Húsvéti lakoma - csapó 1

Nos, mivel még tart a Húsvét, így szokásommal ellentétben, ma egy rövidebb bejegyzést fogok csak írni. Egy hosszas elbeszélés helyett inkább teret hagyok a fantáziának, ha valakinek megtetszik az az ételkombináció, amit idén készítettem Húsvét vasárnapjára.

Ha bár nálunk megszokottak hétköznapokon is a különleges ételek, azt hiszem, hogy két-három alkalom van az év folyamán, amikor mégis valahogy ünnepibb körítése van az egész ebéd-vacsora témakörnek. Ezek az alkalmak, a Karácsony, a kínai tavaszünnep és a Húsvét is. Ennek megfelelően már jó előre kigondoltam, hogy mit fogok készíteni aznap, s szerencsémre minden körülbelül olyan lett, mint ahogy terveztem. Na de akkor nézzük a receptet, ajánlom mindenkinek. Én főként a köretet tudom hétköznapokra is ajánlani, igen egyszerű, de mégis különleges. A fogás húsos része már valószínűleg nem fog minden nap az asztalra kerülni, tekintve, hogy körülbelül 4 -4,5 óra főzést igényel, de ha van időnk és van mit ünnepelni, akkor vágjunk bele. Megéri rászánni az időt!

Vörösboros marhapofa, édesburgonyás alma gratinnel

Hozzávalók (5-6 főre)

Vörösboros marhapofához:
1-1,5 kg marhapofa (attól függően kinek mekkora az étvágya így ünnepek táján)

15 dkg zellerszár

15 dkg sárgarépa

1 nagy fej vöröshagyma

3-4 nagyobb alma

fél liter vörösbor

fél liter marhahúsalaplé (érdemes előtte vasárnapi levest készíteni, s akkor nem kell külön emiatt)

kis csomó friss kakukkfű

1-2 szál friss rozmaring

3 babérlevél

2 ek paradicsompüré

1 ek cukor

só, bors

vaj sütéshez

Édesburgonyás alma gratinhez:
1 kg édesburgonya

4 db nagyobb alma

3-4 nagyobb lila hagyma

2 dl húsleves

200 ml tejszín

só, bors

szerecsendió

kevés cukor

lime juice (almás rétegenként egy fél lime leve)

vaj

Elkészítés

Előkészítés: 30perc

Főzés: 4-4,5 óra

1. Kezdjük is a marhapofával, hiszen annak kell a legtöbb idő. A húst tisztítsuk meg a külső hártyáktól, s vágjuk nagyobb darabokra. Ez nem pörkölt lesz, éttermekben általában egy nagyobb darab szokott a tányérunkra kerülni. Én körülbelül 5*5 cm-es darabokat vágtam belőle, hogy több legyen belőle, de mégis íncsiklandó legyen egy nagyobb darab hús látványa.
2. Ha felvágtuk a húsunkat, akkor vajon minden oldalát pirítsuk meg a darabokat, hogy kérget kapjanak.
3. Eközben egy nagy edényben vajon pirítsuk meg a vöröshagymát. Ha megpirult, jöhet hozzá a többi zöldség, valamint az alma felaprítva. Azokat is fonnyasszuk meg kicsit a vajban.
4. Mindeközben ha elkészültünk a húsok pirításával, akkor az is mehet a nagy edénybe. Itt már tulajdonképpen nincsen semmi más dolgunk, mint az összes többi alapanyagot hozzáadni. Mehet bele egy fél liter jó minőségű száraz vörösbor, 3 dl marhahúsleves, friss rozmaring és kakukkfű, 2-3  babérlevél, paradicsompüré, kevés cukor, só és bors.
5. Ekkor nincs más hátra, mint közepes lángon, lefedve főzni 4-4,5 órán keresztül, amíg a hús olyan puha nem lesz, hogy kés se kelljen hozzá. Ha elkészült a húsunk, akkor érdemes mártás készíteni a hús levéből, amit úgy kaphatunk meg legegyszerűbben, hogy a húsdarabokat félrerakjuk, a levelet pedig átpasszírozzuk. Ezután visszatesszük főni és kevés keményítőt is keverhetünk bele a megfelelő állag elérése érdekében. Ha besűrűsödött a szószunk, akkor tálalás előtt ebben újra átmelegíthetjük és azzal együtt tálalhatjuk.
6. Azonban még hátra van a köretünk is, ami előkészítéssel együtt 1-1,5 órát igényel, úgyhogy ennyi idővel a hús elkészülte előtt elég nekiállnunk annak. Roppant egyszerű lesz, elsőként az édesburgonyát, az almát és a hagymát karikázzuk fel körülbelül 0,5 cm vastag szeletekre, mintha rakott krumplit készítenénk,
7. Ha felkarikáztuk, akkor egy nagyobb sütőedényt vajazzunk ki és kezdjük el a rétegezést. Először egy adag édesburgonyát fektessük az edény aljára. Sózzuk, borsozzuk, reszeljünk rá őrölt szerecsendiót. Erre jöhet a hagyma, majd pedig az alma, aminek a tetejére kevés cukrot/nyírfacukrot szórunk, rácsavarjuk egy fél lime levét és kockázunk rá egy kevés vajat.
8. Ezután nincs más hátra, minthogy folytassuk a rétegezést újrakezdve az édesburgonya, megismételve ugyanazokat a lépéseket. Próbáljuk meg úgy elosztani a dolgokat, hogy a tetejére is édesburgonya réteg kerüljön.
9. Ha pedig kész vagyunk a rétegezéssel, akkor keverjünk el 2 dl 30%-os tejszínt szintén 2 dl húslevesben és öntsük óvatosan az ételre.
10. Feddjük le alufóliával és mehet be a sütőbe 180 fokra körülbelül 40-50 percre. Az utolsó 10 percben levehetjük a fóliát, hogy kicsit elpárologjon a lé és egy kellemes karamellás réteget kapjunk a tetején.

