Indiai déli menü banánlevélen

Indai ételsor banánlevélen naan kenyérrel, illatos basmati rizzsel és mangó lassival. Természetesen mind otthon készült. A köretekről most külön nem írok, de egy későbbi indiai posztban mindenképp fogok írni az indiai kenyérféleségekről. Az evőeszközök pedig nem hiányoznak, ezt csakis kézzel lehet fogyasztani.

Mai posztom egy régi kedvenc konyhám, az indiai gasztronómia néhány képviselőjéről fog szólni. Az indiai konyha igen csak közel áll a szívemhez, hiszen ezekkel az ételekkel szerettem meg a főzést tizenéves koromban. Tudom, furcsa lehet, hogy nem a hagyományos magyaros ételeket tanultam meg először, de apukám révén már akkor is került néha indiai étel az asztalunkra. Az elmúlt évek alatt pedig egyre csak bővült a repertoár, s mára már számtalan különféle indiai étel közül szemezgethetünk, ha indiaira vágyunk a hétvégeken.

Még mielőtt valaki megkövezne, hogy nem létezik olyan, hogy indiai konyha, elismerem, igaza van. A kínai konyhához hasonlóan, itt is minden egyes régiónak megvan a saját jellegzetessége, melyeknek köszönhetően egymástól jól elkülöníthető konyhák alakultak ki a kontinens méretű országban. Mi magyarok, leginkább a pandzsabi ételeket ismerjük, de ha egyszer eljut valaki Indiába (köztük én is) nem szabad kihagyni a goai, dagesztáni vagy éppen a gudzsaráti ételeket.

Na de ahhoz, hogy a indiai konyháról valami értékes anyagot írjak, ahhoz egy könyv se lenne elég, s bevallom a kínai konyhákban sokkal otthonosabban mozgok, így ezt a szép feladatot most meghagyom másnak, s inkább bemutatok egy-két olyan ételt, melyek között van klasszikus fogás, s olyan is, melyet a saját ízlésem szerint formáltam.

Ez az abszolút favorit, mind családtagok, mind barátok között. Nem lehet vele mellélőni :)

Vajas csirke

Erről az ételről csak annyit mondanék előjáróban, hogy talán az egyik legismertebb pandzsábi étel, amit az egész világon szívesen fogyasztanak és klasszikus indiai fogásként ismernek. Azonban ez az étel csak az 1950-es években született, így az én értelmezésem szerint nem lehet klasszikus. Viszont azt gondolom, hogy az alig 60 évnyi történelme ellenére a világ egyik legfinomabb csirkeétele, így megéri rászánni egy kicsit több időt, garantáltan meghálálja. Még soha nem találkoztam olyan emberrel, aki ne szeretné ezt az fogást, tényleg páratlan a maga kategóriájában. Én most egy olyan variációt fogok bemutatni, melynek az alapját még Gordon Ramsay is elkészítette. Én ezt változtattam meg egy kicsit, egészítettem ki még egy pár dologgal. Lássuk hát, hogyan is készíthetünk egy igazi indiai vajas csirkét. 

Hozzávalók:

750 gr csirkecomb-filé

Marinád 1: 2-3 gerezd fokhagyma, kis darab gyömbér, ½ tk só, 1 tk szárított chili, 1,5 ek citromlé, 

Marinád 2: 150 ml joghurt, 1 tk garam masala, 1,5 tk kurkuma, 1 tk őrölt kömény, 

Alapfűszerek: 1,5 ek + 50 gr ghí vagy vaj, kis darab gyömbér, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tk lepkeszegmag, 3 szem zöld kardamom, 2-3 szem szegfűszeg, 1 tk őrölt koriander, 1 ek garam masala, 1 tk őrölt chili

További hozzávalók:

150 ml paradicsomszósz

100 ml zsíros tejszín

1 tk görögszéna levél

1 ek méz

1 tk szerecsendióvirág

1 ek korianderzöld

só

Elkészítés:

