2014. november 2., vasárnap

Oldalas kantoni módra

Talán sokan gondolkodnak azon, hogy mit is lehetne kezdeni a marhahússal, amiből főztük a vasárnapi húslevest, hogy ha nem akarjuk csak úgy magában fogyasztani. Ez a recept egy egyszerű megoldást kínál számunkra, akár magyarosan, akár ázsiai stílusban főztük az alaplevünket. Nem kell hozzá csak egy pár kínai alapszósz, s máris egy lehengerlő fogást tálalhatunk barátainknak, családunknak.

Ilyen kis adagokban felszolgálva igazi partifogás is lehet ez a hihetetlenül omlós oldalas.
Kantoni stílusú marhaoldalas

Hozzávalók

70 dkg marhaoldalas
kis darab gyömbér
néhány gerezd fokhagyma
2 db csillagánizs
1 marék szecsuáni bors
fél fej vöröshagyma
levesbe való vegyes zöldség
0,5 dl Shaoxing főzőbor
Mártáshoz:
0,5 dl olaj
2-3 ek cukor
2 ek hoisin szósz
2 ek ketchup
1 ek édes babpaszta (甜面 tiánmiànjiàng)
1 dl húsleves
szezámmag, őrölt mogyoró, aprított friss korianderzöld

Elkészítés

Főzés ideje: 4-4,5 óra
  1. Ennek az ételnek az alapja egy ázsiai ízvilágú húsleves. Ehhez nem kell mást csinálnunk, mint a marhahúst hideg vízben felrakni egy nagy fazékban. Ahogy kezd felforrni, a tetején képződő habot mindig alaposan szedjük le, hogy a végén egy szép tiszta alaplevünk legyen. Ezt később bármilyen levesalapú ételhez használhatjuk majd.
  2. Ha felforrt az vizünk, ízesíthetjük. Adjunk hozzá egy kis darab gyömbért, néhány gerezd fokhagymát, egy fél fej vöröshagymát, 2 szem csillagánizst, egy marék szecsuáni borsot, fél dl kínai főzőbort és sózzuk. Mindezt körülbelül 2 órán keresztül főzzük gyöngyözve.
  3. Ha félig megfőtt a húsunk, hozzáadunk ízlés szerint bármilyen levesbe való zöldséget. Ha igazán ázsiai stílusú alaplevelet szeretnénk, akkor ne rakjunk hozzá zellert, hiszen a zellergumó használata közel sem elterjedt Kínában. De mivel ez egy fúziós stílusú étel, így nyugodtan adjunk hozzá ízlés szerint. Ha hozzáadtuk a nagyobb darabokra felvágott zöldségeket, további két órán át főzzük fedő nélkül, alacsony lángon.
  4. 4 óra elteltével a hús már teljesen omlóssá válik, ezért óvatosan halásszuk ki a nagyobb darabokat a levesből, s hagyjuk hűlni. Ha kicsit lehűltek, akkor szedjük le róla a felesleges zsírt, faggyút, erre most nem lesz szükség. Vágjuk fel falatnyi darabokra, s ha ezzel kész vagyunk, készítsük el a mártást hozzá.
  5. A mártáshoz egy mélyebb serpenyőben melegítsünk olajat és adjunk hozzá néhány evőkanálnyi cukrot. Ha megbarnult a cukros alapunk, adjuk hozzá a hoisin szószt, az édes babpasztát, a ketchupot és önstük fel egy kevés alaplével. Ha összeállt a mártásunk, akkor helyezzük bele a húsdarabokat és közepes lángon, néha megforgatva azokat főzzük 30 percen át, amíg a húson kialakul egyfajta máz és átveszi a mártás gazdag ízét. Ha elkészült, szórjuk meg szezámmaggal, őrölt mogyoróval és aprított friss korianderzölddel.

Más kínai ételek mellett fogyasztva vagy barbecue esteken kitűnő fogást kaphatunk viszonylag kevés munkával. Roppant egyszerű, kizárólag időre van szükségünk az elkészítéshez!


Jó étvágyat!

2014. október 30., csütörtök

Kínait mindenkinek, mindenkor

Szokásommal ellentétben, most minden hosszabb bevezető nélkül szeretnék megosztani egy olyan ételreceptet, mely egyike lehet azoknak, amit bármikor szívesen elkészítünk, mert úgyis mindenki szeretni fogja. Ízvilágában gazdag, elkészítésében mégis igen egyszerű. Ajánlom mindazoknak, akik először ismerkednek a kínai fogásokkal konyhájukban.


Zöldséges csirke hoisin szósszal (鲜酱炒鸡丁)

Hozzávalók

50-60 dkg csirkemellfilé
1 ek főzőbor
1 tk keményítő
1 tk cukor
kis darab gyömbér
3 gerezd fokhagyma
1 tk chilipaszta
1 db nagy répa
1 db közepes padlizsán
2 db közepes krumpli
1 db paprika (pl. kápia)
kis darab póréhagyma
2-3 ek világos szójaszósz
1,5 ek hoisin szósz
2 ek ketchup
1-2 tk cukor
1 tk fehérbors
sótlan pirított földimogyoró

Elkészítés
Előkészítés: 30 perc
Főzés: 30 perc
  1. Első feladatunk a felkockázott csirkemell pácolása. Ehhez pácoljuk be a csirkehúst 1 ek főzőbor, 1 tk cukor és 1 tk keményítő keverékébe. Hagyjuk fél óráig puhulni.
  2. Eközben minden zöldséget (krumpli, répa, padlizsán, póréhagyma, paprika) kockázzunk fel, itt ugyanis fontos, hogy minden kocka alakúra legyen vágva. A krumplit főzzük elő sós vízben, a többi zöldséget pedig tegyük félre.
  3. Ha letelt a fél óra, akkor egy wokot melegítsünk fel, és olajban süssük ki a csirkemellkockákat. Figyeljünk, hogy a lehető legnagyobb lángon, a lehető leggyorsabban süssük ki, így lesz a legpuhább is. Ha kész, tegyük félre.
  4. A csirke után ismét melegítsünk olajat a wokban, s pirítsunk aprított gyömbért, fokhagymát és egy teáskanálnyi chilipasztát. Ehhez adjuk hozzá a felkockázott répát, pirítsuk 1-2 percig, amíg kicsit megpuhul. Fontos, hogy ezzel kezdjük, ugyanis a répának több idő kell, hogy megpuhuljon. Ezután adjuk hozzá a padlizsánt, s figyeljük, hogy elég-e az olaj alatta. A padlizsán ugyanis felszívja a sütéshez használt olajat, de ha elkészül, ki is engedi. Így ha túl száraz lenne, akkor adjunk még hozzá egy keveset. 1-2 perc sütés után adjuk hozzá a többi zöldséget és a csirkehúst is, majd ízesítsük. Mehet bele a hoisin szósz, a szójaszósz, egy kevés cukor még, egy kevés fehérbors, s ha nem elég sós, akkor egy kevés só is.
  5. Épphogy csak egy percig pirítsuk még a zöldséges csirkét, hogy a szósz bevonja az alapanyagokat, s keverjük hozzá az előzőleg megpirított, sótlan földimogyorót.

Rizzsel tálaljuk más kínai ételekkel együtt vagy akár egyedüli fogásként!
Jó étvágyat hozzá!