Jó étvágyat hozzá mindenkinek! További szép napot!

Kucsmagomba még utoljára

Mindenkinek ilyen látványt kívánok...

Mai posztom főszereplője egy olyan különleges csemege, mellyel az év folyamán csak tavasszal találkozhatunk, akkor se túl gyakran. Idén pedig különösen száraz volt az idő az elmúlt néhány hétben, így az avart túró, erdőket járó gombászoknak gyakran be kell érniük egy-egy hosszabb kirándulás élményével, s üres kosárral térhetnek csak haza. Azonban a szerencse, a jó lelőhelyek ismerete még a száraz időkben is kisegíthetnek minket. Így jártunk mi is a párommal, mikor már vagy harmadjára indultunk neki a környező vidékeknek, hogy kucsmagombát találjunk. Nem volt jó érzésem aznap sem, nem volt eső sem, így nem láttam sok esélyt rá, hogy bármit is találjunk. Mégis a sors úgy hozta, hogy sok-sok átgyalogolt óra után, egy erdei út mellett megláttunk néhány barna, szivacsszerű képződményt a zöld aljnövényzetben. Le se tudom írni, milyen boldog voltam. Amint közelebb hajoltam, akkor láttam csak meg, hogy nagyra nőtt ízletes kucsmagombákat találtunk. Mint valami kisgyerek úgy csodáltam az első példányokat, s csak még izgatottabb lettem, mikor megláttuk, hogy nem csak egy-két darabot találtunk, hanem egy egész vacsorára valót. Nem találtunk persze több zsákkal, de 20-25 darabot sikerült szednünk, ami idén mindenképpen komoly zsákmánynak számít ebből az ízletes, és ennek megfelelően értékes gombából. Sajnos itt Pesten igen drágán szokták árulni a piacon, úgyhogy ha találunk belőle többet, érdemes későbbre szárítva vagy fagyasztva eltenni belőle, hogy ne csak tavasszal élvezhessük ezt a fantasztikusan kellemes ízű, krémes állagú gombát.

Egy ilyen tálca kucsmagomba mindenki fantáziáját beindítja...

S akkor térjünk is rá, hogy mit készíthetünk belőle, ha olyan szerencsénk van, hogy hozzájutunk valamilyen kucsmagombához. Azért mondom, hogy valamilyenféle, mert igazából számomra mindegy, hogy cseh, ízletes vagy éppen pusztai kucsmagombáról van szó, mind jöhet. Lehet belőlük mártást készíteni, a nagyobbakat tölteni, mégis én kétféleképpen szeretem leginkább. Egyrészt tészta mellé valamilyen szószként, másrészt hús mellé, kicsit megpárolva. Roppant egyszerűen elkészíthető, hálás ételek ezek. Egyre kell csak vigyáznunk, a kucsmagomba nem csiperke, amit akár nyersen is lehet enni, ezt legalább 20 percig kell hőkezelnünk. De húsz perc alatt isteni lakomát lehet belőle készíteni, úgyhogy mindenképp szánjuk rá ezt a kis időt. Én most frissensült mellé készítettem kétféle kucsmagombaszószt, ezeket szeretném megosztani ma az ínyencekkel. A frissensült receptjét nem hinném, hogy le kellene írni, de azért a biztonság kedvéért elmondom, hogy én hogy készítenem (főként barátaim kedvéért, akik mostanában kezdenek el magukra főzni), hiszen abból is sok változat létezik az interneten, melyek közül sokkal megüthetjük a bokánkat. Na de lássuk a recepteket!

Az ételből így első ránézésre nem látszik, hogy kucsmagombából készül, de mindenki elhiheti nekem.

