Újjászületés, avagy legyen újra kecskehús az asztalon

Elmúltak az ünnepek, vége a kimerítő vizsgáknak és túl vagyok egy kínzó léböjt kúrán is. Ideje hát újra főzni, újra írni. Alig vártam már, hogy újra legyen időm megosztani azt a sok receptet, amik az új év környékén születtek, s ma ezek közül egy olyat fogok megmutatni, ami igen csak közel áll a szívemhez. Na de nem is húzom tovább, térjünk rá a mai alapanyagunkra.

Egyik csoporttársam jóvoltából sok év után végre sikerült hozzájutnom egy jó pár kiló kecskehúshoz, ami valljuk be, igazi ritkaság a magyar piacokon. Ez nagyon fura, de ismerve a mai magyar konyhát, ki lehet jelenteni, hogy a kecskét nem a húsáért tartjuk ma már, hanem csak a tejéért. Talán mert markánsabb íze van, mint egy átlagos húsnak vagy mert nem igazán tudjuk, hogy hogyan is készítsük el. Pedig a magyar konyhában is találhatunk olyan elkészítési módokat, amikhez tökéletesen illik a kecske (pl. pörköltek, raguk), de ha kicsit az ország határain túllépünk, akkor pedig temérdek receptet találhatunk. A bőség zavarából én most egy számunkra is igen könnyen megszerethető, egyszerű, mégis mennyei ízű görögös változatot készítettem el. Ezt az ételt Karácsony másnapján készítettem el, de minden különleges naphoz jól illik. Igazi ünnepi fogás volt, legalábbis a ma tányérunkon nem maradt sok másnapra.

Ez a recept igazán a mediterrán görög tájak és Ciprus konyhájára emlékeztet engem. Talán nem ez a legautentikusabb változat, de én mindig kicsit változtatok az ételeken, úgymond nem ragaszkodom túlzottan az eredeti elkészítési módokhoz. Persze ez nem azt jelenti, hogy kihagynék elhagyhatatlan hozzávalókat, szó sincs erről. Egyszerűen csak a konyhában töltött sok év után, az egyre bővülő kulináris ismeretanyag birtokában, bízom magamban annyira, hogy hozzá merjek nyúlni a receptekhez, s ne vakon kövessem őket. S akkor lássuk, hogy miről is van szó.

Magyar ünnep görög kecskével

Van valami különlegesen szép dolog abban, amikor egy ekkora tál húst raknak elénk. Nem is kell több a boldogsághoz, legalábbis az enyémhez.

Hozzávalók (6 főre)

2 kg kecskehús
1 kg burgonya
0,5 kg sárgarépa
0,5 kg vöröshagyma
20-25 gerezd fokhagyma
néhány ek paradicsompüré
1 citrom leve
friss rozmaring
friss oregánó
babérlevél
fahéj
só, bors
2 dl fehérbor
0,5 liter víz

Elkészítés

Előkészítés: 20 perc
Sütés: 4 óra

1. A kecskehúst lehetőség szerint vágjuk nagyobb darabokra. Azért mondom, hogy lehetőség szerint, mert ha „pörkölthúsként” jutunk hozzá, vagyis előre fel van kockázva, akkor ezt nem tudjuk megtenni, de ez nem probléma, a recept ugyanúgy elkészíthető.

2. Vágjuk nagyobb darabokra a zöldségeket (krumpli, sárgarépa, hagyma, fokhagyma) és rakjuk egy nagyobb sütőedényünkbe (itt jól jöhet egy ritkán használt agyagedény) a hússal együtt. Ne aggódjunk attól, hogy puhák lesznek a zöldségek a 4 óra sütés után, ennek ilyennek kell lennie.

3. Fűszerezzük bátran a húst rozmaringgal, oregánóval, két-három babérlevéllel, sóval, borssal és egy nagy csipet fahéjjal. A zöld fűszereknél lehetőség szerint próbáljunk meg friss alapanyagokkal dolgozni a szárított helyett. (Megjegyzés: ne ijedjünk meg egy nagy csipet fahéjtól se, az oregánó és a fahéj kombinációja egy szintet emel az egész ételen.)

4. Ha jól befűszereztük, akkor néhány evőkanál paradicsompüré hozzáadása után locsoljuk meg egy citrom levével, fehérborral és elegendő mennyiségű vízzel.

5. Fedjük le alufóliával jó szorosan és közepes lángon süssük a kecskét 4 órán keresztül.

6. 2-3 óra elteltével, ha szükséges adjunk hozzá még vizet, majd főzzük addig, amíg omlóssá nem válik a kecske.

7.Ha elkészült egy nagy tálra halmozva, valamilyen salátával tökéletes ünnepi étel kerül az asztalunkra.

Jó étvágyat hozzá!