2014. október 8., szerda

Indiai déli menü banánlevélen

Indai ételsor banánlevélen naan kenyérrel, illatos basmati rizzsel és mangó lassival. Természetesen mind otthon készült. A köretekről most külön nem írok, de egy későbbi indiai posztban mindenképp fogok írni az indiai kenyérféleségekről. Az evőeszközök pedig nem hiányoznak, ezt csakis kézzel lehet fogyasztani.
Mai posztom egy régi kedvenc konyhám, az indiai gasztronómia néhány képviselőjéről fog szólni. Az indiai konyha igen csak közel áll a szívemhez, hiszen ezekkel az ételekkel szerettem meg a főzést tizenéves koromban. Tudom, furcsa lehet, hogy nem a hagyományos magyaros ételeket tanultam meg először, de apukám révén már akkor is került néha indiai étel az asztalunkra. Az elmúlt évek alatt pedig egyre csak bővült a repertoár, s mára már számtalan különféle indiai étel közül szemezgethetünk, ha indiaira vágyunk a hétvégeken.

Még mielőtt valaki megkövezne, hogy nem létezik olyan, hogy indiai konyha, elismerem, igaza van. A kínai konyhához hasonlóan, itt is minden egyes régiónak megvan a saját jellegzetessége, melyeknek köszönhetően egymástól jól elkülöníthető konyhák alakultak ki a kontinens méretű országban. Mi magyarok, leginkább a pandzsabi ételeket ismerjük, de ha egyszer eljut valaki Indiába (köztük én is) nem szabad kihagyni a goai, dagesztáni vagy éppen a gudzsaráti ételeket.

Na de ahhoz, hogy a indiai konyháról valami értékes anyagot írjak, ahhoz egy könyv se lenne elég, s bevallom a kínai konyhákban sokkal otthonosabban mozgok, így ezt a szép feladatot most meghagyom másnak, s inkább bemutatok egy-két olyan ételt, melyek között van klasszikus fogás, s olyan is, melyet a saját ízlésem szerint formáltam.

Ez az abszolút favorit, mind családtagok, mind barátok között. Nem lehet vele mellélőni :)
Vajas csirke

Erről az ételről csak annyit mondanék előjáróban, hogy talán az egyik legismertebb pandzsábi étel, amit az egész világon szívesen fogyasztanak és klasszikus indiai fogásként ismernek. Azonban ez az étel csak az 1950-es években született, így az én értelmezésem szerint nem lehet klasszikus. Viszont azt gondolom, hogy az alig 60 évnyi történelme ellenére a világ egyik legfinomabb csirkeétele, így megéri rászánni egy kicsit több időt, garantáltan meghálálja. Még soha nem találkoztam olyan emberrel, aki ne szeretné ezt az fogást, tényleg páratlan a maga kategóriájában. Én most egy olyan variációt fogok bemutatni, melynek az alapját még Gordon Ramsay is elkészítette. Én ezt változtattam meg egy kicsit, egészítettem ki még egy pár dologgal. Lássuk hát, hogyan is készíthetünk egy igazi indiai vajas csirkét. 

Hozzávalók:
750 gr csirkecomb-filé
Marinád 1: 2-3 gerezd fokhagyma, kis darab gyömbér, ½ tk só, 1 tk szárított chili, 1,5 ek citromlé, 
Marinád 2: 150 ml joghurt, 1 tk garam masala, 1,5 tk kurkuma, 1 tk őrölt kömény, 
Alapfűszerek: 1,5 ek + 50 gr ghí vagy vaj, kis darab gyömbér, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tk lepkeszegmag, 3 szem zöld kardamom, 2-3 szem szegfűszeg, 1 tk őrölt koriander, 1 ek garam masala, 1 tk őrölt chili
További hozzávalók:
150 ml paradicsomszósz
100 ml zsíros tejszín
1 tk görögszéna levél
1 ek méz
1 tk szerecsendióvirág
1 ek korianderzöld
Elkészítés:
  1. Egy nagy tálban pácoljuk be a felcsíkozott csirkehúst először fokhagyma, gyömbér, só, chilipor és citromlé keverékébe. Fél óráig hagyjuk így állni a hűtőben. (Lásd Hozzávalók Marinád 1.)
  2. Fél óra elteltével adjuk hozzá a csirkéhez a joghurtot, a garam masalát, a kurkumát és a köményt. Ezzel egy éjszakán át pácoljuk a húsunkat. (Lásd Hozzávalók Marinád 2.)
  3. Ha már állt egy estét a csirkénk, akkor elkezdhetünk vele dolgozni. Ennek a műveletnek a lényege egyébként nem csak az ízek fokozása, hanem nagyon gyakori húspuhító módszer is az indiai konyhában a joghurtban való pácolás. Ne spóroljunk az idővel, így hihetetlenül puha húst kapunk majd a végén.
  4. Ha eljött az ebédkészítés ideje, akkor kevés olajon süssük meg a csirkehúst 8-10 perc alatt. Ennek egy kicsit több idő kell, mint a csirkemellnek, de sokkal gazdagabb íze van, így ha tehetjük, semmiképpen se használjunk csirkemellet.
  5. Ha már majdnem kész a csirkehúsunk, 1,5 evőkanál ghíben (tisztított vaj, melyet érdemes otthon elkészítenünk, mert nagyon drága a boltokban) vagy sima sótlan vajban megpirítjuk a fűszeralapunkat. Vigyázzunk, nehogy megégjen a vajunk. Ha nem mozgunk otthonosan a vajjal való sütés világában, akkor nyugodtan használjunk valamilyen semleges ízű olajat, de igazán autentikus ízeket csak ghível vagy vajjal nyerhetünk. Legyen vaj vagy olaj, ha kellően felforrósodott, adjuk hozzá a fűszereket, s 30-40 másodpercig pirítsuk őket. Ettől hihetetlenül intenzív aromák szabadulnak fel belőlük. Ezt a lépést semmiképp se hagyjuk ki, ez majdnem minden indiai étel alapja. (Lásd Hozzávalók Alapfűszerek)
  6. Az egy perc leteltével adjuk hozzá a csirkehúst és öntsük hozzá a paradicsomszószt. Ekkor sózzuk, majd forraljuk össze 5-10 perc alatt, majd adjuk hozzá a maradék fűszereket, tejszínt és kevés mézet. A szerecsendióvirágot pedig hagyjuk a legvégére, ha már elkészült az ételünk, hogy megőrizhessük annak aromáit. (Lásd Hozzávalók További hozzávalók)
  7. Ha elkészültünk, aprított friss korianderrel tálaljuk.
Az vajas csirkéhez hasonlóan, ebből se lehet eleget enni :)
Indiai répagolyók

Bevallom erről az ételről nem tudom pontosan, hogy melyik tájegységről származik, de olyannyira megszerettük, hogy szinte minden alkalommal, ha indiai kerül terítékre, akkor ez is szerepel a fogások között. Egyszerű, de fantasztikusan ízletes.