Frissensült kucsmagombamártással (4 főre)

Frissensülthöz: sertéskaraj, fokhagymapor, só, bors, liszt, oregánó

Gorgonzolás kucsmagombamártáshoz:

kevés olaj vagy vaj

fél fej vöröshagyma

35 dkg kucsmagomba

2-3 gerezd fokhagyma

só, bors

10 dkg gorgonzola

turbolya

kevés tejszín

Fehérboros, medvehagymás kucsmagombamártás:

kevés olaj vagy vaj

fél fej vöröshagyma

35 dkg kucsmagomba

2-3 gerezd fokhagyma

só, bors

nagy csokor medvehagyma

1 dl száraz fehérbor

néhány szem koktélparadicsom

kevés tejszín

Elkészítés

Előkészítés: 15-20 perc

Főzés: 20 perc

1. A frissensülthöz nincs más dolgunk, mint a kicsontozott karajunkat fél centi vastag szeletekre vágni. Ezután húsklopfolóval kicsit dolgozzuk meg és tegyük félre, amíg az összessel nem végzünk. Ha végeztünk, akkor melegítsünk olajat egy serpenyőben, s kezdjük el panírozni, ízesíteni a húst. Ehhez összesen annyit kell tennünk, hogy a karajszeleteket sózzuk, borsozzuk és szárított fokhagyma-granulátummal ízesítjük. Ezután pedig lisztbe forgatjuk a szeleteket, amibe előzőleg belekevertünk egy jó adag szárított oregánót. Ha bepaníroztuk, egyből menjen is az olajba, nem szabad, hogy sózás után álljon a hús. Ha hagynánk pihenni, akkor megkeményedne, s azt nem szeretnénk. De ha erre figyeltünk, akkor már csak egy dologra kell figyelnünk, hogy ne süssük túl a húsunkat. Alig 2-3 perc kell neki oldalanként, nem túl forró olajban, s egy kis pihentetés. Ha ezeket betartjuk, akkor kellemesen szaftos, mégis átsült frissensültet kapunk.
2. Miközben a husinkat készítjük, készítsük elő a kucsmagombás szószok alapját is. Ehhez nincs más dolgunk, mint egy nagy fej hagymát és 5-6 gerezd fokhagymát nagyon apróra felaprítani. Ezeket a kétféle szószhoz majd fele-fele arányban tudjuk használni.
3. Akkor nézzük először a gorgonzolás változatot. Kevés olajon vagy vajon pirítsunk meg fél fej vöröshagymát. Ha megpirult, adjuk hozzá a nagyobb darabokra felszelt kucsmagombát. A pirítás közben a gomba mindig összemegy, így nem érdemes túl kicsire vágni azt, akkor nem maradna belőle semmi. Pirítsuk tehát a gombát néhány percig, majd ha kicsit megroskadtak a szeletek, akkor adjuk hozzá a fokhagymát, a gorgonzolasajtot, kevés tejszínt, sót és borsot. Fedjük le és még negyed óráig rotyogtassuk, amíg el nem készül. Néhány perccel a vége előtt pedig friss vagy szárított turbolyával még szórjuk meg a mártásunkat, kiválóan passzol hozzá.
4. Az olaszosabb jellegű változatot szintén ugyanígy kezdjük. Kevés vaj vagy olaj, vöröshagyma. Ha megpirult a hagyma, mehet hozzá a kucsmagomba, azt is pirítom kicsit. Ha ez megvan, jöhet hozzá a fehérbor, a fokhagyma, az aprított medvehagyma (ha már nem kapunk frisset, ebből is van szárított, de a friss az igazi), só, bors, néhány szem aprított koktélparadicsom és egy kevés tejszín a krémesség miatt. Ezt is lefedem és negyed óráig párolom.
5. Negyed óra elteltével el is készültünk mindennel. Időközben köretet is készíthetünk mellé. Ez egy egyszerű étel, mégis mennyei íze van, így nem kell semmi különleges mellé feltétlenül. Néha kellenek az egyszerűbb ízek, ezért most petrezselymes burgonyával és uborkasalátával tálaltam.

Mindenkinek jó étvágyat kívánok hozzá s még áprilisban lehet menni az erdőbe keresgélni, sok szerencsét hozzá!