1. Egy nagy tálban pácoljuk be a felcsíkozott csirkehúst először fokhagyma, gyömbér, só, chilipor és citromlé keverékébe. Fél óráig hagyjuk így állni a hűtőben. (Lásd Hozzávalók Marinád 1.)
2. Fél óra elteltével adjuk hozzá a csirkéhez a joghurtot, a garam masalát, a kurkumát és a köményt. Ezzel egy éjszakán át pácoljuk a húsunkat. (Lásd Hozzávalók Marinád 2.)
3. Ha már állt egy estét a csirkénk, akkor elkezdhetünk vele dolgozni. Ennek a műveletnek a lényege egyébként nem csak az ízek fokozása, hanem nagyon gyakori húspuhító módszer is az indiai konyhában a joghurtban való pácolás. Ne spóroljunk az idővel, így hihetetlenül puha húst kapunk majd a végén.
4. Ha eljött az ebédkészítés ideje, akkor kevés olajon süssük meg a csirkehúst 8-10 perc alatt. Ennek egy kicsit több idő kell, mint a csirkemellnek, de sokkal gazdagabb íze van, így ha tehetjük, semmiképpen se használjunk csirkemellet.
5. Ha már majdnem kész a csirkehúsunk, 1,5 evőkanál ghíben (tisztított vaj, melyet érdemes otthon elkészítenünk, mert nagyon drága a boltokban) vagy sima sótlan vajban megpirítjuk a fűszeralapunkat. Vigyázzunk, nehogy megégjen a vajunk. Ha nem mozgunk otthonosan a vajjal való sütés világában, akkor nyugodtan használjunk valamilyen semleges ízű olajat, de igazán autentikus ízeket csak ghível vagy vajjal nyerhetünk. Legyen vaj vagy olaj, ha kellően felforrósodott, adjuk hozzá a fűszereket, s 30-40 másodpercig pirítsuk őket. Ettől hihetetlenül intenzív aromák szabadulnak fel belőlük. Ezt a lépést semmiképp se hagyjuk ki, ez majdnem minden indiai étel alapja. (Lásd Hozzávalók Alapfűszerek)
6. Az egy perc leteltével adjuk hozzá a csirkehúst és öntsük hozzá a paradicsomszószt. Ekkor sózzuk, majd forraljuk össze 5-10 perc alatt, majd adjuk hozzá a maradék fűszereket, tejszínt és kevés mézet. A szerecsendióvirágot pedig hagyjuk a legvégére, ha már elkészült az ételünk, hogy megőrizhessük annak aromáit. (Lásd Hozzávalók További hozzávalók)
7. Ha elkészültünk, aprított friss korianderrel tálaljuk.

Az vajas csirkéhez hasonlóan, ebből se lehet eleget enni :)

Indiai répagolyók

Bevallom erről az ételről nem tudom pontosan, hogy melyik tájegységről származik, de olyannyira megszerettük, hogy szinte minden alkalommal, ha indiai kerül terítékre, akkor ez is szerepel a fogások között. Egyszerű, de fantasztikusan ízletes.

Hozzávalók

Répafasírt: 2-3 db nagyobb répa, ½ tk őrölt kardamom vagy pár csepp kardamomolaj, ½ ek aprított gyömbér, ½ ek aprított fokhagyma, aprított friss menta ízlés szerint, aprított friss koriander ízlés szerint, só, egy tojás, 2-3 ek  besan/csicseriborsóliszt (én gyakran helyettesítem kukoricaliszttel az ára miatt), 1 ek garam masala

Szósz: 1-2 db chili paprika (ízlés szerint), egy kis fej aprított vöröshagyma, kis darab gyömbér, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tk egész kömény, 1 ek paradicsompüré, ½ tk cukor, néhány db currylevél (fagyasztva általában kapható indiai boltban), 1-2 tk besan (kukoricaliszt is jó), garam masala (opcionális), víz, friss koriander

Elkészítés: 

1. Készítsük el a répagolyókat a hozzávalók összekeverésével. Ehhez reszeljük le a répát apróra, adjuk hozzá a felsorolt fűszereket, egy tojást, s annyi lisztet, hogy formálható golyókat kapjunk. Nem kell túl sok, elegendő pár evőkanálnyi.
2. Ha kikevertük a masszát, formázzunk belőle apró gömböket és forró serpenyőben egy kevés olajon pár perc alatt süssük őket aranybarnára minden oldalon.
3. Ha kisültek a répafasírtok, tegyük őket félre és lássunk hozzá a szószhoz, amelyben majd tovább főzzük azokat. Ehhez kevés ghín (vajon vagy olajon) pirítsunk meg aprított chilipaprikát, gyömbért és fokhagymát, egy felkockázott vöröshagymát, valamint egy teáskanálnyi egész köményt. Ha megpirultak, adjunk hozzá egy evőkanálnyi paradicsompürét és egy csipet cukrot.
4. Ha egy még ízesebb alapot szeretnénk, akkor adhatunk hozzá garam masalát is ízlés szerint.
5. Öntsük fel 2 dl vízzel, sózzuk. Adjunk hozzá egy pár darab friss curry levelet, majd adjunk hozzá egy kevés lisztet, hogy besűrítsük vele a szószunkat. Ha elértük a megfelelő állagot, akkor helyezzük az edénybe a répagolyókat és 10 percig néhányszor óvatosan megmozgatva főzzük még alacsony lángon, hogy átvegyék a golyók a szósz ízeit is.
6. Ha elkészültünk, ezt is friss korianderrel szórjuk meg.