Hozzávalók
Répafasírt: 2-3 db nagyobb répa, ½ tk őrölt kardamom vagy pár csepp kardamomolaj, ½ ek aprított gyömbér, ½ ek aprított fokhagyma, aprított friss menta ízlés szerint, aprított friss koriander ízlés szerint, só, egy tojás, 2-3 ek  besan/csicseriborsóliszt (én gyakran helyettesítem kukoricaliszttel az ára miatt), 1 ek garam masala
Szósz: 1-2 db chili paprika (ízlés szerint), egy kis fej aprított vöröshagyma, kis darab gyömbér, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tk egész kömény, 1 ek paradicsompüré, ½ tk cukor, néhány db currylevél (fagyasztva általában kapható indiai boltban), 1-2 tk besan (kukoricaliszt is jó), garam masala (opcionális), víz, friss koriander

Elkészítés: 
  1. Készítsük el a répagolyókat a hozzávalók összekeverésével. Ehhez reszeljük le a répát apróra, adjuk hozzá a felsorolt fűszereket, egy tojást, s annyi lisztet, hogy formálható golyókat kapjunk. Nem kell túl sok, elegendő pár evőkanálnyi.
  2. Ha kikevertük a masszát, formázzunk belőle apró gömböket és forró serpenyőben egy kevés olajon pár perc alatt süssük őket aranybarnára minden oldalon.
  3. Ha kisültek a répafasírtok, tegyük őket félre és lássunk hozzá a szószhoz, amelyben majd tovább főzzük azokat. Ehhez kevés ghín (vajon vagy olajon) pirítsunk meg aprított chilipaprikát, gyömbért és fokhagymát, egy felkockázott vöröshagymát, valamint egy teáskanálnyi egész köményt. Ha megpirultak, adjunk hozzá egy evőkanálnyi paradicsompürét és egy csipet cukrot.
  4. Ha egy még ízesebb alapot szeretnénk, akkor adhatunk hozzá garam masalát is ízlés szerint.
  5. Öntsük fel 2 dl vízzel, sózzuk. Adjunk hozzá egy pár darab friss curry levelet, majd adjunk hozzá egy kevés lisztet, hogy besűrítsük vele a szószunkat. Ha elértük a megfelelő állagot, akkor helyezzük az edénybe a répagolyókat és 10 percig néhányszor óvatosan megmozgatva főzzük még alacsony lángon, hogy átvegyék a golyók a szósz ízeit is.
  6. Ha elkészültünk, ezt is friss korianderrel szórjuk meg.

Bhindi masala - mogyorós okracurry

Az okra valamiért egy nagy kedvenc itthon. Nincs kifejezett íze, kicsit nyálkás lesz tőle az étel, mégis hálás zöldség. Felveszi a különféle ízeket, kellemes az állaga, egyetlen hátránya, hogy mivel itthon nem igazán terem, ezért elég drága. Néha mégis megéri vásárolni belőle. 

Hozzávalók:
40-50 dkg okra
1-2 db paradicsom
1 közepes fej vöröshagyma
1-2 db zöld chilipaprika
1 tk köménymag
0,5 tk hing (asafoetida)
1 ek őrölt koriander
1 tk cayenne bors
1 tk kurkuma
1 tk amchur (mangópor) (ha nincs, akkor citromlé)

víz
aprított földimogyoró (sótlan)
kevés méz
aprított koriander

Elkészítés: 
  1. Kevés vajat vagy olajat melegítsünk egy serpenyőben, s adjuk hozzá az előzőleg felszeletelt hagymát és a kömény magot. (Ebben az ételben opcionális a gyömbér és fokhagyma kombináció, ízlésünk szerint adhatunk hozzá.)
  2. Ha megpirult a hagyma, adjunk hozzá 1 nagy vagy két közepes felkockázott paradicsomot és hagyjuk, hogy egy kicsit összeessen, puhuljon.
  3. Mindeközben egy másik serpenyőben forró olajon kezdjük el pirítani az előzőleg megmosott, megszárított és (ha gondoljuk) feldarabolt okrát. A végét mindenképpen vágjuk le, ha még nem dolgoztunk okrával. Körülbelül 10-15 perc alatt félig lefedve meg fog puhulni. Semmiképp se hagyjuk viszont magára, néha meg kell kevernünk, nehogy leégjen.
  4. Ha elkészült az okránk, akkor hozzáadhatjuk az időközben kissé megpuhult paradicsomhoz, s elkezdhetjük ízesíteni. Adjuk hozzá a hinget, őrölt chilit, kurkumát, aprított zöld chilit, amchurt, valamint sózzuk és édesítsük mézzel ízlés szerint. Továbbá adjunk hozzá pár evőkanál vizet és kevés csicseriborsó- vagy kukoricaliszttel sűrítsük be a szószunkat.
  5. Főzzük készre pár perc alatt, majd a legvégén keverjünk hozzá durvára tört sótlan földimogyorót. Ezt semmiképpen se hagyjuk ki.
Zöldséges szabdzsi, mellette pedig egy kis tál édes-savanyú-csípős szilva chutney

Zöldséges szabdzsi házi panírral

Ez az étel egy szabadon és könnyedén variálható, tipikus vegetariánus étel. Mivel nem vagyok vegetariánus, én gyakran eszem más indiai ételek mellé, de gazdag ízvilága miatt egy-egy húsmentes napon tökéletes választás lehet. További előnye, hogy jól illeszkedik a különféle szezonális változásokhoz. Így amikor a brokkolinak van szezonja, akkor azzal készíthetjük, amikor a borsónak, akkor azzal.

Még egy megjegyzés a recept előtt. A hozzávalók között és az étel nevében is szerepel a házi panír. Ez gyakorlatilag egyenlő a friss sajttal. Nem kell semmi bonyolultra gondolni, felmelegített teljes tejből kevés citromlé vagy ecet hozzáadásával egyszerűen kicsapathatjuk a tejben lévő kazeint, s ha azt leszűrjük, ízesítjük és tömörítjük, már meg is van a házi panírunk. Érdemes ezzel egy kicsit bíbelődni, ugyanis boltban igen drága alapanyag, pedig valójában semmi különleges nincs benne. Viszont jól illeszkedik az ételekhez. Valamint ha ilyet készítünk, akkor a hátramaradt savót se öntsük ki, ha ezzel öntjük fel az ételünket, sokkal gazdagabb ízű lesz. Ha pedig marad még, akkor azt ízesítve, akár meg is ihatjuk. Kevés egészségesebb ital létezik ennél.

Hozzávalók:
Néhány szem krumpli
Fél fej brokkoli
Egy padlizsán
2 db répa
15 dkg házi panír
Egy fej lilahagyma
Kis darab gyömbér
Néhány gerezd fokhagyma
1 tk hing/asafoetida
1 ek kurkuma
1 tk római kömény
2 ek garam masala
150 ml paradicsomlé
5 dl savó
Víz

Elkészítés: 
  1. Elsőként készítsük el a fűszeralapunkat. Kevés vajon pirítsuk meg az aprított fokhagymát és gyömbért.
  2. Fél perc után adjuk hozzá a fűszereket, s a lassan fővő zöldségeket, esetünkben a felkockázott krumplit és répát. Hozzáadjuk a paradicsomlevet vagy paradicsompürét, felöntjük savóval, sózzuk és lefedjük.
  3. Közepes lángon addig főzzük, amíg a krumpli majdnem elkészül. Ha időközben elfő a leve, akkor öntsük fel további adag savóval vagy vízzel. Ha megpuhultak a keményebb zöldségeink, hozzáadhatjuk az előzőleg olajban megsütött, felkockázott padlizsánt, a rózsákra szedett brokkolit, valamint a felkockázott panírt.
  4. Főzzük pár percig, amíg minden zöldség elkészül. 
Szilva csatni/chutney