Terápia mesterfokon – ismerkedés a Cajun konyhával

Azt hiszem, mindenki számára ismerős az a pillanat, amikor a hétköznapi fáradalmak után már alig bírunk megmozdulni. Nincs erőnk beszélgetni, nincs erőnk kimozdulni, úgy érezzük, nem érjük magunkat utol soha és csak egy helyben toporgunk. Ezek olyan helyzetek, amiktől könnyedén kiéghetünk, s azt érezhetjük, hogy már az emberi kapcsolataink kárára mehet a saját kimerültségünk. Ilyenkor kell találni valamit, ami újra életet lehelhet belénk, s ennek én egy hozzám közel álló formáját választottam, a közös főzést. Barátokkal, de legfőképp párunkkal, olyan közös programban vehetünk részt, ahol együtt alkotunk valamit (jó esetben valami finomat), ahol egymást segítjük. Különös módja ez az emberi interakciónak, mégis valami olyan komfortérzetet nyújt az embernek, olyan pluszt ad hozzá a kapcsolatainkhoz, amit megéri rendszeresen beiktatni az életünkbe. Egy ilyen fáradt hétvégi napon készült ez az étel is, melyben minden megvan, ami egy kiadós, finom ebédhez kellhet. Igazi lélekmelengető fogás ez, a cajun konyha egyik remeke. Na de mi is az a cajun konyha?

Ahhoz, hogy valami képet kapjunk a cajun konyháról, három különféle stílust kell elkülönítenünk, mely mind egyszerre jellemzi az afro-amerikai, karibi térség egy részeinek konyháit. Ezek pedig a soul food, a cajun és a creole konyha. Ezek közül elsőnek a soul foodot lehet legjobban elkülöníteni, ugyanis az az Egyesült Államok főként déli részén élő rabszolgák leszármazottai által őrzött afro-amerikai kulináris örökségek összessége. A soul food ételek általában a ritkábban használt, hagyományosan ott maradéknak tekintett húsokkal (ököruszály, csülök stb.) dolgoznak, s szénhidrátban, kalóriában mondhatni igen gazdagok. Ezek közé a fogások közé tartozik a mindenki által ismert sült csirkeszárny, az édesburgonyás, okrás ételek, a savanyított disznóláb és még sok más egyébként igen finom étel.

Mindezektől az ízektől viszont egy elsőre nem túl határozott, de némi tanulmányozás után jól behatárolható módon elkülöníthetjük a creole és cajun konyhát. Ezek úgymond egymás változatai, melyek a gyarmati időszak minden konyháját magukba ötvözték. Spanyol, francia, karibi, afroamerikai ízek kifinomult fúziói ezek a konyhák. Azt mondják, hogy köztük a különbség nem az ételekben rejlik igazán (például mindkét konyha alapja a hagyma, zöldpaprika és zellerszár szent hármasa), hanem az emberekben, akik készítik. Egyszerű lenne azt mondani, hogy a creole konyha a cajun konyha egy szofisztikáltabb változata, azonban azt kell e mögött látni, hogy ez azért van, mert a creole konyhát vivő háztartások régen magasabb társadalmi rangot betöltő emberek leszármazottai. Ez keveredett aztán afrikai, karibi, európai és helyi konyhákkal, de mindig megőrizte gazdagabb jellegét, melynek köszönhetően sok olyan alapanyagot, elkészítési módot használ a creole konyha, ami elképzelhetetlen egy cajun konyhában.

S akkor még mielőtt túlságosan belemennék ennek a három konyhának a mélyebb elemzésébe, amit egyébként mindenkinek csak ajánlani tudok, lássuk, hogy mi is lesz a mai recept. Ehhez a mai ételhez az egyik kedvenc alapanyagomat használtuk párommal, ez pedig az okra. A magyarok közül kevesen ismerik, pedig kiváló zöldségalapanyag. Szerves részét képezi az indiai, afrikai, arab, karibi és a fenn említett három konyhának is. Nehezen lehet sajnos beszerezni, de indiai, arab élelmiszerboltokban általában kapható frissen, fagyasztva vagy esetleg konzervben, úgyhogy ezeken a helyeken keressük. Az étel pedig, amit elkészítettünk az a gumbo. Hálás étel ez, mivel mindenki úgy készítheti, ahogy akarja, ízlése szerint változtathat rajta. Mi egy csirkés-garnélás változatot főztünk, s elég, ha annyit mondok, nem maradt túl sok minden a tányérunkon, maximum egy-két babérlevél. Viszont be is kell vallanom valamit. A gumbo mellé ugyanis nem autentikus köret került, inkább annak egy karibias jellegű változata. Alapból a „rice and peas” köret úgy adná magát köretként, de mivel nem volt itthon a zenekar által világhíressé tett „black-eyed peas”, s most valami mást kívántunk, ezért egy kókuszos-babos rizsköret készült mellé. Nem vont le semmit az ételből, úgyhogy bárkinek merem javasolni ezt az elsőre bizarrnak hangzó párosítást. Na de akkor lássuk a recepteket!

