogy jöjjenek is az információk és az általunk megkóstolt borok.

Szürkebarát

Komoly történelemmel bíró borszőlő, melyet már a középkor óta fogyasztanak Európaszerte. Nálunk is elterjedt nevei még a Pinot Gris, valamint a Pinot Grigio, melyből jól láthatjuk, hogy más borszőlőkkel is kapcsolatban van genetikailag, úgy mint a Pinot Noir-ral vagy a Pinot Blanc-cal. Francia neve, a Pinot Gris árulkodik a szőlőről, a pinot jelentése ugyanis toboz, ez utal a szőlőfürt alakjára, a gris jelentés pedig szürke, ez utal a szőlőszemek szürkés-lilás árnyalatára. Magyar nevét pedig azokról a ciszterci szerzetesekről kapta, akik meghonosították a fajtát Magyarországon a 14. században.

Elkészítésének módja szerint alapvetően két különböző szürkebarát típust különböztetünk meg. Az egyik az elzászi, fűszeresebb, gyümölcsösebb jellegű változat, melyet a hosszabb érlelésnek és a maradékcukornak köszönhet, a másik pedig az olasz stílusú szürkebarát, melyet inkább a savak határoznak meg, s inkább a citrusosabb aromák, s a magasabb alkoholfok jellemez. Elsődlegesen aperitifnek, fehér húsok mellé, halak és tenger gyümölcsei mellé kiváló párosítás, de magában is jól fogyasztható. Savszerkezete és cukortalma miatt hosszabb érlelést, türelmet igényel, de ezt meg is hálálja íz- és illatvilágában, így egy borospincében nem ritkák a 6-8 éves tételek sem szürkebarátból.

Na de akkor lássuk, hogy mit gondolt az este borairól hat amatőr, de annál lelkesebb borivó. Mivel nem vagyunk szakszerű borkóstolók, így nem fogok az egyes tételek savszerkezetéről, érettségi fokairól és hasonlókról írni, hiszen nem is tudnék. De nem is ez a célom, erre ott vannak a profi borokkal kapcsolatos honlapok, én egyszerűen csak a mi élményeinket szeretném megosztani, amit ezek az italok nyújtottak nekünk. Első borkóstolónk folyamán az alábbi tételeket kóstoltam:

Figula – Pinot Gris 2012

Szecskő Tamás – Szürkebarát 2011

Santa Margherita – Pinot Grigio 2012

Jásdi – Lőczedombi Szürkebarát 2010

Béla és Bandi – Pinot Gris 2012

Amit elsőként elmondhatok, hogy mind a hatunkra igaz, hogy ritkán iszunk szürkebarátot, ugyanis, mint ahogy már említettem, nem igazán találkozni vele egy átlag boltban. Nem tartozik a népszerűbb fajták közé, nem úgy mint külföldön. Így kihívást jelentett számunkra, hogy kapaszkodókat találjunk, hogy valahova tenni tudjuk eddigi borokról alkotott elképzeléseinkben ezt a szokatlanabb ízvilágot. Az este folyamán a fenti 5 bort kóstoltuk meg, melyek igen nagy változatosságot mutattak. Kóstoltunk a fűszeresebb elzászi típusú szürkebarátokból és terítékre kerültek az olasz típusú fiatalosabb, könnyedebb borok is.

• Színeiben a Figula rózsaszínes, hagymahéj-színű borától a zöldes, szalmasárga színekig többféle árnyalatot láthattunk poharainkban, ez nagy plusz pontot jelentett számunkra.
• Ami az illatait illeti, nehezen birkóztunk meg a szürkebaráttal. Sokszor kissé bizonytalan, kevésbé karakteres illatjegyeket véltünk csak felfedezni, nem voltak katartikus ráeszméléseink. Mindazonáltal ez nem jelenti, hogy csalódnunk kellett volna a borokban, egyszerűen csak lehet, hogy más karakterű borokhoz vagyunk szokva. Azonban még a bizonytalanságok ellenére is fedeztünk fel sokféle illatot, ami között voltak minerális, esőáztatta földre emlékeztető illatok, voltak gyümölcsös illatok, legfőként alma, barack és néhány trópusi gyümölcs, mint a mangó vagy a banán, valamint felfedeztünk benne még vegetális, szénára, kamillára, csalánra jellemző illatjegyeket is.
• Ízében szintén nagy változatosságra leltünk, az almás-lime-os friss ízektől kezdve, egészen az aszalt gyümölcsös, birsalmadzsemre emlékeztető, sós, diós, szegfűszeges ízekig sokféle jeggyel találkoztunk.

