Ha rákeresünk az interneten, hogy mi is az a hotpot, két
nemzet ételeivel találkozhatunk, az angollal és a kínaival. Ha bár nevükben
azonosak, elkészítésük közel sem. Én ma nem az angolok kedvelt ételéről
szeretnék írni, hanem a kínai gasztronómia egyik gyöngyszeméről. Ez az étel
vagy nevezhetjük akár egész ételkészítési módnak nem egy a sok közül. Életem
kulináris élményeinek egyik legnagyobbika, az étel élvezetének egyfajta magas
iskolája. Több évet vártam ezzel az étellel, mire nekiálltam, hogy elkészítsem,
és azt gondolom, igaza lehet azoknak a tudósoknak, akik bebizonyították, hogy a
szaglással és ízleléssel kapcsolatos memóriánk a legerősebb. Négy éve, hogy nem
ettem már igazi kínai hotpotot, de mikor megízleltem a hétvégén készített ételt,
nagy boldogság kerített hatalmába. Nem csak hogy első próbálkozásnak nem volt
rossz, hanem egyenesen isteni volt. A hosszas kutatómunka és sok-sok kinti
kóstolás meghozta eredményét. Saját és mások ízlésének is tökéletesen
megfelelő, az eredeti ízvilághoz kísértetiesen hasonló ételt sikerült
megalkotnom.
 |
Ez egy tipikus parázzsal melegített huoguo, melyet barátaimmal Daisuke-val és Amallal kóstoltunk meg Peking muzulmán negyedében. A kis tálkákban jól látható, hogy a megfőtt húsdarabokat csípős olajba vagy száraz főszerkeverékbe lehet forgatni. |
De nem csak azért különleges ez az étel számomra, mert
olyannyira finomnak találom, hanem azért is, mert talán ez a leginkább alkalmas
étel arra, hogy összekösse az embereket. Leszámítva persze a hagyományos, ősi
ételkultúrával rendelkező népeket, ahol egy elejtett állat közösen történő
elfogyasztása teljesen természetes. Ezek az ételek, s köztük a hotpot is
valahogy még közelebb hozzák egymáshoz az embereket. Sokáig tart előkészíteni, de
még tovább tart megenni azt. S amíg várjuk, hogy a szemünk láttára elkészülnek
az egyes alapanyagok, addig van idő beszélgetni. Ha pedig valaki már nem bírja
visszafogni magát, akkor egy-egy kiszemelt darab zöldségért vagy húsért
megindul a vadászat.
 |
Néhány főznivaló alapanyag: korianderes, ötfűszeres húsgolyók, garnélarák, koreai bélszín és fürjtojás |
Na de még mielőtt túlságosan előreszaladnánk, egy-két szót
arról, hogy mi is az a hotpot. Kínaiul 火锅
(huoguo), szó szerinti fordításban tüzes fazék, edény. Lényege, hogy az asztal
közepén elhelyezett melegíthető edényben forraljuk magunknak a különféle ízű
alapleveket, s ebben főzzük meg a különféle alapanyagokat. Számos
változata, csoportosítása létezik. Megkülönböztethetjük a hotpotokat az edény
kinézete, működése alapján például. Léteznek még ugyanis parázzsal középen
melegített változatok is, ez főleg a muzulmánok által kedvelt huoguo-ra
jellemző, de ma már a igen elterjedt az elektromos változat is. Ezen kívül
fontos, hogy milyen alaplével készül a hotpot. Lehet ez csípős, nem csípős, a
kettő egyszerre, de elkülönítve az edényen belül (ezt hívják 鸳鸯锅 yuanyang guo-nak) vagy
lehet akár többféle alaplé is. A legjellemzőbb elkülönítés azonban
természetszerűleg az egyes tájegységek szerinti csoportosítás. Minden nagyobb
régiónak van saját hotpotja Kínán belül, de olykor még két egymáshoz közeli
városban élő ember között is kialakulhat egy-egy heves vita, hogy milyen is az
igazi hotpot. A leghíresebb talán a szecsuáni stílusú, Chongqing városban
megszületett 麻辣火锅(mala huoguo), melynek jellegzetessége, hogy a
legcsípősebb hotpot mind közül, s hogy el bírjuk viselni, sok-sok szecsuáni
borssal tudjuk nyelvünket elzsibbasztani. Híres továbbá a már említett 鸳鸯锅
(yuanyang guo), melynek lényege, hogy egy edényen belül egyszerre tudunk
forralni csípős és nem csípős alaplevet. A fővárosban talán ez a típus a
legnépszerűbb változat az étteremlátogatók között. Továbbá kiemelhetjük
még a kantoni stílusú, sokkal lágyabb ízvilágú hotpotot (打边炉) ,
valamint ismét ejthetünk szót a muzulmán stílusú huogoról, ami érzésem szerint
talán a legközelebb áll az eredeti, mongolok által elterjesztett változathoz.