Bhindi masala - mogyorós okracurry

Az okra valamiért egy nagy kedvenc itthon. Nincs kifejezett íze, kicsit nyálkás lesz tőle az étel, mégis hálás zöldség. Felveszi a különféle ízeket, kellemes az állaga, egyetlen hátránya, hogy mivel itthon nem igazán terem, ezért elég drága. Néha mégis megéri vásárolni belőle. 

Hozzávalók:

40-50 dkg okra

1-2 db paradicsom

1 közepes fej vöröshagyma

1-2 db zöld chilipaprika

1 tk köménymag

0,5 tk hing (asafoetida)

1 ek őrölt koriander

1 tk cayenne bors

1 tk kurkuma

1 tk amchur (mangópor) (ha nincs, akkor citromlé)

só
víz

aprított földimogyoró (sótlan)
kevés méz
aprított koriander

Elkészítés: 

1. Kevés vajat vagy olajat melegítsünk egy serpenyőben, s adjuk hozzá az előzőleg felszeletelt hagymát és a kömény magot. (Ebben az ételben opcionális a gyömbér és fokhagyma kombináció, ízlésünk szerint adhatunk hozzá.)
2. Ha megpirult a hagyma, adjunk hozzá 1 nagy vagy két közepes felkockázott paradicsomot és hagyjuk, hogy egy kicsit összeessen, puhuljon.
3. Mindeközben egy másik serpenyőben forró olajon kezdjük el pirítani az előzőleg megmosott, megszárított és (ha gondoljuk) feldarabolt okrát. A végét mindenképpen vágjuk le, ha még nem dolgoztunk okrával. Körülbelül 10-15 perc alatt félig lefedve meg fog puhulni. Semmiképp se hagyjuk viszont magára, néha meg kell kevernünk, nehogy leégjen.
4. Ha elkészült az okránk, akkor hozzáadhatjuk az időközben kissé megpuhult paradicsomhoz, s elkezdhetjük ízesíteni. Adjuk hozzá a hinget, őrölt chilit, kurkumát, aprított zöld chilit, amchurt, valamint sózzuk és édesítsük mézzel ízlés szerint. Továbbá adjunk hozzá pár evőkanál vizet és kevés csicseriborsó- vagy kukoricaliszttel sűrítsük be a szószunkat.
5. Főzzük készre pár perc alatt, majd a legvégén keverjünk hozzá durvára tört sótlan földimogyorót. Ezt semmiképpen se hagyjuk ki.

Zöldséges szabdzsi, mellette pedig egy kis tál édes-savanyú-csípős szilva chutney

Zöldséges szabdzsi házi panírral

Ez az étel egy szabadon és könnyedén variálható, tipikus vegetariánus étel. Mivel nem vagyok vegetariánus, én gyakran eszem más indiai ételek mellé, de gazdag ízvilága miatt egy-egy húsmentes napon tökéletes választás lehet. További előnye, hogy jól illeszkedik a különféle szezonális változásokhoz. Így amikor a brokkolinak van szezonja, akkor azzal készíthetjük, amikor a borsónak, akkor azzal.

Még egy megjegyzés a recept előtt. A hozzávalók között és az étel nevében is szerepel a házi panír. Ez gyakorlatilag egyenlő a friss sajttal. Nem kell semmi bonyolultra gondolni, felmelegített teljes tejből kevés citromlé vagy ecet hozzáadásával egyszerűen kicsapathatjuk a tejben lévő kazeint, s ha azt leszűrjük, ízesítjük és tömörítjük, már meg is van a házi panírunk. Érdemes ezzel egy kicsit bíbelődni, ugyanis boltban igen drága alapanyag, pedig valójában semmi különleges nincs benne. Viszont jól illeszkedik az ételekhez. Valamint ha ilyet készítünk, akkor a hátramaradt savót se öntsük ki, ha ezzel öntjük fel az ételünket, sokkal gazdagabb ízű lesz. Ha pedig marad még, akkor azt ízesítve, akár meg is ihatjuk. Kevés egészségesebb ital létezik ennél.