Összességében kifejezetten élvezetes volt olyan borokat kóstolni, amiket viszonylag ritkán van alkalmunk. Ízekben, illatokban gazdag, de kissé zárkózott, nem annyira tolakodó bornak ismertük meg a szürkebarátot, ami sokféle arcot tud magáról mutatni. Szinte teljes egyetértés volt azzal kapcsolatban, hogy legszívesebben a Jásdi-féle fűszeresebb, elzászi típusú szürkebarát és a Béla és Bandi pincészet fiatalosabb, játékosabb borai voltak azok, amikért bármikor újra fizetnénk. S bár a borok mellé csak borkorcsolyák kerültek asztalunkra, kitűnően illett volna grillezett garnéla, kagyló, hal vagy már fehér húsú ételek a borok mellé. Fűszeres jegyei jól kiegészítenének egy fűszeresebb könnyed fogást, de aperitifként, beszélgetéshez is nagyon jó volt.

Kóstolásra fel, boros poharakat elő! Szeressünk együtt jó borokat inni!

Egyszerű praktikák Thaiföldről

Most komolyan, van ezen mit nem szeretni?!

Sokan gondolom, egyetértenek velem abban, hogy ma már ritkán van idő arra, hogy órákat, egész délelőttöket sürögjünk a konyhában. Pláne nincs arra időnk, hogy valami újba fogjunk bele, hiszen még több időt vesz el az, hogy egyáltalán rájöjjünk, mit is kellene kezdeni az egyes ismeretlen alapanyagokkal. Ezért ma egy olyan receptet szeretnék megosztani, amit valószínűleg már sokan megosztottak. De mivel eddig mindenkinek ízlett, aki megkóstolta, ezért azt gondolom, nem árt, ha még egy helyen szerepel. Hiszen a lényeg, hogy ne csak éttermekben kóstoljunk egzotikus ízeket, hanem otthon is legyünk képesek reprodukálni azokat.

Mai receptem egy egyszerű zöld curry alapú étel, semmi ördöngösség nincs benne. Egyedül egy macerás része lehet, ez pedig a curry paszta elkészítése, de ma már az is kapható előre elkészítve boltokban. De mi is elkészíthetjük otthon, lefagyaszthatjuk, s később újra használhatjuk. Természetesen frissen a legjobb. Mivel azonban a receptben most kivételesen idő szűke miatt én is előre elkészítettet használtam, ezért ide leírom, hogy hogyan is készül a saját változat. Ha van időnk megéri elkészíteni, hihetetlen illatokkal tölti be az egész otthonunkat. A zöld curry pasztához mindösszesen vegyünk egy mozsarat vagy egy konyhai robotgépet és készítsünk sima krémet a következő alapanyagokból: 1 szál ázsiai citromfű, 1 db 5 cm-es galangál (gyömbérféle, annál lágyabb, citrusosabb, földesebb jelleggel bír), 2-3 db mogyoróhagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, jó sok zöld színű chili (ízlésünknek megfelelő erősségű (kevésbé erőset a színéért, erőset az ízéért), koriandergyökér (ezt ritkán lehet kapni, ezért helyettesítsük friss koriander szárával és zöldjével), 1 tk pirított egész koriander, 1 tk pirított kömény, 1 kaffir lime héja (ha nem jutunk hozzá, akkor 2-3 kaffir lime levél is jó helyette), kevés só, 1 tk rákpaszta, 1 tk fehérbors.