Gumbo, ahogy mi készítjük

Hozzávalók (5-6 főre)

60 dkg csirkemell

20 dkg nagyobb garnéla

40 dkg okra

2 db kaliforniai paprika

2 fej hagyma

1 egész szárzeller

roux-hoz: 4 ek liszt és térfogatra kb. feleannyi olaj (liszttől függően)

3-4 babérlevél

friss kakukkfű

1 púpozott ek cajun vagy creole fűszerkeverék (készíthetünk saját szájízünknek megfelelő keveréket, pirospaprikából, kakukkfűből, római köményből, chiliből, borsból, köményből, fokhagymából vagy ezek bármilyen kombinációjából más fűszerek kiegészítésével vagy egyesek kihagyásával)

cayenne bors

chilipaprika (ízlés szerint)

fél szál csípős kolbász (akár elhagyható)

1 liter alaplé (csirke vagy marha)

1 ek cukor

4-5 gerezd fokhagyma

só

Elkészítés

Előkészítés: 15 perc

Főzés: 1 óra

1. A gumbo főzésének első lépése a roux elkészítése. Eddig erről nem esett szó, de nem egy nagy ördöngösség. Egyszerűen annyit kell tennünk, hogy edényben felforrósítjuk az olajat és hozzáadjuk a lisztet. Egyesek azt mondják, hogy a mennyiséget úgy kell megválasztani, hogy térfogatra ugyanannyi legyen a liszt és a víz, én viszont egy kicsit kevesebb olajjal szeretem, hogy sűrűbb legyen a roux. Mindenesetre, kevés olajjal sohasem ússzuk meg ezt az ételt, ne is próbálkozzunk. A roux lényege, hogy közepes lángon, folyamatosan kevergessük, nehogy megégjen. Körülbelül 10 percig kell folyamatosan kevernünk, hogy egy sötét csokoládébarna színű alapot kapjunk. Egyszerű, de tényleg figyeljünk arra, hogy ne égjen meg, mert akkor kezdhetjük elölről az egészet.
2. Az elkészült rouxhoz adjuk hozzá az apróra kockázott zeller, paprika, hagyma hármasát és jó alaposan keverjük össze.
3. Néhány perc kevergetés után adjuk hozzá az előzőleg megpirított csirkemell csíkokat, a felkockázott okrát, és valamennyi fűszert (babérlevelet, cajun fűszerkeveréket, cayenne borsot, chili paprikát, sót, cukrot, kakukkfüvet, az aprított fokhagymát, az aprított kolbászt). Végül pedig öntsük fel 1 liter alaplével.
4. Főzzük 35-40 percig a gumbot, amíg össze nem érnek az ízek, s kicsit be nem sűrűsödik az étel. Az utolsó 5 percben adjuk hozzá a garnélarákot és főzzük készre.

Kókuszos-babos rizs

Hozzávalók

250 gr rizs

250 gr vörösbab

1 fej hagyma

kis darab gyömbér

fél liter csirkealaplé

3 ek kókuszreszelék

friss kakukkfű

Elkészítés: 20 perc

1. Kevés olajon pirítsuk meg a felaprított hagymát és gyömbért.
2. Adjuk hozzá a rizst és a többi hozzávalót. Öntsük fel az alaplével, s főzzük 15 percig, amíg a rizs el nem készül. Ha pedig elkészült, tálalhatunk és neki is láthatunk az ételnek!

Jó étvágyat! Befejezésként pedig itt egy kép egy tál kanelbullarról, a svédek híres fahéjas tekercséről, amit ezúttal mi mindenféle formára hajtogattunk, s még kakaós változatban is elkészítettünk. Mivel ennek a receptje már sok helyen fenn van, így csak egy kép erejéig emlékezem meg rá. A következő posztig szép hétvégét mindenkinek!

Harcsából valami mást - Kulináris kalandozások Kambodzsában

Az egyetlen hozzávaló, ami nem teljesen autentikus, az a lila hagyma. Eredetileg mogyoró hagymát kellene használni, de a lila hagyma is megfelelő.

A mai bejegyzésem egy olyan ételről fog szólni, aminek ikonikus szerepe volt számomra. Nem azért, mert túl nehéz lenne elkészíteni, hanem egyszerűen azért, mert nem tartozott azok közé az ételek közé, melyeket másnap már meg is tudtam csinálni. Ennek egyszerű oka pedig az, hogy ritkán kapni banánlevelet olcsón Budapesten, így várnom kellett egy megfelelő pillanatra. Szerencsére a városban élő vietnámiak ebben is ki tudtak segíteni, s gyönyörű banánleveleket tudtam tőlük vásárolni. De már túlságosan előre is szaladtam, hiszen még nem mondtam el, hogy az étel, amit készíteni fogok, az az Amok. Pontosabban annak halas változata, melyet ha egyszer Kambodzsában járnak, mindenhol meg fognak találni. Legalábbis ezt mondják, nekem sem volt még szerencsém Kambodzsába utazni, de olvasmányaim szerint ez az étel az egyik nemzeti specialitásuk. Büszkék is lehetnek rá, ugyanis egyike a legjobb halétel-variációknak abban a régióban. Nem túl nehéz elkészíteni, mégis minden megvan benne, ami egy kambodzsai ételhez kellhet. Egyszerű és tökéletes kombinációja az ott használatos illatos, aromás alapanyagoknak.