Hozzávalók:

Néhány szem krumpli

Fél fej brokkoli

Egy padlizsán

2 db répa

15 dkg házi panír

Egy fej lilahagyma

Kis darab gyömbér

Néhány gerezd fokhagyma

1 tk hing/asafoetida

1 ek kurkuma

1 tk római kömény

2 ek garam masala

150 ml paradicsomlé

5 dl savó
Víz

Só

Elkészítés: 

1. Elsőként készítsük el a fűszeralapunkat. Kevés vajon pirítsuk meg az aprított fokhagymát és gyömbért.
2. Fél perc után adjuk hozzá a fűszereket, s a lassan fővő zöldségeket, esetünkben a felkockázott krumplit és répát. Hozzáadjuk a paradicsomlevet vagy paradicsompürét, felöntjük savóval, sózzuk és lefedjük.
3. Közepes lángon addig főzzük, amíg a krumpli majdnem elkészül. Ha időközben elfő a leve, akkor öntsük fel további adag savóval vagy vízzel. Ha megpuhultak a keményebb zöldségeink, hozzáadhatjuk az előzőleg olajban megsütött, felkockázott padlizsánt, a rózsákra szedett brokkolit, valamint a felkockázott panírt.
4. Főzzük pár percig, amíg minden zöldség elkészül. 

Szilva csatni/chutney

Hozzávalók:

0,5 kg szilva

közepes fej lilahagyma

75 gr ghí, vaj vagy olaj

1 db paradicsom

cukor ízlés szerint

néhány ek citromlé vagy ecet

Fűszeralap: 1 tk őrölt fahéj, 1 tk őrölt római kömény, 0,5 tk őrölt babérlevél, cayenne bors ízlés szerint, 1 tk őrölt koriander, pár szem szegfűszeg, pár szem zöld kardamom, 1 db csillagánizs

Elkészítés:

1. Első feladatunk egy indiai ételnél, mint eddig is, a fűszerek előkészítése. Ez annyit jelent, hogy vagy egy száraz serpenyőben pirítsuk fél percig a fűszereket, vagy kevés vajon olajon. Ha szárazon pirítjuk őket egészben, akkor még arra is van lehetőségünk, hogy utána őröljük meg azokat. Ezzel lehet talán a legtöbb íz- és illatanyagot kinyerni a fűszerekből. Mindenesetre ha nem frissen, egészben, hanem őrölve tároljuk a fűszereinket (amit egyébként semmiképp sem ajánlok, de a kényelem nagy úr), akkor is pirítsuk meg azokat vajon vagy olajon. Továbbá figyeljünk arra, hogy egyes fűszerek pirításra megdagadnak és gépi őrlésre már nem alkalmasak, mert olajat engednek ki magukból. Ilyen például a szegfűszeg.
2. Elkészült tehát valamilyen fenn említett módon a pirított fűszerkeverékünk a fenn felsorolt fűszerekből. Legyen az őrölt vagy egész fűszer, ha elkészült, ehhez adjuk hozzá a vajat, ha még adtuk és a vékonyra vágott hagymát. Ha már kellemes karamelles, mogyorós illatú, adjuk hozzá az előzőleg félbevágott szilvát, s hintsük meg néhány evőkanál cukorral. Innentől kezdve az egész folyamat olyan, mint a lekvárfőzés, nem kell mást tennünk, csak körülbelül egy óra alatt jó sűrűre főzni a csatninkat. Időközben még ízesítsük egy csipet sóval, s egy kevés citromlével vagy ecettel.
3. A csatnink akkor van kész, ha kellemesen sűrű és egyszerre érezni rajta a csípős, édes és savanyú ízeket. Hogy ezek közül melyik a leginkább domináns, az már csak tőlünk függ.

Mangó lassi

Hozzávalók:

8-9 dl mangóvelő

4-5 dl joghurt

1 kk őrölt kardamom

1 ek rózsavíz, kewra víz vagy narancsvirágkivonat

cukor ízlés szerint (elhagyható)

Ez a recept mindösszesen annyiból áll, hogy a felsorolt hozzávalókat összekeverjük és ízlés szerint édesítjük. Bár én úgy gondolom, hogy a mangó magában is elég édes, így én már nem szoktam cukrot hozzáadni.

Nos, mindenkinek jó munkát kívánok az ételekhez, garantálom, hogy senki se fog csalódni.

Jó étvágyat!