Na és akkor lássuk, hogy ha lapul egy kis maradék zöld curry pasztánk a fagyasztóban, akkor mire is használhatjuk. Ez nem egy autentikus recept, hiszen több ponton is megszegtem a thai zöld curry eredeti receptjét, de mivel szeretem a délkelet-ázsiai ízeket együtt használni, kérek mindenkit, hogy ezért bocsásson meg nekem és inkább hozzám hasonlóan merjen kísérletezni. Nem lehet hibázni!

Hozzávalók (4-5 főre)

75 dkg csirkecomb (filézve)

50 dkg gomba

2-3 db cukkini

színes kaliforniai paprika

1 sárgarépa

2-3 ek zöld curry paszta (lásd feljebb)

2 mogyoróhagyma

friss chili paprika ízlés szerint

kis darab aprított gyömbér

kis darab nagyobb darabokra vágott galangál

kis darab aprított friss kurkuma (igen, ma már ez is kapható ázsiai boltokban, végre)

4-5 gerezd fokhagyma

1 szál ázsiai citromfű

4-5 dl kókusztej

2 ek cukor

3 ek rizsecet

1 lime leve

világos szójaszósz ízlés szerint

halszósz ízlés szerint (használjunk bőven, kellemetlen az illata, de annál istenibb az íze)

kevés só

nagy csomó thai bazsalikom

nagy csomó korianderzöld

Elkészítés

Előkészítés: 15 perc (ha magunk készítjük a zöld curry alapot)

Főzés: 25 perc

1. Mivel fenn már leírtam a zöld curry paszta receptjét, így rögtön bele is vágnék a receptbe és azzal kezdeném, hogy ha házilag fagyasztottat vagy előre elkészített pasztát használunk az ételünkhöz, akkor én mindig szeretem némileg felfrissíteni azt. Így azzal indítom az ételt, hogy egy serpenyőben olajat hevítek és megpirítom a felaprított gyömbért, kurkumát, galangált, fokhagymát, mogyoróhagymát (helyettesítsük lilahagymával, ha nem jutunk hozzá), a nagyobb darabokra vágott citromfüvet és galangált (Ezeket azért nem vágjuk apróra, mert olyan fásak, hogy nem ehetőek, így viszont könnyen ki lehet majd venni őket az ételből. A citromfüvet ne felejtsük el a kés hátával jó alaposan megütögetni, hogy az illóolajok kiszabaduljanak.). Ehhez az alaphoz tegyük hozzá a zöld curry pasztánkat és pirítsuk egy pár percig.
2. Mindeközben egy másik serpenyőben, olajon pirítsuk meg a felkockázott csirkecombot mindösszesen egy kevés sóval. 5-6 perc kell neki körülbelül.
3. Ha megpirult a hús, akkor mehet a szószra, s mehet hozzá minden más is, a felkockázott cukkini, a paprika, a gomba és a répa. Öntsük fel egy doboz kókusztejjel, adjunk hozzá cukrot, egy kevés sót, egy nagy löttyintés világos szójaszószt, rizsecetet, egy csokor thai bazsalikomot és hagyjuk, hogy hadd forrjon 15-20 percig. Ezalatt minden megpuhul és az ízek is összeérnek. Ha 15-20 perc után úgy érezzük, hogy összeértek az ízek, akkor nincs más hátra, mint egy jó adag halszószt keverni az ételbe, hozzáadni egy lime levét, s egy nagy csokor thai bazsalikommal és friss korianderzölddel meghinteni.
4. Jöhet a tálalás, szigorúan illatos jázmin rizzsel!

Jó étvágyat!

Patrik napján mit is esznek az írek - Marhahúsos pite colcanonnal, ír vörösáfonyás kenyérrel

Tudom, tudom, már elmúlt Szent Patrik napja. Mégis szerettem volna írni erről a magyarok számára kevésbé ismert napról, ami barátaim körében igen nagy népszerűségnek örvend. Harmadik éve már, hogy együtt ünnepeljük ezt az napot, melyet én először amerikai ex-patriótáktól láttam Kínában, s olyannyira megtetszett, hogy elhatároztam, hogy hazajövetelem után, itthon is fogom tartani ezt a hagyományt, ha tehetem. Igazából nem jelent túl sokat ez az ünnep számunkra, inkább csak egy szimbóluma az összetartásnak, egy rituálé, ami alkalmat teremt arra, hogy barátaink megosszunk egy kellemes estét.