Mindazonáltal van egy-két dolog, amire figyeljünk oda. Magyarország lévén, legyünk körültekintőek a halválasztásunkkal. Friss, fehér húsú hallal dolgozzunk, szerencsénkre pedig a harcsa tökéletes ehhez. Amit soha se válasszunk, az a pangasius. Sok néven árusítják, például cápaharcsaként, de bárhogy is hívják, a közös benne, hogy egy rettenetes állagot fogunk kapni, ha megfőzzük, köszönhetően a nagyipari termelésnek. Sokan azért eszik, mert azt mondják, hogy nincs halíze, s még ők is elviselik az ételekben. Erre annyit tudok mondani, hogy aki nem akarja érezni a hal ízét az ételekben, az ne egyen halat. Ilyen egyszerű.

A másik dolog, amire figyeljünk, az a banánlevél hajtogatása. Gyakoroljunk előre, ha nem akarunk idegeskedni. Szánjunk rá időt, főleg azok, akiknek kevés kézügyessége van. De nem kell aggódni, ha egyszer belejövünk, akkor hamar rá lehet érezni a technikájára. S ha segítségre van szükségünk, ott van az internet, a youtube, sok helyen találunk különböző hajtogatási technikákat. Ha pedig abszolút nem boldogulunk, akkor vegyünk egy tálat és elegendő kibélelni azt banánlevéllel.

Végezetül pedig a curry-ról. Sok más országhoz hasonlóan, curry-nak hívjuk azokat a krémeket, pasztákat, melyek az étel alapját képezik. Ha lehetőségünk van, mindig készítsük frissen, s változtassunk rajta kedvünknek megfelelően. De ma már kaphatóak jó minőségű alapkrémek, főleg a thai konyhából, melyeket felfrissíthetünk friss alapanyagokkal, vagy hozzáadhatunk olyanokat, melyek kicsit más tájak ízei felé viszik el az ételünket, ebben az esetben Kambodzsa felé.

De most már jöjjön a recept!

Kambodzsai halcurry - Amok

Hozzávalók

harcsafilé (vagy más fehér húsú hal)

curry alapkrémhez: kis darab friss kurkumagyökér, 3-4 cm-es galangál, (kis darab gyömbérgyökér, ha kapunk, de ez igen ritka) 2-3 kaffir lime levél, 2-3 chili paprika (vagy 1 ek reszelt csípős paprika), 2 mogyoróhagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 ázsiai citromfű belső része, 1 ek rákpaszta

kínai brokkoli (gailan 芥蓝)

400 ml kókusztej

1 lime leve

1 ek cukor

csipet só

banánlevél

Elkészítés

Előkészítés: 30 perc

Főzés: 15 perc

1. Az alapszószhoz turmixoljuk össze az összes fenti hozzávalót. A lényeg, hogy egy sima, sűrű krémet kapjunk.
2. Ha elkészült a szószunk, akkor a nagyobb darabokra vágott, besózott halat pácoljuk be a szósz, a limelé és a kókuszkrém keverékébe.
3. Amíg a halunk pácolódik, hajtogassunk kis csónakokat a banánlevélből. Én ehhez a téglalap alakot szeretem, de kör alakból is el lehet készíteni. Amire figyeljünk, hogy még mielőtt hajtogatni kezdenénk, nyílt lángon húzzuk át a banánleveleket, hogy megváltozzon a színe és könnyen hajtogathatóvá váljon. Vigyázat, nem megégetni kell a leveleket, csak áthúzni a tűzön, a szín változását egyből látni fogjuk. Ha meg van az alapunk, akkor pedig a csúcsokat hajtsuk fel, s tűzzük össze egy fogpiszkálóval. Legjobban talán úgy lehet elmagyarázni ezt a lépést, hogy a csúcsoknál hajtsuk félbe,s miközben felfelé hajlik, hajtsuk be hátrafelé. Tudom, bonyolultnak tűnhet, de csak rá kell éreznünk.
4. Ha kész van a csónakunk, akkor öntsük bele a szószt a hallal együtt.
5. Az utolsó lépés pedig, hogy egy gőzölő edényben 15 perc alatt készre főzzük a halunkat.

Jázmin rizzsel tálaljuk az ételünket, s miközben esszük rakjuk be a következő adagot a gőzölőbe, ne feledkezzünk meg másokról se!

Jó étvágyat!