Amur, egy kínai hal közel a magyarok szívéhez

A ponty egyik kistestvére, mégis sokra vihetné az éttermek konyháin

Ha halakról van szó, akkor mindenki tudja, hogy mi, magyarok hátul kullognak a sorban éves halfogyasztás terén. Pedig többet kellene ennünk, s lenne is mit. Csak valamiért félünk. Talán mind ettünk már rosszul elkészített halat, egy-egy zsírosabb pontyot vagy busát, s emiatt eltántorodtunk a halevéstől, de mégis arra biztatnék mindenkit, hogy ne fosszuk meg magunkat azoktól az isteni ételektől, amiket a magyarországi halakból el lehet készíteni.

Bár viszonylag későn kóstoltam először a ma terítékre kerülő halat, de ki merem jelenteni, hogy az egyik legfinomabb hal, amit ma a halárusoknál kaphatunk. Most gondolom, mindenki a süllőre, a fogasra vagy a harcsára gondol. De ma nem ezekről a halakról lesz szó, hanem az amurról. Egy ázsiai eredetű halról, mely a szovjet időkben jutott el hozzánk, s azóta is a horgászok egyik kedvenc hala maradt. Mivel nekem nincsenek horgászélményeim az amurral kapcsolatban, ma csak egy receptet tudok megosztani itt, amit kifejezetten ennek a halnak a tiszteletére gondoltam ki. Fogyassza mindenki egészséggel eme csodás halat, amit ezúttal kínai módra készítettem el, de merjen mindenki kísérletezni szája íze szerint ezzel a kellemes ízű hallal.

Amur kínai módra

Hozzávalók (3-4 főre)

fejenként 2 szelet amur

pácoláshoz: egy fej vöröshagyma, egy kis darab gyömbér, kevés kínai főzőbor

só

kukoricakeményítő

2-3 evőkanál paradicsomszósz (ha sűrítmény, akkor egy ek is elegendő)

2-3 evőkanál világos szójaszósz

1 tk cukor

1 tk szecsuáni bors

Elkészítés

Előkészítés: 1 óra

Elkészítés kb. 12 perc

1. Pácoljuk be a halat az apróra vágott gyömbérrel, néhány evőkanál főzőborral és egy szeletelt hagymával. 1 órára tegyük hűtőbe.

2. Egy óra elteltével sózzuk be a halszeleteket, forgassuk meg keményítőben, majd süssük ki annyi olajban, hogy legalább félig lepje el a szeleteket.

3. Mindkét oldalon süssük a halat 5-5 percig, de ez mindig attól függ, hogy milyen vastag a halszelet. Ha átsült, tegyük félre a halat.

4. Egy serpenyőben kevés olajon pirítsunk kevés szecsuáni borsot, valamint adjuk hozzá a pácoláshoz használt gyömbért és hagymát. Ha megpirult, adjunk hozzá paradicsomszószt, szójaszószt és egy kevés cukrot.

5. Helyezzük a szószba a halat és mindkét oldalon süssük további egy-egy percig. Ha kész, már tálalhatjuk is valamilyen hozzáillő körettel. Én ezúttal a blogon már megosztott csípős-savanyú krumplisalátával tálaltam.

Jó étvágyat mindenkinek!

Egy bizarr alapanyag útja az asztalunkig

Ami egy kis bocinak jó, talán nekünk is jó lehet...
De nem úgy, ahogy elsőre gondolnánk.

Sokat gondolkodtam azon, hogy milyen recepttel, bejegyzéssel kéne elkezdenem ezt az új fület, melynek a „járatlan utakon” címet adtam. Némi gondolkodás után arra jöttem, hogy egy szó fejezi ki leginkább azt, hogy mi vitt rá engem arra, hogy olyan ételekkel is kísérletezzek, amik nem a mindennapi konyhánk részei. Ez pedig az ihlet. Valami olyan lelkesedés ez az ételek iránt, ami elindít bennem valamit. Izgatottá válok, ha meglátok valami olyat, amit eddig nem. Ezen a fülön többféle étel fog helyet kapni. Némelyek azért kerültek fel, mert számomra is újdonság volt ezeket kipróbálni, néhány ezek közül elsőre különösen bizarr lehet, néhány pedig egyszerűen azért kapott itt helyet, mert azt gondolom, hogy méltatlanul kerültek le a mindennapi ember étlapjáról. Persze, ha arra gondolunk, hogy hányféle ország, hányféle konyha létezik a világban, akkor sejthető, hogy az ide besorolható ételek száma végtelen. Sok ezek közül azonban olyan alapanyagokat használ, amiket egyszer régen mi is többre becsültünk, mi is többet használtunk, csak valamely oknál fogva, elfelejtettük ezeket.

A marokkói változatot érdemes egy színpompás
 tagine-ben elkészíteni. Feltéve, hogy van
nekünk ilyen otthon.