Az elmúlt években úgy vettem észre, hogy egy szűk, de egyre növekvő réteg már megragadja az alkalmat, hogy lazítson egy este erejéig, ha eljön Szent Patrik napja. Azonban keveset tudnak arról, hogy a patakokban folyó sör mellett mit is esznek ilyenkor az írek. Bevallom őszintén, sokszor jártam Nagy-Britanniában, kóstoltam elegendő mennyiségű "angolos" ételt, s ha finoman akarok fogalmazni, akkor annyit tudok mondani, hogy nem minden nap enné meg az ember az angol vagy éppen az ír házikosztot. Ha a magyar konyhára még azt mondják, hogy nehéz, akkor ez hatványozottan igaz az ír és angol konyhákra. Ne keressünk ropogós zöldségeket, s könnyű sülteket, keressünk inkább "pitéket" (pie), "puddingokat" (ezek a fogalmak teljesen mást jelentenek angolul, mint magyarul ) vagy véres steakeket. Nem arról van szó, hogy ezeknek az ételeknek egy része ne lenne finom, csak kicsit megülik a gyomrot, másrészt kevéssé illeszthetőek be egy egészséges étrendbe. Mindazonáltal néha lehet bűnözni, lehet kicsit nehezebb ételeket enni, így ma egy olyan ír menüt fogok bemutatni, ami nem csak Szent Patrik napon, hanem bármikor máskor is megállja a helyét, ha éppen megkívánjuk.

Ma tehát tipikus ír recepteket fogok megosztani, melyek nagy előnye, hogy néhány összetevőből is elkészíthetőek, s a hagyományosabb magyar ízeket preferáló embereknek se lehet ellene különösebb kifogása. Az egyik fogás alapja a szalonna, a kelkáposzta, a krumpli, azt hiszem ebben semmi kivetnivalót se lehet találni. A másik pedig egy tokányszerű, sörben lassan főt marhahús alapú étel, ami szintén nem terheli meg a konzervatívabb ízlelőbimbókat. Ezek mellé pedig egy kellemes ír szódás kenyeret is készítek még. Na de akkor lássuk a recepteket.

Azért szeretném azokat az embereket látni, akik egy ilyen menünek ellen tudnak állni :)

Rozmaringos - marhahúsos pite Guinness-szel

Hozzávalók (6-8 főre)

1,5 kg marhahús (lábszár, nyak stb.)

2-3 nagy répa

zellerszár ízlés szerint

2 hagyma

500 gr csiperke

1 üveg Guiness (helyettesíthetjük más stout típusú sörökkel, vagy végső esetben valamilyen barna sörrel)

2 ek paradicsompüré

2,5 dl víz

2,5 dl alaplé

babérlevél

friss kakukkfű

friss rozmaring

2 ek barnacukor

Worcestershire szósz

vaj, olaj

só, bors

leveles tészta

1 tojás a kikenéshez

Elkészítés

Előkészítés: 15 perc

Elkészítés: 4-4,5 óra

1. Kockázzuk fel a húst és a zöldségeket. Forgassuk a húskockákat lisztbe és egy nagyobb edényben vaj és olaj keverékén pirítsuk aranybarnára.
2. Ha megpirult a hús, adjuk hozzá a felkockázott zöldségeket is, a répát, a zellerszárat és a hagymát.
3. Néhány perc után adjuk hozzá a paradicsompürét, a cukrot, a Guiness-t, egy jó adag Worcestershire szószt. Fűszerezzük sóval, borssal, valamint egy nagy adag friss kakukkfűvel, rozmaringgal és babérlevéllel.
4. Keverjük össze alaposan a ragut és öntsük fel negyed liter vízzel és negyed liter alaplével. Forraljuk fel, majd alacsony lángon főzzük 3-4 órát, amíg teljesen meg nem puhul a hús.
5. Ha elkészült a ragunk és kellően besűrűsödött akkor hagyjuk hűlni. (Ha esetleg nem lenne elég sűrű, sűríthetünk rajta keményítővel, vagy leszűrhetünk róla valamennyi levet és félretehetjük azt mártás gyanánt.)
6. Ha kicsit kihűlt a marharagunk, akkor tűzálló tálakba szedjük, lefedjük előre elkészített (már boltban is kapható) leveles tésztával, kicsit megszurkáljuk, hogy a gőz eltávozhasson és megkenjük egy tojással, hogy szép fényes legyen. Mehet is a sütőbe 30-35 percre közepesen magas lángra, amíg szép aranybarna nem lesz a tészta.