Barát is, szürke is, nagyon magyar is

Ha valaki nem szerette eddig a borokat, ennyi palacknak biztos nem tud ellenállni.

Minden út egy lépéssel kezdődik, tartja a mondás. Remélhetőleg, oldalam új füle nem csak egy lépésből, hanem annál sokkal többől fog állni. Történt ugyanis, hogy egy alkalommal, egyetemi barátaimmal közösen elmentünk egy borestre, ahol a napi fáradtságunkat kipihenve kellemesen elborozgattunk néhány órát. Ekkor született meg az ötlet, hogy csináljunk egy saját kis amatőr borklubbot, aminek a keretében jobban megismerhetjük kis országunk borait. Közös bennünk, hogy szeretjük a bort inni, még inkább szeretjük a magyar bort, szeretnénk érteni hozzá, s amellett, hogy meg van bennünk az elhivatottság, kellő komolytalansággal is rendelkezünk, hogy ezeket az amatőr borkóstolókat kellemes hangulatban töltsük el.

Bár ritkán látni olyan gasztroblogokat, ahol borokról is írnak a bloggerek, én azt hiszem, ebben semmi különös nincs. Ha valaki szeret enni, akkor a bor szeretete jön vele együtt. Én kisgyerekkorom óta ismerkedem a borokkal, s jó pár éve annak, hogy elhatároztam, ha tehetem, akkor csak jó bort fogok inni. Persze kisgyerekként, még csak a nyelvem hegyét dugtam a pohárba, mikor édesapámmal borospincéket látogattunk. Kíváncsian szagolgattam a poharakba, s próbáltam találgatni, hogy milyen jegyeket is hordoz magában a bor. Akkor még semmiképp se sejtettem, hogy a bor iránti szeretetem ilyen meghatározó lesz az életemben, mint amilyen ma. Azt hiszem, vannak olyan emberek, akik a sört szeretik, vannak, akik a bort, vannak, akik pedig mindkettőt. Nos, én is ez utóbbi vagyok, mégis valami olyan erős kötődés köt bizonyos borfajtákhoz, hogy ha választanom kéne, akkor nálam a borok felé dőlne a mérleg.

Mindennek köszönhetően, reményeim szerint kis társaságunk rendszeresen össze tud majd ülni, hogy finomabbnál finomabb borokat kóstolhasson. S remélhetőleg eddig tudásunkat gyarapítva amatőr borszakértőkké nőhetjük ki magunkat idővel. Ehhez nem kell mást tenni, mint kóstolni, kóstolni és kóstolni. Talán elsőre úgy tűnhet, hogy az összeg, amit egy üveg borra szánunk, a 2-3-4000 ezer forint sok egy palackért, de én úgy vagyok vele, hogy inkább keveset, de akkor jót. Tegyünk félre némi pénzt, s akkor olyan ízekkel és illatokkal áraszthatjuk el magunkat, amit egy 500 ft-os bortól nem igazán kaphatunk meg. Legyen szó beszélgetős estékről, vacsorákról, családi ebédekről vagy akár lelkes amatőrök borkóstolóiról, garantálom, hogy az első korty után félrerakjuk a számlát, s hagyjuk, hogy megbabonázzon minket az emberi kultúra egyik legcsodásabb itala.

S akkor elérkeztünk az első tételsorhoz. Hogy miért is ezzel kezdtünk? Nincs indok rá, viszonylag keveset iszunk belőle, ritkán találjuk meg a sarki boltban, viszont annál izgalmasabb borokat lehet belőle készíteni. Ez nem más, mint a szürkebarát. Manapság már sok kiváló borportál létezik, ahol jól összefoglalják az egyes borok jellemzőit, így nekem mindössze annyi a célom ezekkel a bejegyzésekkel, hogy egy rövid általános jellemzést adjak az egyes bortípusokról, bemutassam röviden azokat a tételeket, amiket együtt kóstoltunk, s megosszam azokat a gondolatokat a borokról, melyeket felvetettünk, miközben kortyolgattuk azokat. Úgyhogy jöjjenek is az információk és az általunk megkóstolt borok.

Szürkebarát

Komoly történelemmel bíró borszőlő, melyet már a középkor óta fogyasztanak Európaszerte. Nálunk is elterjedt nevei még a Pinot Gris, valamint a Pinot Grigio, melyből jól láthatjuk, hogy más borszőlőkkel is kapcsolatban van genetikailag, úgy mint a Pinot Noir-ral vagy a Pinot Blanc-cal. Francia neve, a Pinot Gris árulkodik a szőlőről, a pinot jelentése ugyanis toboz, ez utal a szőlőfürt alakjára, a gris jelentés pedig szürke, ez utal a szőlőszemek szürkés-lilás árnyalatára. Magyar nevét pedig azokról a ciszterci szerzetesekről kapta, akik meghonosították a fajtát Magyarországon a 14. században.