Legelső posztom ebben a témában, egy igen különleges hozzávalóval foglalkozik. Remélem, hogy felkészült mindenki, mert ez a hozzávaló a tehéntőgy. Valahogy sose gondoltam arra, hogy egyszer tehéntőgyet fogok itthon főzni, de amikor a piacon megláttam egy hentesnél vásárlás közben, egyértelmű volt számomra, hogy ez az a kihívás, amit kerestem. S hogy megálltam-e a helyemet? Fogalmazzunk úgy, hogy vannak olyan ételek, amikből lehet finom ételt készíteni, s vannak olyanok, amikből remekművet lehet készíteni. Ez inkább az előbbi kategóriába esik. Mindenesetre, ez nem azt jelenti, hogy ne érdemelné meg, hogy megírjam ezt a bejegyzést erről a valóban különleges kulináris élményről. Főként, hogy a marokkói stílusban elkészült változat kifejezetten ízletes volt és tökéletes eledel lehet egy hideg téli éjszakán.

Nos, még mielőtt megosztanám a két receptet, amivel próbálkoztam a tehéntőgy elkészítése során, talán azt még érdemes elmondani, hogy ez az alapanyag is csak olyan, mint a többi. Régen még megettük, ma már nem annyira. Néhol félnek tőle, néhol kifejezetten szeretik. Egy biztos, megosztja az embereket, s elsőre talán nem tűnik túl vonzónak egy tőgyből készült étel, mégis vannak olyan régiói ennek a világnak (Latin-Amerika, Észak-Afrika stb.), ahol teljes természetességgel fogyasztják a tehén tőgyét, s nem szörnyülködve néznek erre az általunk teljesen mellőzött alapanyagra. Így tehát, mindenkit bátorítok arra, hogy ha véletlenül hozzájut egy darab tehéntőgyhöz, vagy ki akar próbálni valami újat, akkor ne habozzon. Amiért én mindenképpen azt mondom, hogy megérte kipróbálni az nem is magának a tőgynek az íze vagy állaga, hanem a főzőlé csodás sós, vajas íze. Már csak ezért megérte kísérleteznem. S akkor jöjjön a két recept, egy ragu és egy leves.

Tehéntőgy marokkói módra

Hozzávalók (4 főre):

fél kiló abált tehéntőgy
1 liter abálólé
2 nagy krumpli
2 nagy répa
20 dkg sütőtök
2 dl paradicsomlé vagy két evőkanál paradicsomsűrítmény
kis darab gyömbér
3-4 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
egy csipet sáfrány
1 tk római kömény
1 tk kömény
1 tk cayenne bors
1 tk morzsolt zsálya

Elkészítés

Előkészítés: 4 óra
Főzési idő: 1 óra

1. Első lépésként áztassuk be sós vízbe a tehéntőgyet legalább két órára. Ha letelt a két óra, mossuk át, s két órán keresztül főzzük, vagy amíg majdnem teljesen megpuhul. A főzőlevet tegyük félre.
2. Egy edényben hevítsünk olajat, s pirítsunk meg egy fej hagymát, néhány gerezd aprított fokhagymát, s egy kis darab aprított gyömbért.
3. Kockázzuk fel a megabált tőgyet a zöldségekkel együtt és adjuk hozzá a hagymás-gyömbéres alaphoz.
4. Adjuk hozzá a tőgy abálólevét, a paradicsomlevet, a fűszereket. Sózni csak akkor kell, ha az abálólé nem volt elég sós.
5.Rakjuk be a sütőbe lefedve és 180 fokon egy óra alatt elkészül.

Jó étvágyat ehhez a különleges csemegéhez!


Tehéntőgy thai módra

Hozzávalók (4 főre):

25 dkg előfőzött tehéntőgy
fél liter abálólé
fél liter víz
kis darab gyömbér
2-3 gerezd fokhagyma
1 szál ázsiai citromfű
1 nagy krumpli
20-30 dkg sütőtök
15 dkg aprófejű csiperke
egy evőkanál tamarindsűrítmény
pálmacukor/nádcukor ízlés szerint
3-4 ek halszósz
újhagyma zöldje

Elkészítés

Előkészítés: 4 óra
Elkészítés: 40 perc

1. A marokkói recepthez hasonlóan készítsük elő a tehéntőgyet.
2. Egy lábasban hevítsünk olajat és pirítsuk meg a felaprított gyömbért, fokhagymát és nagyon apróra vágott citromfüvet.
3. Adjuk hozzá a felaprított tehéntőgyet, majd öntsük fel fél liter főzőlével és ugyanannyi vízzel.
4. Adjuk hozzá a felkockázott burgonyát és sütőtököt, majd ízesítsük ízlés szerint tamarindkivonattal, pálmacukorral (cukorral, ha előbbi nincsen), valamint sóval, ha a főzőlé nem elég sós. De vigyázzunk, mert a végén még belekerül az igencsak sós halszósz.
5. Főzzük a levest 30 percig, majd adjuk hozzá a felaprított gombát és főzzük további 5 percig.
6. A legvégén adjunk hozzá halszószt, szórjuk meg egy kevés aprított újhagymával és már tálalhatjuk is.

S akkor még egyszer jó étvágyat mindenkinek!