Hozzávalók:
0,5 kg szilva
közepes fej lilahagyma
75 gr ghí, vaj vagy olaj
1 db paradicsom

cukor ízlés szerint
néhány ek citromlé vagy ecet
Fűszeralap: 1 tk őrölt fahéj, 1 tk őrölt római kömény, 0,5 tk őrölt babérlevél, cayenne bors ízlés szerint, 1 tk őrölt koriander, pár szem szegfűszeg, pár szem zöld kardamom, 1 db csillagánizs


Elkészítés:
  1. Első feladatunk egy indiai ételnél, mint eddig is, a fűszerek előkészítése. Ez annyit jelent, hogy vagy egy száraz serpenyőben pirítsuk fél percig a fűszereket, vagy kevés vajon olajon. Ha szárazon pirítjuk őket egészben, akkor még arra is van lehetőségünk, hogy utána őröljük meg azokat. Ezzel lehet talán a legtöbb íz- és illatanyagot kinyerni a fűszerekből. Mindenesetre ha nem frissen, egészben, hanem őrölve tároljuk a fűszereinket (amit egyébként semmiképp sem ajánlok, de a kényelem nagy úr), akkor is pirítsuk meg azokat vajon vagy olajon. Továbbá figyeljünk arra, hogy egyes fűszerek pirításra megdagadnak és gépi őrlésre már nem alkalmasak, mert olajat engednek ki magukból. Ilyen például a szegfűszeg.
  2. Elkészült tehát valamilyen fenn említett módon a pirított fűszerkeverékünk a fenn felsorolt fűszerekből. Legyen az őrölt vagy egész fűszer, ha elkészült, ehhez adjuk hozzá a vajat, ha még adtuk és a vékonyra vágott hagymát. Ha már kellemes karamelles, mogyorós illatú, adjuk hozzá az előzőleg félbevágott szilvát, s hintsük meg néhány evőkanál cukorral. Innentől kezdve az egész folyamat olyan, mint a lekvárfőzés, nem kell mást tennünk, csak körülbelül egy óra alatt jó sűrűre főzni a csatninkat. Időközben még ízesítsük egy csipet sóval, s egy kevés citromlével vagy ecettel.
  3. A csatnink akkor van kész, ha kellemesen sűrű és egyszerre érezni rajta a csípős, édes és savanyú ízeket. Hogy ezek közül melyik a leginkább domináns, az már csak tőlünk függ.
Mangó lassi

Hozzávalók:
8-9 dl mangóvelő
4-5 dl joghurt
1 kk őrölt kardamom
1 ek rózsavíz, kewra víz vagy narancsvirágkivonat
cukor ízlés szerint (elhagyható)

Ez a recept mindösszesen annyiból áll, hogy a felsorolt hozzávalókat összekeverjük és ízlés szerint édesítjük. Bár én úgy gondolom, hogy a mangó magában is elég édes, így én már nem szoktam cukrot hozzáadni.

Nos, mindenkinek jó munkát kívánok az ételekhez, garantálom, hogy senki se fog csalódni.

Jó étvágyat!

火锅 vagy ahogy mások hívják, a kínai hotpot

Ha rákeresünk az interneten, hogy mi is az a hotpot, két nemzet ételeivel találkozhatunk, az angollal és a kínaival. Ha bár nevükben azonosak, elkészítésük közel sem. Én ma nem az angolok kedvelt ételéről szeretnék írni, hanem a kínai gasztronómia egyik gyöngyszeméről. Ez az étel vagy nevezhetjük akár egész ételkészítési módnak nem egy a sok közül. Életem kulináris élményeinek egyik legnagyobbika, az étel élvezetének egyfajta magas iskolája. Több évet vártam ezzel az étellel, mire nekiálltam, hogy elkészítsem, és azt gondolom, igaza lehet azoknak a tudósoknak, akik bebizonyították, hogy a szaglással és ízleléssel kapcsolatos memóriánk a legerősebb. Négy éve, hogy nem ettem már igazi kínai hotpotot, de mikor megízleltem a hétvégén készített ételt, nagy boldogság kerített hatalmába. Nem csak hogy első próbálkozásnak nem volt rossz, hanem egyenesen isteni volt. A hosszas kutatómunka és sok-sok kinti kóstolás meghozta eredményét. Saját és mások ízlésének is tökéletesen megfelelő, az eredeti ízvilághoz kísértetiesen hasonló ételt sikerült megalkotnom.

Ez egy tipikus parázzsal melegített huoguo, melyet barátaimmal Daisuke-val és Amallal kóstoltunk meg Peking muzulmán negyedében. A kis tálkákban jól látható, hogy a megfőtt húsdarabokat csípős olajba vagy száraz főszerkeverékbe lehet forgatni.
De nem csak azért különleges ez az étel számomra, mert olyannyira finomnak találom, hanem azért is, mert talán ez a leginkább alkalmas étel arra, hogy összekösse az embereket. Leszámítva persze a hagyományos, ősi ételkultúrával rendelkező népeket, ahol egy elejtett állat közösen történő elfogyasztása teljesen természetes. Ezek az ételek, s köztük a hotpot is valahogy még közelebb hozzák egymáshoz az embereket. Sokáig tart előkészíteni, de még tovább tart megenni azt. S amíg várjuk, hogy a szemünk láttára elkészülnek az egyes alapanyagok, addig van idő beszélgetni. Ha pedig valaki már nem bírja visszafogni magát, akkor egy-egy kiszemelt darab zöldségért vagy húsért megindul a vadászat.

Néhány főznivaló alapanyag: korianderes, ötfűszeres húsgolyók, garnélarák, koreai bélszín és fürjtojás
Na de még mielőtt túlságosan előreszaladnánk, egy-két szót arról, hogy mi is az a hotpot. Kínaiul 火锅 (huoguo), szó szerinti fordításban tüzes fazék, edény. Lényege, hogy az asztal közepén elhelyezett melegíthető edényben forraljuk magunknak a különféle ízű alapleveket, s ebben főzzük meg a különféle alapanyagokat. Számos változata, csoportosítása létezik. Megkülönböztethetjük a hotpotokat az edény kinézete, működése alapján például. Léteznek még ugyanis parázzsal középen melegített változatok is, ez főleg a muzulmánok által kedvelt huoguo-ra jellemző, de ma már a igen elterjedt az elektromos változat is. Ezen kívül fontos, hogy milyen alaplével készül a hotpot. Lehet ez csípős, nem csípős, a kettő egyszerre, de elkülönítve az edényen belül (ezt hívják 鸳鸯锅 yuanyang guo-nak) vagy lehet akár többféle alaplé is. A legjellemzőbb elkülönítés azonban természetszerűleg az egyes tájegységek szerinti csoportosítás. Minden nagyobb régiónak van saját hotpotja Kínán belül, de olykor még két egymáshoz közeli városban élő ember között is kialakulhat egy-egy heves vita, hogy milyen is az igazi hotpot. A leghíresebb talán a szecsuáni stílusú, Chongqing városban megszületett 麻辣火锅(mala huoguo), melynek jellegzetessége, hogy a legcsípősebb hotpot mind közül, s hogy el bírjuk viselni, sok-sok szecsuáni borssal tudjuk nyelvünket elzsibbasztani. Híres továbbá a már említett 鸳鸯锅 (yuanyang guo), melynek lényege, hogy egy edényen belül egyszerre tudunk forralni csípős és nem csípős alaplevet. A fővárosban talán ez a típus a legnépszerűbb változat az étteremlátogatók között. Továbbá kiemelhetjük még a kantoni stílusú, sokkal lágyabb ízvilágú hotpotot (打边炉) , valamint ismét ejthetünk szót a muzulmán stílusú huogoról, ami érzésem szerint talán a legközelebb áll az eredeti, mongolok által elterjesztett változathoz. Ezen felül persze számos variáció létezik, egész Kelet-Ázsia megrögzött hotpot rajongó, akárhova megyünk, mindenhol találkozhatunk valamilyen fajtával, s mindenki a saját régiójára jellemző hotpotra fog esküdni.