Elkészítésének módja szerint alapvetően két különböző szürkebarát típust különböztetünk meg. Az egyik az elzászi, fűszeresebb, gyümölcsösebb jellegű változat, melyet a hosszabb érlelésnek és a maradékcukornak köszönhet, a másik pedig az olasz stílusú szürkebarát, melyet inkább a savak határoznak meg, s inkább a citrusosabb aromák, s a magasabb alkoholfok jellemez. Elsődlegesen aperitifnek, fehér húsok mellé, halak és tenger gyümölcsei mellé kiváló párosítás, de magában is jól fogyasztható. Savszerkezete és cukortalma miatt hosszabb érlelést, türelmet igényel, de ezt meg is hálálja íz- és illatvilágában, így egy borospincében nem ritkák a 6-8 éves tételek sem szürkebarátból.

Na de akkor lássuk, hogy mit gondolt az este borairól hat amatőr, de annál lelkesebb borivó. Mivel nem vagyunk szakszerű borkóstolók, így nem fogok az egyes tételek savszerkezetéről, érettségi fokairól és hasonlókról írni, hiszen nem is tudnék. De nem is ez a célom, erre ott vannak a profi borokkal kapcsolatos honlapok, én egyszerűen csak a mi élményeinket szeretném megosztani, amit ezek az italok nyújtottak nekünk. Első borkóstolónk folyamán az alábbi tételeket kóstoltam:

Figula – Pinot Gris 2012

Szecskő Tamás – Szürkebarát 2011

Santa Margherita – Pinot Grigio 2012

Jásdi – Lőczedombi Szürkebarát 2010

Béla és Bandi – Pinot Gris 2012

Amit elsőként elmondhatok, hogy mind a hatunkra igaz, hogy ritkán iszunk szürkebarátot, ugyanis, mint ahogy már említettem, nem igazán találkozni vele egy átlag boltban. Nem tartozik a népszerűbb fajták közé, nem úgy mint külföldön. Így kihívást jelentett számunkra, hogy kapaszkodókat találjunk, hogy valahova tenni tudjuk eddigi borokról alkotott elképzeléseinkben ezt a szokatlanabb ízvilágot. Az este folyamán a fenti 5 bort kóstoltuk meg, melyek igen nagy változatosságot mutattak. Kóstoltunk a fűszeresebb elzászi típusú szürkebarátokból és terítékre kerültek az olasz típusú fiatalosabb, könnyedebb borok is.

• Színeiben a Figula rózsaszínes, hagymahéj-színű borától a zöldes, szalmasárga színekig többféle árnyalatot láthattunk poharainkban, ez nagy plusz pontot jelentett számunkra.
• Ami az illatait illeti, nehezen birkóztunk meg a szürkebaráttal. Sokszor kissé bizonytalan, kevésbé karakteres illatjegyeket véltünk csak felfedezni, nem voltak katartikus ráeszméléseink. Mindazonáltal ez nem jelenti, hogy csalódnunk kellett volna a borokban, egyszerűen csak lehet, hogy más karakterű borokhoz vagyunk szokva. Azonban még a bizonytalanságok ellenére is fedeztünk fel sokféle illatot, ami között voltak minerális, esőáztatta földre emlékeztető illatok, voltak gyümölcsös illatok, legfőként alma, barack és néhány trópusi gyümölcs, mint a mangó vagy a banán, valamint felfedeztünk benne még vegetális, szénára, kamillára, csalánra jellemző illatjegyeket is.
• Ízében szintén nagy változatosságra leltünk, az almás-lime-os friss ízektől kezdve, egészen az aszalt gyümölcsös, birsalmadzsemre emlékeztető, sós, diós, szegfűszeges ízekig sokféle jeggyel találkoztunk.

Összességében kifejezetten élvezetes volt olyan borokat kóstolni, amiket viszonylag ritkán van alkalmunk. Ízekben, illatokban gazdag, de kissé zárkózott, nem annyira tolakodó bornak ismertük meg a szürkebarátot, ami sokféle arcot tud magáról mutatni. Szinte teljes egyetértés volt azzal kapcsolatban, hogy legszívesebben a Jásdi-féle fűszeresebb, elzászi típusú szürkebarát és a Béla és Bandi pincészet fiatalosabb, játékosabb borai voltak azok, amikért bármikor újra fizetnénk. S bár a borok mellé csak borkorcsolyák kerültek asztalunkra, kitűnően illett volna grillezett garnéla, kagyló, hal vagy már fehér húsú ételek a borok mellé. Fűszeres jegyei jól kiegészítenének egy fűszeresebb könnyed fogást, de aperitifként, beszélgetéshez is nagyon jó volt.

Kóstolásra fel, boros poharakat elő! Szeressünk együtt jó borokat inni!