Ha elkészült, akkor várjunk vele, mert nagyon csábítóan néz ki, de könnyen megégethetjük vele a nyelvünket! S most lássuk a köretet!

Medvehagymás colcannon

Hozzávalók (6-8 főre)

1 kg krumpli

egy nagy fej kelkáposzta fele

30 dkg kockázott bacon

1 nagy fej hagyma

nagy csomó medvehagyma

2 dl 30%-os tejszín

100 gr vaj

só, fehérbors

Elkészítés

Előkészítés: 10 perc

Főzés: 30-40 perc

1. Főzzük meg sós vízben a burgonyát. Ehhez főzésre, pürésítésre alkalmas fajtát válasszunk.
2. Amíg a krumpli fő, egy másik edényben  forraljunk vizet egy kevés sóval és ha felforrt, akkor 3-4 percig forraljuk benne az előre felaprított kelkáposztát. Semmiképp se főzzük túl. Ha kicsit sötétebb színe lett, akkor már el is készült, szűrjük le.
3. Egy harmadik edényben kevés zsiradékon pirítsuk meg a hagymát a felkockázott baconnel együtt. 5-6 perc alatt ez is elkészül.
4. Ha olyan kis konyhája van az embernek, mint nekünk, akkor körülbelül pont elkészült eddigre a krumplink is. Hámozzuk meg és gyakorlatilag a megszokott módon készítsünk belőle krumplipürét. Adjuk hozzá a tejszínt és a vajat, sóval, borssal ízesítsük. S akkor itt jön az ír csavar, keverjük bele a kelkáposztát, a baconös hagymát, valamint egy nagy csokor aprított medvehagymát. (A medvehagyma nem igazán ír hozzávaló, de mivel tavasszal mindig van itthon, s kiválóan illik ebbe az ételbe, nyugodtan használjuk.)

S akkor jöhet az utolsó fogás, az ír vörösáfonyás, köményes szódás kenyér.

Ír szódás kenyér

Hozzávalók

500 gr liszt (lehet fehér és teljes kiőrlésű liszt keveréke)

1 púpozott teáskanál szódabikarbóna

50 gr vaj

450 gr író (ha írót nem kapunk, akkor helyettesítsük kefirrel, azzal is tökéletes)

(bár nem tartozik a hagyományos ír recepthez, de én aszalt vörösáfonyát és egész köménymagot is használtam, szerintem isteni, még ha sokan nem is szeretik a köményt)

nagy csipet só, 1 tk cukor

Elkészítés: 40 perc

1. Igen egyszerű recept lévén, nincs más dolgunk, mint 3-4 perc alatt a fenn megadott hozzávalókat egynemű tésztává dolgozni. Természetesen mindig figyeljünk arra, hogy a liszt mennyi folyadékot tud felvenni és aszerint korrigáljuk a mennyiségeket. Keverjük a tésztába a köményt is, és egy jó nagy marék, aprított vörösáfonyát is.
2. Formázzunk gömböt a kenyerünkből, majd kicsit lapítsuk ki 3-4 cm vastagságúra és vágjunk bele egy keresztet, hogy a legvastagabb részén is átsüljön majd.
3. 200 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt süssük aranybarnára.
4. Szeletelés előtt várjuk meg, míg teljesen kihűl.