A varációk száma végtelen tehát, s kevés szemet gyönyörködtetőbb látvány van, mint ahogy egy egész asztalt beterítenek a különféle hozzávalók, amiket megrendelünk. Gyakorlatilag bármit lehet hotpothoz rendelni, különféle húsokat, húsgolyókat, tenger gyümölcseit, ezerféle zöldséget, megannyi tofut, tojást, tésztákat és sok minden mást. Tulajdonképpen csak saját ízlésünk határozza meg, hogy mit szeretnénk enni, de ha ragaszkodunk a hagyományokhoz, akkor ügyeljünk a sorrendre, hogy mit eszünk először, s figyeljünk arra, hogy egy chongqingi hotpot pacal és kacsabél nélkül nem fogja elnyerni egy szecsuáni ismerősünk tetszését sem. Úgyhogy az egyszerűség kedvéért, igazítsuk a kínálatot saját ízlésünkhoz.

Ez pedig egy zöldséges, gombás alapanyag-gyűjtemény: krumpli, kínai téli tök (冬瓜), fafülgomba, "tofubőr" (腐竹), kínai spenót (菠菜), illatos gomba, középen pedig aranytűgomba (金针菇)
Na de akkor nézzük is, hogy hogyan nézett ki az a hotpot, amit én készítettem. Nem szoktam ilyet tenni, de most nem fogok mindent elárulni. Egy hotpot alaplé fűszerkeveréke gyakran egy étterem egyetlen ütőkártyája, talán a pho leves titkos hozzávalóihoz tudnám hasonlítani. De adok egy-két tippet, nem kell aggódni, így ha kicsit utánaolvas az ember, könnyedén tud maga is isteni finom alaplevet készíteni. Én ezúttal két fajta alaplevet csináltam, hiszen én ehhez szoktam hozzá leginkább Kínában, de mivel nincs hozzá megfelelő edényem, így egymás után tudtuk csak használni az alapleveket. De nincs ezzel gond, először egy kis csípőssel kezdtük, aztán levezetőnek egy édeskésebb lágyabb ízű "levessel" (汤) zártunk.

Mivel nekem nincsen speciális hotpot főző edényem, így két kis tálban megmutatom, hogy milyen is lett a kétféle alaplevem. Amiről pedig nem esett még szó, hogy miután megfőttek az alapanyagok, azután azokat szezámmagpaszta és frissen aprított korianderzöld keverékébe mártogattuk.
Az úgynevezett fehér alapléhez legelőször is szükség van egy egész tanyasi csirkére. Enélkül elképzelhetetlen, ebből kell ugyanis egy egyszerű csirkehús alaplevet (ne zöldségeljük be túlzottan) készíteni. Kínában az ízek fokozására igen gyakran porított csirkealaplevet használnak, de én nem igazán vagyok annak híve. Ez tulajdonképpen ugyanolyan, mint a leveskocka, csak nálunk por állagban kapható. Viszont, ha kényelmesek akarunk lenni, akkor használhatunk ebből is nyugodtan, ha ők is használják, mi is használhatjuk. De ha tehetjük vegyünk vagy vágjunk magunknak saját csirkét. Ezt az alaplevet egyébként meg lehet bolondítani egyébként más húsokkal is, csontokkal vagy akár egy-két szelet hallal is. A lényeg, hogy legyen minél gazdagabb ízű alaplevünk, mert annál kevesebbet kell ízesítenünk. S akkor az ízesítésről. Amit mindenképpen rakjunk a leszűrt alaplevünkhöz (a hús nem fog kelleni) az egy közepes darab gyömbér felszeletelve, egy kis darab póréhagyma, néhány szem jojoba, a legvégén pedig egy maréknyi lícium vagy ismertebb nevén goji bogyó. Elengedhetetlen továbbá egy kevés cukor még, s ezen felül ízlésünk szerint használhatunk fűszereket. Itt csak arra figyeljünk, hogy ne használjunk csípős fűszereket, gondolkodjunk a klasszikus egzotikus fűszereket terén. A lényeg, hogy lágy, de gazdag ízeket keressünk, melyek jól kiegészítik egy friss, édeskés csirkehúsleves ízét.

Térjünk rá a másik, kicsit bonyolultabb alaplére. Ez az alaplé ugyanúgy indul, szükség van egy jó adag vegyes húsos alaplére. Ami viszont más benne, hogy egy illatos, ízes olajat is készítenünk kell hozzá. Legalábbis ahhoz a verzióhoz, amit én készítettem. Ehhez egy jó adag, 2-3 dl olajat kell melegítenünk. Ne legyen túl forró, inkább lassan melegítsük, ugyanis hozzá kell adnunk egy jó adag szeletelt gyömbért, egy jó adag szecsuáni borsot és annyit chilit, amennyit nem szégyellünk. Kínában az ehhez használt csilik annyira nem erősek, így hihetetlen mennyiséget lehet hozzárakni, akár 50 db-ot, de mivel itthon vagy nagyon csípősek a paprikák vagy szinte semennyire, így választanunk kell. Inkább legyen egyébként csípős, elvégre az a lényeg. Ha viszont hozzájutunk mégis valamilyen kevésbé csípős kínai chilihez, ilyeneket lehet kapni a Négy Tigris piacon, akkor abból használjunk bőven, mert akkor a színe is autentikus lesz. Egy pár percig tehát hagyjuk, hogy az olajat átvegye ezeket az intenzív ízeket, majd öntsük az egészet az alaplevünkhöz. Ezután pedig nem marad más hátra, mint a fűszerezés. Itt lehetünk egy kicsit bátrabbak, a koriandertől kezdve, a kardamomig, mindenféle egzotikus fűszert használhatunk. Csak a fantáziánk szabhat határt annak, hogy mit is adunk hozzá ehhez az alapléhez. Negyed óráig hagyjuk lassú tűzön forrni és már készen is van.

Mi egy sima lábosban forraltuk az alaplevünket, ez is tökéletes a célnak. Az edényben éppen téli tök és tofu készül.
S akkor már majdnem a végére is értünk, már csak az étel elfogyasztásáról kellene egy-két szót ejtenem. Mindenekelőtt szerezzünk be egy elektromos rezsót, ma már sokfélét lehet kapni, a lényeg, hogy az asztal közepére helyezve tudjuk azt melegíteni, s a hőfokot szabályozni. Erre fogjuk rárakni az edényünket az alaplével, ami ahogy telik az idő egyre sűrűbb és gazdagabb ízű lesz. Ha már túl sokat elforrt belőle, akkor rakjunk hozzá még az alapléből. S akkor ha már felforrt az alaplevünk akkor kezdjük azokkal az alapanyagokkal, melyeknek sok idő kell, pl. krumpli, különféle húsgolyók vagy illatos gomba, s hagyjuk a végére azokat, melyeknek csak éppen egy pár perc kell. De igazából mindenki fogyassza úgy ahogy szeretné, ahogy a szeme kívánja. De azért ne legyünk túl türelmetlenek, főzzük meg, amit meg kell főzni. Viszont aminek csak pár perc kell, pl. bélszíncsíkok, azt ne főzzük agyon, mert csak veszít az értékéből.