Ezen felül persze számos variáció létezik, egész Kelet-Ázsia megrögzött hotpot
rajongó, akárhova megyünk, mindenhol találkozhatunk valamilyen fajtával, s mindenki
a saját régiójára jellemző hotpotra fog esküdni.
A varációk száma végtelen tehát, s kevés szemet
gyönyörködtetőbb látvány van, mint ahogy egy egész asztalt beterítenek a
különféle hozzávalók, amiket megrendelünk. Gyakorlatilag bármit lehet hotpothoz
rendelni, különféle húsokat, húsgolyókat, tenger gyümölcseit, ezerféle
zöldséget, megannyi tofut, tojást, tésztákat és sok minden mást. Tulajdonképpen
csak saját ízlésünk határozza meg, hogy mit szeretnénk enni, de ha ragaszkodunk
a hagyományokhoz, akkor ügyeljünk a sorrendre, hogy mit eszünk először, s
figyeljünk arra, hogy egy chongqingi hotpot pacal és kacsabél nélkül nem fogja
elnyerni egy szecsuáni ismerősünk tetszését sem. Úgyhogy az egyszerűség
kedvéért, igazítsuk a kínálatot saját ízlésünkhoz.
 |
Ez pedig egy zöldséges, gombás alapanyag-gyűjtemény: krumpli, kínai téli tök (冬瓜), fafülgomba, "tofubőr" (腐竹), kínai spenót (菠菜), illatos gomba, középen pedig aranytűgomba (金针菇) |
Na de akkor nézzük is, hogy hogyan nézett ki az a
hotpot, amit én készítettem. Nem szoktam ilyet tenni, de most nem fogok mindent
elárulni. Egy hotpot alaplé fűszerkeveréke gyakran egy étterem egyetlen
ütőkártyája, talán a pho leves titkos hozzávalóihoz tudnám hasonlítani. De adok
egy-két tippet, nem kell aggódni, így ha kicsit utánaolvas az ember, könnyedén tud maga is isteni finom alaplevet készíteni. Én ezúttal két fajta alaplevet csináltam,
hiszen én ehhez szoktam hozzá leginkább Kínában, de mivel nincs hozzá megfelelő
edényem, így egymás után tudtuk csak használni az alapleveket. De nincs ezzel
gond, először egy kis csípőssel kezdtük, aztán levezetőnek egy édeskésebb lágyabb ízű "levessel" (汤) zártunk.
 |
Mivel nekem nincsen speciális hotpot főző edényem, így két kis tálban megmutatom, hogy milyen is lett a kétféle alaplevem. Amiről pedig nem esett még szó, hogy miután megfőttek az alapanyagok, azután azokat szezámmagpaszta és frissen aprított korianderzöld keverékébe mártogattuk. |
Az úgynevezett fehér alapléhez legelőször is szükség van egy egész tanyasi csirkére. Enélkül elképzelhetetlen, ebből kell ugyanis egy egyszerű csirkehús alaplevet (ne zöldségeljük be túlzottan) készíteni. Kínában az ízek fokozására igen gyakran porított csirkealaplevet használnak, de én nem igazán vagyok annak híve. Ez tulajdonképpen ugyanolyan, mint a leveskocka, csak nálunk por állagban kapható. Viszont, ha kényelmesek akarunk lenni, akkor használhatunk ebből is nyugodtan, ha ők is használják, mi is használhatjuk. De ha tehetjük vegyünk vagy vágjunk magunknak saját csirkét. Ezt az alaplevet egyébként meg lehet bolondítani egyébként más húsokkal is, csontokkal vagy akár egy-két szelet hallal is. A lényeg, hogy legyen minél gazdagabb ízű alaplevünk, mert annál kevesebbet kell ízesítenünk. S akkor az ízesítésről. Amit mindenképpen rakjunk a leszűrt alaplevünkhöz (a hús nem fog kelleni) az egy közepes darab gyömbér felszeletelve, egy kis darab póréhagyma, néhány szem jojoba, a legvégén pedig egy maréknyi lícium vagy ismertebb nevén goji bogyó. Elengedhetetlen továbbá egy kevés cukor még, s ezen felül ízlésünk szerint használhatunk fűszereket. Itt csak arra figyeljünk, hogy ne használjunk csípős fűszereket, gondolkodjunk a klasszikus egzotikus fűszereket terén. A lényeg, hogy lágy, de gazdag ízeket keressünk, melyek jól kiegészítik egy friss, édeskés csirkehúsleves ízét.