Elérkeztünk a tálalás és a kóstolás részhez. Én szeretem ezt a három ételt együtt fogyasztani, de az írek is gyakran a kenyeret külön fogyasztják egy kevés vajjal. Úgyis jó, de mindenki döntsön kedve szerint. Mindenesetre legyen üres a hasunk, mert ez egy igazán laktató ebéd vagy vacsora. Egyszerű ízek, egyszerű elkészítési módok, mégis ünnepi, ír otthonokat jellemző ízeket varázsolhatunk ezzel asztalunkra. Jó étvágyat mindenkinek!

2 years in love

Kívánom mindenkinek, hogy találjon rá arra ez emberre, akivel minden együtt töltött perc végtelennyi boldogságnak tűnik.

Nos, véget ért egy zárthelyi vizsgákkal tarkított rettenetes hét, így ideje visszatérnem a főzéshez. Pontosabban az íráshoz, mert főzni még volt időm, de írni már nem. Ez a mai egy igen különleges bejegyzés lesz.  Az étel talán nem mindenkinek az, ha gyakorlott étteremlátogató, de egy olyan alkalomból készült, ami nagyon sokat jelentett nekem. Ez egy évfordulós vacsora volt. Párommal két évesek lettünk, s azt hiszem egy ilyen alkalmat illik valami különlegesebb étellel megkoronázni, hogy megköszönjem neki, hogy kitartott mellettem ilyen sok ideig. Mivel ez egy gasztronómiai blog, s nem egy személyes blog, így az érzéseim helyett inkább az ételről fogok még néhány sort írni. Mindazonáltal leírhatatlanul boldog voltam, mikor egy hajnali órán kigondoltam ezt az elsőre bonyolultnak tűnő, de szinte elronthatatlan összeállítást, s ugyanolyan boldog vagyok, mikor írhatok róla.

Na de akkor ejtsünk néhány szót a választásomról. Igazából tudtam, hogy valami különlegeset szeretnék, de mégis most kivételesen a hagyományos ízvilágú ételek közül szemezgettem. Azt tudni kell rólam, hogy annak ellenére, hogy sokszor főzök különlegesebb alapanyagokkal, főként anyagi helyzetem miatt nincs lehetőségem a felkapott éttermek látogatására. Pedig be kell vallanom, igen csak izgatott leszek, amikor egy Michelin csillagos étterem degusztációs menüjét átolvasom vagy egy gasztroőrülteknek szóló bolt polcait böngészem. De sajnos ebben ki is merülnek egyelőre a fine dining éttermekkel kapcsolatos élményeim. Viszont, és itt jön a lényeg, ez nem azt jelenti, hogy ne lehetne megtanulni technikákat, ne lehetne otthon is kísérletezni éttermi színvonalú fogásokkal. Így ez a mai összeállítás reményeim szerint olyan fogás lett, ami ha nem is egy Michelin csillagos étteremben, de egy jobb étteremben is megállná a helyét.

Talán nem a legjobbak a színek az esti fények miatt, de az íz mindenben kárpótol minket :)

Zöldfűszeres sertésszűz, burgonyagratinnel, sült camembert-rel és csilis-áfonyás hagymamártással

Hozzávalók (2 főre)

Sülthöz: 30 dkg sertésszűz, friss rozmaring és kakukkfű, frissen őrölt bors, kevés olaj, só

Burgonyagratinhez: 30 dkg főznivaló burgonya, 200 ml 30%-os tejszín, 175 ml tej, friss kakukkfű, fehérbors, só, 2 babérlevél, 2-3 gerezd fokhagyma, reszelt sajt (ízesebbek natúr sajtok, pl. ementáli típusú sajtok, gruyère vagy tökéletes az itthon egyre népszerűbb bükki érlelt tehénsajt is)

Mártáshoz: egy fej lilahagyma, 100 gr kékáfonya, 2 ek fügés balzsamecet, 0,5 dl vörösbor, 2 ek barnacukor, kevés aprított csili, 1 ek paradicsomsűrítmény vagy annak megfelelő mennyiségű paradicsomszósz, kis darab csillagánizs vagy csipetnyi őrölt szegfűbors (opcionális)