Nos azt hiszem, végére értem ennek a bejegyzésnek, látszik, hogy ez egy végére nem érő történet ez a huoguo, még órákat lehetne róla beszélni. Nem hangzik egyszerűen, de ha ránézünk ezekre a képekre, szerintem mindenkinek megjön a kedve egy ilyen vacsorához. A kínaiak gyakran nagy társasággal és sok másik fogás kíséretében rendelik meg a huoguo-t, így mi is cselekedjünk hasonlóan. Készítsünk mellé különféle fogásokat, és hívjunk meg egy jó nagy társaságot vendégségbe. Én búcsúzóul még egy utolsó előételről osztanék meg egy képet. Igen híres, igen félelmetes, de annál finomabb. Érdemes vele próbálkozni.

Ezeréves tojás selyemtofuval (皮蛋豆腐) : óvatosan szeleteljük fel a tofut, hintsünk rá aprított gyömbért, fokhagymát és korianderzöldet. Helyezzük mellé a negyedekbe vágott száznapos kacsatojásokat és öntsünk rá egy-két evőkanál jó minőségű szójaszószt.
Pálcikát a kézbe! Jó étvágyat Mindenkinek!

2014. július 13., vasárnap

Csicseriborsó curry egyszerűen, gyorsan

Születésnapomra idén szakácskönyveket kaptam szüleimtől ajándékba a világ minden tájáról, melyeket szorgos kutatómunka után választottam azzal a céllal, hogy helyiek által írt, minél inkább tradicionális receptekhez jussak hozzá, ami az internet világában már nem is olyan egyszerű, főként, ha olyan távoli országokról van szó, mint Laosz vagy Burma. Most egy igen egyszerű, gyorsan elkészíthető nepáli csicseriborsó curry-t fogok veletek megosztani, melyet Jyot Pathak nagyszerű, receptekben bővelkedő szakácskönyvéből tanultam. Anélkül, hogy most nagyon belemennék abba, hogy mi is jellemzi a nepáli konyhát, elég ha annyit tudunk róla, hogy a helyi különlegességek mellett, a nepáli konyhára nagy hatást gyakoroltak az indiai, kínai és tibeti ízek földrajzi közelségük miatt. Számos izgalmas fogással ismerkedhetünk meg, ha kicsit elmélyedünk a nepáli konyhában, s különösen ajánlom a vegetáriánusoknak, valamint azoknak a húsimádóknak, akik időről-időre szeretnek beiktatni egy-egy húsmentes napot, ugyanis fogásaik igen nagy része egyáltalán nem tartalmaz húst. Helyette elképesztő mennyiségű hüvelyest esznek, így ma én is egy csicseriborsó alapú, egyszerű, de hihetetlenül finom indiai jellegű fogást mutatok be.

Mivel csicseriborsót már konzervben is kaphatunk, így egy főre is könnyedén elkészíthető ez az ízletes nepáli fogás.
Nepáli csicseriborsó curry - Chana ko Tarkaari

Hozzávalók:
1 nagy fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
1 kis darab gyömbér
2 db nagy paradicsom
6-700 gr előfőzött csicseriborsó
2 tk nepáli garam masala (köménymag, koriandermag, fekete bors, babérlevél, fahéj, zöld és fekete kardamom, szegfűszeg, szerecsendió)
0,5 tk őrölt kömény
0,5 tk őrölt koriander
0,5 tk cayenne bors
fél lime leve
korianderzöld

Elkészítés

Főzés: 25-30 perc
  1. Kevés olajon pirítsuk meg a felaprított vöröshagymát, fokhagymát és gyömbért.
  2. Adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, s főzzük 5 percig, amíg össze nem esik kicsit és levelet nem ereszt.
  3. Ezután adjuk hozzá az előfőzöttben csicseriborsót és ízesítsük a különféle fűszerekkel. Keverjük össze jó alaposan majd öntsük fel 1,5-2 dl vízzel.
  4. Fedjük le az edényünket, majd főzzük 20 percen keresztül, amíg be nem sűrűsödik a curry.
  5. Ha letelt az idő és megfelelően sűrű lett az ételünk, akkor keverjük bele egy fél lime kicsavart levét, tálaljuk és szórjuk meg egy jó adag aprított friss korianderzölddel.
Mellé bab-, lencsefasírt, répafasírt vagy akár valamilyen húsos fasírt is jól illik.

Jó étvágyat!

Gévagomba juhtúrós galuskával

Nos, egy rövid szünet után ismét visszatértem a blogírás világába. Posztomban egy korábban elmaradt receptet szeretnék megosztani, melyet még Húsvét táján készítettem el. Ez az étel egyszerű, ízletes, azonban egy kis erdei kutatómunkát igényel tőlünk. Az étel alapja ugyanis egy rendkívül esztétikus gombaféle, a sárga gévagomba. Itt Pesten, piacon ritkán találkozhatunk vele, a Duna-parton a fővárostól néhány kilométerre azonban annál több esélyünk van rálelni eme csodás gombafajra. Rikító sárga színe már messziről látszik, így gyakran túl későn érkezünk már a helyszínre, azonban ha szerencsénk van régi fűzfákon vagy akár saját kertünkben is rálelhetünk a gévagombára. Velem ez utóbbi esett meg, a telkünkön lévő cseresznyefa törzsén nőtt ez a nem túl méretes példány. Ha hagytam volna, bizonyára nagyobbra nőtt volna, de akkor valószínűleg fel kellett volna áldoznunk a cseresznyefát, így pont akkorán szedtük le, hogy szüleimmel éppen jól lakjunk belőle.

Sok gombára lehet mondani jelzőket, de ez az aranyló sárga szín valóban elképesztő.
Ami az ízét illeti, egy igen egyedi gombáról van szó. Fűszeres ízvilág, csirkehúsra emlékeztető állag, viszont annál kevesebb gombaíz jellemzi. Rántva szinte kísértetiesen hasonlít a rántott csirkemellre, azonban ahogy rántani sem a csirkemellet a legjobb, így ezt a gombát is inkább pörköltszerűen készítsük el lehetőleg. De a recepteknek csak képzeletünk szab határt, bátran kísérletezzünk vele, ha hozzájutunk ehhez a különlegességhez. Egyre figyeljünk csak, tartsuk be a minimum 30 perces főzési időt, s ahogy a legtöbb gombánál, ebből is csak keveset kóstoljunk meg először, ne egy egész tállal. Ha ezt betartjuk, semmiféle kellemetlenség nem érhet minket.