Térjünk rá a másik, kicsit bonyolultabb alaplére. Ez az alaplé ugyanúgy indul, szükség van egy jó adag vegyes húsos alaplére. Ami viszont más benne, hogy egy illatos, ízes olajat is készítenünk kell hozzá. Legalábbis ahhoz a verzióhoz, amit én készítettem. Ehhez egy jó adag, 2-3 dl olajat kell melegítenünk. Ne legyen túl forró, inkább lassan melegítsük, ugyanis hozzá kell adnunk egy jó adag szeletelt gyömbért, egy jó adag szecsuáni borsot és annyit chilit, amennyit nem szégyellünk. Kínában az ehhez használt csilik annyira nem erősek, így hihetetlen mennyiséget lehet hozzárakni, akár 50 db-ot, de mivel itthon vagy nagyon csípősek a paprikák vagy szinte semennyire, így választanunk kell. Inkább legyen egyébként csípős, elvégre az a lényeg. Ha viszont hozzájutunk mégis valamilyen kevésbé csípős kínai chilihez, ilyeneket lehet kapni a Négy Tigris piacon, akkor abból használjunk bőven, mert akkor a színe is autentikus lesz. Egy pár percig tehát hagyjuk, hogy az olajat átvegye ezeket az intenzív ízeket, majd öntsük az egészet az alaplevünkhöz. Ezután pedig nem marad más hátra, mint a fűszerezés. Itt lehetünk egy kicsit bátrabbak, a koriandertől kezdve, a kardamomig, mindenféle egzotikus fűszert használhatunk. Csak a fantáziánk szabhat határt annak, hogy mit is adunk hozzá ehhez az alapléhez. Negyed óráig hagyjuk lassú tűzön forrni és már készen is van.
 |
Mi egy sima lábosban forraltuk az alaplevünket, ez is tökéletes a célnak. Az edényben éppen téli tök és tofu készül. |
S akkor már majdnem a végére is értünk, már csak az étel elfogyasztásáról kellene egy-két szót ejtenem. Mindenekelőtt szerezzünk be egy elektromos rezsót, ma már sokfélét lehet kapni, a lényeg, hogy az asztal közepére helyezve tudjuk azt melegíteni, s a hőfokot szabályozni. Erre fogjuk rárakni az edényünket az alaplével, ami ahogy telik az idő egyre sűrűbb és gazdagabb ízű lesz. Ha már túl sokat elforrt belőle, akkor rakjunk hozzá még az alapléből. S akkor ha már felforrt az alaplevünk akkor kezdjük azokkal az alapanyagokkal, melyeknek sok idő kell, pl. krumpli, különféle húsgolyók vagy illatos gomba, s hagyjuk a végére azokat, melyeknek csak éppen egy pár perc kell. De igazából mindenki fogyassza úgy ahogy szeretné, ahogy a szeme kívánja. De azért ne legyünk túl türelmetlenek, főzzük meg, amit meg kell főzni. Viszont aminek csak pár perc kell, pl. bélszíncsíkok, azt ne főzzük agyon, mert csak veszít az értékéből.
Nos azt hiszem, végére értem ennek a bejegyzésnek, látszik, hogy ez egy végére nem érő történet ez a huoguo, még órákat lehetne róla beszélni. Nem hangzik egyszerűen, de ha ránézünk ezekre a képekre, szerintem mindenkinek megjön a kedve egy ilyen vacsorához. A kínaiak gyakran nagy társasággal és sok másik fogás kíséretében rendelik meg a huoguo-t, így mi is cselekedjünk hasonlóan. Készítsünk mellé különféle fogásokat, és hívjunk meg egy jó nagy társaságot vendégségbe. Én búcsúzóul még egy utolsó előételről osztanék meg egy képet. Igen híres, igen félelmetes, de annál finomabb. Érdemes vele próbálkozni.
 |
Ezeréves tojás selyemtofuval (皮蛋豆腐) : óvatosan szeleteljük fel a tofut, hintsünk rá aprított gyömbért, fokhagymát és korianderzöldet. Helyezzük mellé a negyedekbe vágott száznapos kacsatojásokat és öntsünk rá egy-két evőkanál jó minőségű szójaszószt. |
Pálcikát a kézbe! Jó étvágyat Mindenkinek!