ízlésünknek megfelelő camembert (én most zöldborsosat és diósat vásároltam, fejenként egyet)

Elkészítés

Előkészítés: 40 perc

Elkészítés: 30 perc

1. Kezdjük a fogást a pácolással. Ehhez nincs más dolgunk, mint a húsba jó alaposan belemasszírozni a jó adag frissen aprított rozmaringot, kakukkfüvet, frissen őrölt borsot, s némi olajat. Ha ezzel kész vagyunk tegyünk félre 30 perce, hogy jól magába szívja a hús az ízeket, illóolajokat.
2. Amíg a hús pácolódik, vágjuk fel a főznivaló burgonyát 3 mm vastagságú karikákra. Főzésre alkalmas a desirée, a hópehely vagy a mindenhol kapható „sárga krumpli” is. Forraljuk fel a tejet és a tejszínt. Ha felforrt, adjuk hozzá a burgonyaszeleteket, s az ízesítőket (reszelt fokhagyma, friss kakukkfű, babérlevél, só, fehérbors) s főzzük addig, amíg körülbelül 80%-ig megpuhul. Ehhez alig kell 7-8 perc, figyeljünk rá, nehogy túlságosan megpuhuljon. Ha megfőtt, akkor kis tálkákba szedjük, úgy hogy a közepére és a tetejére egy-egy réteg reszelt sajt kerüljön. Mehet is a sütőbe 15 percre 200 fokon, amíg gyönyörű barna kérget nem kap a gratin, de hogy az időzítés tökéletes legyen, a hússal együtt rakjuk majd a sütőbe, mert mind a húsnak, mind a burgonyának szüksége van egy kis pihenésre.
3. A mártáshoz mindeközben pirítsunk meg vajon egy fej nagyon vékonyra szeletelt lilahagymát. Ha már karamellizálódik, akkor adjuk hozzá a többi hozzávalót: az áfonyát, a vörösbort, a barnacukrot, az aprított csilit, a paradicsompürét, egy kis darab csillagánizst vagy egy csipetnyi szegfűborsot, esetleg mindkettőt, valamint egy-két evőkanál sűrű, fügés balzsamecetet (ezt is helyettesíthetjük más ízű balzsamecettel, vagy sima balzsamecettel, de ezekkel a különlegesebb ecetekkel elképesztő ízeket kölcsönözhetünk ételeinknek). A mártást addig főzzük, amíg nem lesz kellemesen sűrű, majd egy szitán passzírozzuk át, hogy valódi mártást kapjunk.
4. Elkészült tehát a mártásunk, a burgonya is sütésre kész állapotban van. Forrósítsunk fel egy serpenyőt, s pár perc alatt süssünk kérget a közvetlenül sütés előtt megsózott szűcspecsenye minden oldalára. Ha elkészült, mehet a sütőbe 10-15 percre a krumplival együtt 180-200 fokon. Ezalatt kellemesen szaftos, rózsaszín állagú lesz, pont ahogy kell. (Megjegyzem a steakhez hasonlóan, itt is ízlésünknek megfelelően süssük át a húst, de mindenképp kerüljük a túlsütést, hiszen egy igen száraz húsféléről van szó.) Ha elkészült a húsunk, tegyük egy tálra és pihentessük még 10 percig, hogy az értékes nedvek nehogy eltávozzanak a húsból.
5. Mártás kész, burgonya és hús kész, nem maradt más hátra, minthogy meggrillezünk serpenyőben fejenként egy kedvünkre való camembert sajtot és már lehet is tálalni. Ha lehet, akkor itt próbáljunk meg jó minőségű camembert sajtot választani. Elvégre ünnepi ez a fogás, ne rontsuk el egy kellemetlen ízű, rossz minőségű sajttal.
6. A tálaláshoz helyezzük a kis burgonyás tálkát a tányérra, helyezzük mellé a forrón felvágott camembert sajtot, néhány szelet húst és locsoljunk rá mártást.

Ha elkészült a tálalás, akkor jó étvágyat mindenkinek!