Gévagomba juhtúrós galuskával

Hozzávalók a gévagomba pörkölthöz:
1-2 dl tej
40-50 dkg gévagomba
1 közepes fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
kevés zsiradék
pirospaprika
1-1 tk kakukkfű, borsikafű
1 ek paradicsompüré
1 dl száraz fehérbor
1 dl tejföl
1 ek liszt
só, bors

Hozzávalók a juhtúrós nokedlihez:
1 tojás
25 dkg finomliszt
juhtúró
1 dl tejföl

Elkészítés

Előkészítés: 30 perc
Főzés: 30 perc
  1. Legelőször is, fontos, hogy a savas ízhatását a gombának csökkentsük, így fél órára áztassuk a feldarabolt gombát langyos tejbe.
  2. Miután letelt a fél óra, kevés zsiradékon pirítsuk meg a felaprított vöröshagymát. Pirítsuk üvegesre, majd húzzuk le a tűzről, s adjunk hozzá pirospaprikát. Öntsük fel kevés vízzel, rakjuk vissza a gázra, s adjuk hozzá a lecsepegtetett, felaprított gombát.
  3. Adjunk hozzá egy deciliter száraz fehérbort, egy evőkanál paradicsomsűrítményt. Ízesítsük sóval, borssal, kakukkfűvel és borsikafűvel.
  4. Főzzük fél órán keresztül, majd a harminc perc eltelte után adjunk hozzá zúzott fokhagymát, valamint készítsünk tejfölös habarást, s sűrítsük be vele pörköltünket.
  5. A galuskához eközben keverjük ki a tésztát egy tojásból, 25 dkg lisztből, egy nagy csipet sóból és annyi vízből, amiből megfelelő állagú galuskatésztát kapunk. Ha kész, lobogó vízben pár perc alatt főzzük ki, majd egy tálban 1 dl tejföllel és jó adag juhtúróval keverjük össze. Forrón tálaljuk a gomba mellé.
Jó étvágyat!

2014. április 21., hétfő

Húsvéti lakoma - csapó 1


Nos, mivel még tart a Húsvét, így szokásommal ellentétben, ma egy rövidebb bejegyzést fogok csak írni. Egy hosszas elbeszélés helyett inkább teret hagyok a fantáziának, ha valakinek megtetszik az az ételkombináció, amit idén készítettem Húsvét vasárnapjára.
Ha bár nálunk megszokottak hétköznapokon is a különleges ételek, azt hiszem, hogy két-három alkalom van az év folyamán, amikor mégis valahogy ünnepibb körítése van az egész ebéd-vacsora témakörnek. Ezek az alkalmak, a Karácsony, a kínai tavaszünnep és a Húsvét is. Ennek megfelelően már jó előre kigondoltam, hogy mit fogok készíteni aznap, s szerencsémre minden körülbelül olyan lett, mint ahogy terveztem. Na de akkor nézzük a receptet, ajánlom mindenkinek. Én főként a köretet tudom hétköznapokra is ajánlani, igen egyszerű, de mégis különleges. A fogás húsos része már valószínűleg nem fog minden nap az asztalra kerülni, tekintve, hogy körülbelül 4 -4,5 óra főzést igényel, de ha van időnk és van mit ünnepelni, akkor vágjunk bele. Megéri rászánni az időt!

Vörösboros marhapofa, édesburgonyás alma gratinnel

Hozzávalók (5-6 főre)

Vörösboros marhapofához:
1-1,5 kg marhapofa (attól függően kinek mekkora az étvágya így ünnepek táján)
15 dkg zellerszár
15 dkg sárgarépa
1 nagy fej vöröshagyma
3-4 nagyobb alma
fél liter vörösbor
fél liter marhahúsalaplé (érdemes előtte vasárnapi levest készíteni, s akkor nem kell külön emiatt)
kis csomó friss kakukkfű
1-2 szál friss rozmaring
3 babérlevél
2 ek paradicsompüré
1 ek cukor
só, bors
vaj sütéshez

Édesburgonyás alma gratinhez:
1 kg édesburgonya
4 db nagyobb alma
3-4 nagyobb lila hagyma
2 dl húsleves
200 ml tejszín
só, bors
szerecsendió
kevés cukor
lime juice (almás rétegenként egy fél lime leve)
vaj

Elkészítés

Előkészítés: 30perc
Főzés: 4-4,5 óra
  1. Kezdjük is a marhapofával, hiszen annak kell a legtöbb idő. A húst tisztítsuk meg a külső hártyáktól, s vágjuk nagyobb darabokra. Ez nem pörkölt lesz, éttermekben általában egy nagyobb darab szokott a tányérunkra kerülni. Én körülbelül 5*5 cm-es darabokat vágtam belőle, hogy több legyen belőle, de mégis íncsiklandó legyen egy nagyobb darab hús látványa.
  2. Ha felvágtuk a húsunkat, akkor vajon minden oldalát pirítsuk meg a darabokat, hogy kérget kapjanak.
  3. Eközben egy nagy edényben vajon pirítsuk meg a vöröshagymát. Ha megpirult, jöhet hozzá a többi zöldség, valamint az alma felaprítva. Azokat is fonnyasszuk meg kicsit a vajban.
  4. Mindeközben ha elkészültünk a húsok pirításával, akkor az is mehet a nagy edénybe. Itt már tulajdonképpen nincsen semmi más dolgunk, mint az összes többi alapanyagot hozzáadni. Mehet bele egy fél liter jó minőségű száraz vörösbor, 3 dl marhahúsleves, friss rozmaring és kakukkfű, 2-3  babérlevél, paradicsompüré, kevés cukor, só és bors.
  5. Ekkor nincs más hátra, mint közepes lángon, lefedve főzni 4-4,5 órán keresztül, amíg a hús olyan puha nem lesz, hogy kés se kelljen hozzá. Ha elkészült a húsunk, akkor érdemes mártás készíteni a hús levéből, amit úgy kaphatunk meg legegyszerűbben, hogy a húsdarabokat félrerakjuk, a levelet pedig átpasszírozzuk. Ezután visszatesszük főni és kevés keményítőt is keverhetünk bele a megfelelő állag elérése érdekében. Ha besűrűsödött a szószunk, akkor tálalás előtt ebben újra átmelegíthetjük és azzal együtt tálalhatjuk.
  6. Azonban még hátra van a köretünk is, ami előkészítéssel együtt 1-1,5 órát igényel, úgyhogy ennyi idővel a hús elkészülte előtt elég nekiállnunk annak. Roppant egyszerű lesz, elsőként az édesburgonyát, az almát és a hagymát karikázzuk fel körülbelül 0,5 cm vastag szeletekre, mintha rakott krumplit készítenénk,
  7. Ha felkarikáztuk, akkor egy nagyobb sütőedényt vajazzunk ki és kezdjük el a rétegezést. Először egy adag édesburgonyát fektessük az edény aljára. Sózzuk, borsozzuk, reszeljünk rá őrölt szerecsendiót. Erre jöhet a hagyma, majd pedig az alma, aminek a tetejére kevés cukrot/nyírfacukrot szórunk, rácsavarjuk egy fél lime levét és kockázunk rá egy kevés vajat.
  8. Ezután nincs más hátra, minthogy folytassuk a rétegezést újrakezdve az édesburgonya, megismételve ugyanazokat a lépéseket. Próbáljuk meg úgy elosztani a dolgokat, hogy a tetejére is édesburgonya réteg kerüljön.
  9. Ha pedig kész vagyunk a rétegezéssel, akkor keverjünk el 2 dl 30%-os tejszínt szintén 2 dl húslevesben és öntsük óvatosan az ételre.
  10. Feddjük le alufóliával és mehet be a sütőbe 180 fokra körülbelül 40-50 percre. Az utolsó 10 percben levehetjük a fóliát, hogy kicsit elpárologjon a lé és egy kellemes karamellás réteget kapjunk a tetején.
Jó étvágyat hozzá mindenkinek! További szép napot!

