Harcsából valami mást - Kulináris kalandozások Kambodzsában

Az egyetlen hozzávaló, ami nem teljesen autentikus, az a lila hagyma. Eredetileg mogyoró hagymát kellene használni, de a lila hagyma is megfelelő.

A mai bejegyzésem egy olyan ételről fog szólni, aminek ikonikus szerepe volt számomra. Nem azért, mert túl nehéz lenne elkészíteni, hanem egyszerűen azért, mert nem tartozott azok közé az ételek közé, melyeket másnap már meg is tudtam csinálni. Ennek egyszerű oka pedig az, hogy ritkán kapni banánlevelet olcsón Budapesten, így várnom kellett egy megfelelő pillanatra. Szerencsére a városban élő vietnámiak ebben is ki tudtak segíteni, s gyönyörű banánleveleket tudtam tőlük vásárolni. De már túlságosan előre is szaladtam, hiszen még nem mondtam el, hogy az étel, amit készíteni fogok, az az Amok. Pontosabban annak halas változata, melyet ha egyszer Kambodzsában járnak, mindenhol meg fognak találni. Legalábbis ezt mondják, nekem sem volt még szerencsém Kambodzsába utazni, de olvasmányaim szerint ez az étel az egyik nemzeti specialitásuk. Büszkék is lehetnek rá, ugyanis egyike a legjobb halétel-variációknak abban a régióban. Nem túl nehéz elkészíteni, mégis minden megvan benne, ami egy kambodzsai ételhez kellhet. Egyszerű és tökéletes kombinációja az ott használatos illatos, aromás alapanyagoknak.

Mindazonáltal van egy-két dolog, amire figyeljünk oda. Magyarország lévén, legyünk körültekintőek a halválasztásunkkal. Friss, fehér húsú hallal dolgozzunk, szerencsénkre pedig a harcsa tökéletes ehhez. Amit soha se válasszunk, az a pangasius. Sok néven árusítják, például cápaharcsaként, de bárhogy is hívják, a közös benne, hogy egy rettenetes állagot fogunk kapni, ha megfőzzük, köszönhetően a nagyipari termelésnek. Sokan azért eszik, mert azt mondják, hogy nincs halíze, s még ők is elviselik az ételekben. Erre annyit tudok mondani, hogy aki nem akarja érezni a hal ízét az ételekben, az ne egyen halat. Ilyen egyszerű.

A másik dolog, amire figyeljünk, az a banánlevél hajtogatása. Gyakoroljunk előre, ha nem akarunk idegeskedni. Szánjunk rá időt, főleg azok, akiknek kevés kézügyessége van. De nem kell aggódni, ha egyszer belejövünk, akkor hamar rá lehet érezni a technikájára. S ha segítségre van szükségünk, ott van az internet, a youtube, sok helyen találunk különböző hajtogatási technikákat. Ha pedig abszolút nem boldogulunk, akkor vegyünk egy tálat és elegendő kibélelni azt banánlevéllel.

Végezetül pedig a curry-ról. Sok más országhoz hasonlóan, curry-nak hívjuk azokat a krémeket, pasztákat, melyek az étel alapját képezik. Ha lehetőségünk van, mindig készítsük frissen, s változtassunk rajta kedvünknek megfelelően. De ma már kaphatóak jó minőségű alapkrémek, főleg a thai konyhából, melyeket felfrissíthetünk friss alapanyagokkal, vagy hozzáadhatunk olyanokat, melyek kicsit más tájak ízei felé viszik el az ételünket, ebben az esetben Kambodzsa felé.

De most már jöjjön a recept!

Kambodzsai halcurry - Amok

Hozzávalók

harcsafilé (vagy más fehér húsú hal)

curry alapkrémhez: kis darab friss kurkumagyökér, 3-4 cm-es galangál, (kis darab gyömbérgyökér, ha kapunk, de ez igen ritka) 2-3 kaffir lime levél, 2-3 chili paprika (vagy 1 ek reszelt csípős paprika), 2 mogyoróhagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 ázsiai citromfű belső része, 1 ek rákpaszta

kínai brokkoli (gailan 芥蓝)

400 ml kókusztej

1 lime leve

1 ek cukor

csipet só

banánlevél

Elkészítés

Előkészítés: 30 perc

Főzés: 15 perc

1. Az alapszószhoz turmixoljuk össze az összes fenti hozzávalót. A lényeg, hogy egy sima, sűrű krémet kapjunk.
2. Ha elkészült a szószunk, akkor a nagyobb darabokra vágott, besózott halat pácoljuk be a szósz, a limelé és a kókuszkrém keverékébe.
3. Amíg a halunk pácolódik, hajtogassunk kis csónakokat a banánlevélből. Én ehhez a téglalap alakot szeretem, de kör alakból is el lehet készíteni. Amire figyeljünk, hogy még mielőtt hajtogatni kezdenénk, nyílt lángon húzzuk át a banánleveleket, hogy megváltozzon a színe és könnyen hajtogathatóvá váljon. Vigyázat, nem megégetni kell a leveleket, csak áthúzni a tűzön, a szín változását egyből látni fogjuk. Ha meg van az alapunk, akkor pedig a csúcsokat hajtsuk fel, s tűzzük össze egy fogpiszkálóval. Legjobban talán úgy lehet elmagyarázni ezt a lépést, hogy a csúcsoknál hajtsuk félbe,s miközben felfelé hajlik, hajtsuk be hátrafelé. Tudom, bonyolultnak tűnhet, de csak rá kell éreznünk.
4. Ha kész van a csónakunk, akkor öntsük bele a szószt a hallal együtt.
5. Az utolsó lépés pedig, hogy egy gőzölő edényben 15 perc alatt készre főzzük a halunkat.

Jázmin rizzsel tálaljuk az ételünket, s miközben esszük rakjuk be a következő adagot a gőzölőbe, ne feledkezzünk meg másokról se!

Jó étvágyat!