2014. április 17., csütörtök

Kucsmagomba még utoljára

Mindenkinek ilyen látványt kívánok...
Mai posztom főszereplője egy olyan különleges csemege, mellyel az év folyamán csak tavasszal találkozhatunk, akkor se túl gyakran. Idén pedig különösen száraz volt az idő az elmúlt néhány hétben, így az avart túró, erdőket járó gombászoknak gyakran be kell érniük egy-egy hosszabb kirándulás élményével, s üres kosárral térhetnek csak haza. Azonban a szerencse, a jó lelőhelyek ismerete még a száraz időkben is kisegíthetnek minket. Így jártunk mi is a párommal, mikor már vagy harmadjára indultunk neki a környező vidékeknek, hogy kucsmagombát találjunk. Nem volt jó érzésem aznap sem, nem volt eső sem, így nem láttam sok esélyt rá, hogy bármit is találjunk. Mégis a sors úgy hozta, hogy sok-sok átgyalogolt óra után, egy erdei út mellett megláttunk néhány barna, szivacsszerű képződményt a zöld aljnövényzetben. Le se tudom írni, milyen boldog voltam. Amint közelebb hajoltam, akkor láttam csak meg, hogy nagyra nőtt ízletes kucsmagombákat találtunk. Mint valami kisgyerek úgy csodáltam az első példányokat, s csak még izgatottabb lettem, mikor megláttuk, hogy nem csak egy-két darabot találtunk, hanem egy egész vacsorára valót. Nem találtunk persze több zsákkal, de 20-25 darabot sikerült szednünk, ami idén mindenképpen komoly zsákmánynak számít ebből az ízletes, és ennek megfelelően értékes gombából. Sajnos itt Pesten igen drágán szokták árulni a piacon, úgyhogy ha találunk belőle többet, érdemes későbbre szárítva vagy fagyasztva eltenni belőle, hogy ne csak tavasszal élvezhessük ezt a fantasztikusan kellemes ízű, krémes állagú gombát.
Egy ilyen tálca kucsmagomba mindenki fantáziáját beindítja...
S akkor térjünk is rá, hogy mit készíthetünk belőle, ha olyan szerencsénk van, hogy hozzájutunk valamilyen kucsmagombához. Azért mondom, hogy valamilyenféle, mert igazából számomra mindegy, hogy cseh, ízletes vagy éppen pusztai kucsmagombáról van szó, mind jöhet. Lehet belőlük mártást készíteni, a nagyobbakat tölteni, mégis én kétféleképpen szeretem leginkább. Egyrészt tészta mellé valamilyen szószként, másrészt hús mellé, kicsit megpárolva. Roppant egyszerűen elkészíthető, hálás ételek ezek. Egyre kell csak vigyáznunk, a kucsmagomba nem csiperke, amit akár nyersen is lehet enni, ezt legalább 20 percig kell hőkezelnünk. De húsz perc alatt isteni lakomát lehet belőle készíteni, úgyhogy mindenképp szánjuk rá ezt a kis időt. Én most frissensült mellé készítettem kétféle kucsmagombaszószt, ezeket szeretném megosztani ma az ínyencekkel. A frissensült receptjét nem hinném, hogy le kellene írni, de azért a biztonság kedvéért elmondom, hogy én hogy készítenem (főként barátaim kedvéért, akik mostanában kezdenek el magukra főzni), hiszen abból is sok változat létezik az interneten, melyek közül sokkal megüthetjük a bokánkat. Na de lássuk a recepteket!

Az ételből így első ránézésre nem látszik, hogy kucsmagombából készül, de mindenki elhiheti nekem.
Frissensült kucsmagombamártással (4 főre)

Frissensülthöz: sertéskaraj, fokhagymapor, só, bors, liszt, oregánó

Gorgonzolás kucsmagombamártáshoz:

kevés olaj vagy vaj
fél fej vöröshagyma
35 dkg kucsmagomba
2-3 gerezd fokhagyma
só, bors
10 dkg gorgonzola
turbolya
kevés tejszín

Fehérboros, medvehagymás kucsmagombamártás:

kevés olaj vagy vaj
fél fej vöröshagyma
35 dkg kucsmagomba
2-3 gerezd fokhagyma
só, bors
nagy csokor medvehagyma
1 dl száraz fehérbor
néhány szem koktélparadicsom
kevés tejszín

Elkészítés

Előkészítés: 15-20 perc
Főzés: 20 perc
  1. A frissensülthöz nincs más dolgunk, mint a kicsontozott karajunkat fél centi vastag szeletekre vágni. Ezután húsklopfolóval kicsit dolgozzuk meg és tegyük félre, amíg az összessel nem végzünk. Ha végeztünk, akkor melegítsünk olajat egy serpenyőben, s kezdjük el panírozni, ízesíteni a húst. Ehhez összesen annyit kell tennünk, hogy a karajszeleteket sózzuk, borsozzuk és szárított fokhagyma-granulátummal ízesítjük. Ezután pedig lisztbe forgatjuk a szeleteket, amibe előzőleg belekevertünk egy jó adag szárított oregánót. Ha bepaníroztuk, egyből menjen is az olajba, nem szabad, hogy sózás után álljon a hús. Ha hagynánk pihenni, akkor megkeményedne, s azt nem szeretnénk. De ha erre figyeltünk, akkor már csak egy dologra kell figyelnünk, hogy ne süssük túl a húsunkat. Alig 2-3 perc kell neki oldalanként, nem túl forró olajban, s egy kis pihentetés. Ha ezeket betartjuk, akkor kellemesen szaftos, mégis átsült frissensültet kapunk.
  2. Miközben a husinkat készítjük, készítsük elő a kucsmagombás szószok alapját is. Ehhez nincs más dolgunk, mint egy nagy fej hagymát és 5-6 gerezd fokhagymát nagyon apróra felaprítani. Ezeket a kétféle szószhoz majd fele-fele arányban tudjuk használni.
  3. Akkor nézzük először a gorgonzolás változatot. Kevés olajon vagy vajon pirítsunk meg fél fej vöröshagymát. Ha megpirult, adjuk hozzá a nagyobb darabokra felszelt kucsmagombát. A pirítás közben a gomba mindig összemegy, így nem érdemes túl kicsire vágni azt, akkor nem maradna belőle semmi. Pirítsuk tehát a gombát néhány percig, majd ha kicsit megroskadtak a szeletek, akkor adjuk hozzá a fokhagymát, a gorgonzolasajtot, kevés tejszínt, sót és borsot. Fedjük le és még negyed óráig rotyogtassuk, amíg el nem készül. Néhány perccel a vége előtt pedig friss vagy szárított turbolyával még szórjuk meg a mártásunkat, kiválóan passzol hozzá.
  4. Az olaszosabb jellegű változatot szintén ugyanígy kezdjük. Kevés vaj vagy olaj, vöröshagyma. Ha megpirult a hagyma, mehet hozzá a kucsmagomba, azt is pirítom kicsit. Ha ez megvan, jöhet hozzá a fehérbor, a fokhagyma, az aprított medvehagyma (ha már nem kapunk frisset, ebből is van szárított, de a friss az igazi), só, bors, néhány szem aprított koktélparadicsom és egy kevés tejszín a krémesség miatt. Ezt is lefedem és negyed óráig párolom.
  5. Negyed óra elteltével el is készültünk mindennel. Időközben köretet is készíthetünk mellé. Ez egy egyszerű étel, mégis mennyei íze van, így nem kell semmi különleges mellé feltétlenül. Néha kellenek az egyszerűbb ízek, ezért most petrezselymes burgonyával és uborkasalátával tálaltam.
Mindenkinek jó étvágyat kívánok hozzá s még áprilisban lehet menni az erdőbe keresgélni, sok szerencsét hozzá!