Egyszerű praktikák Thaiföldről

Most komolyan, van ezen mit nem szeretni?!

Sokan gondolom, egyetértenek velem abban, hogy ma már ritkán van idő arra, hogy órákat, egész délelőttöket sürögjünk a konyhában. Pláne nincs arra időnk, hogy valami újba fogjunk bele, hiszen még több időt vesz el az, hogy egyáltalán rájöjjünk, mit is kellene kezdeni az egyes ismeretlen alapanyagokkal. Ezért ma egy olyan receptet szeretnék megosztani, amit valószínűleg már sokan megosztottak. De mivel eddig mindenkinek ízlett, aki megkóstolta, ezért azt gondolom, nem árt, ha még egy helyen szerepel. Hiszen a lényeg, hogy ne csak éttermekben kóstoljunk egzotikus ízeket, hanem otthon is legyünk képesek reprodukálni azokat.

Mai receptem egy egyszerű zöld curry alapú étel, semmi ördöngösség nincs benne. Egyedül egy macerás része lehet, ez pedig a curry paszta elkészítése, de ma már az is kapható előre elkészítve boltokban. De mi is elkészíthetjük otthon, lefagyaszthatjuk, s később újra használhatjuk. Természetesen frissen a legjobb. Mivel azonban a receptben most kivételesen idő szűke miatt én is előre elkészítettet használtam, ezért ide leírom, hogy hogyan is készül a saját változat. Ha van időnk megéri elkészíteni, hihetetlen illatokkal tölti be az egész otthonunkat. A zöld curry pasztához mindösszesen vegyünk egy mozsarat vagy egy konyhai robotgépet és készítsünk sima krémet a következő alapanyagokból: 1 szál ázsiai citromfű, 1 db 5 cm-es galangál (gyömbérféle, annál lágyabb, citrusosabb, földesebb jelleggel bír), 2-3 db mogyoróhagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, jó sok zöld színű chili (ízlésünknek megfelelő erősségű (kevésbé erőset a színéért, erőset az ízéért), koriandergyökér (ezt ritkán lehet kapni, ezért helyettesítsük friss koriander szárával és zöldjével), 1 tk pirított egész koriander, 1 tk pirított kömény, 1 kaffir lime héja (ha nem jutunk hozzá, akkor 2-3 kaffir lime levél is jó helyette), kevés só, 1 tk rákpaszta, 1 tk fehérbors.

Na és akkor lássuk, hogy ha lapul egy kis maradék zöld curry pasztánk a fagyasztóban, akkor mire is használhatjuk. Ez nem egy autentikus recept, hiszen több ponton is megszegtem a thai zöld curry eredeti receptjét, de mivel szeretem a délkelet-ázsiai ízeket együtt használni, kérek mindenkit, hogy ezért bocsásson meg nekem és inkább hozzám hasonlóan merjen kísérletezni. Nem lehet hibázni!

Hozzávalók (4-5 főre)

75 dkg csirkecomb (filézve)

50 dkg gomba

2-3 db cukkini

színes kaliforniai paprika

1 sárgarépa

2-3 ek zöld curry paszta (lásd feljebb)

2 mogyoróhagyma

friss chili paprika ízlés szerint

kis darab aprított gyömbér

kis darab nagyobb darabokra vágott galangál

kis darab aprított friss kurkuma (igen, ma már ez is kapható ázsiai boltokban, végre)

4-5 gerezd fokhagyma

1 szál ázsiai citromfű

4-5 dl kókusztej

2 ek cukor

3 ek rizsecet

1 lime leve

világos szójaszósz ízlés szerint

halszósz ízlés szerint (használjunk bőven, kellemetlen az illata, de annál istenibb az íze)

kevés só

nagy csomó thai bazsalikom

nagy csomó korianderzöld

Elkészítés

Előkészítés: 15 perc (ha magunk készítjük a zöld curry alapot)

Főzés: 25 perc

1. Mivel fenn már leírtam a zöld curry paszta receptjét, így rögtön bele is vágnék a receptbe és azzal kezdeném, hogy ha házilag fagyasztottat vagy előre elkészített pasztát használunk az ételünkhöz, akkor én mindig szeretem némileg felfrissíteni azt. Így azzal indítom az ételt, hogy egy serpenyőben olajat hevítek és megpirítom a felaprított gyömbért, kurkumát, galangált, fokhagymát, mogyoróhagymát (helyettesítsük lilahagymával, ha nem jutunk hozzá), a nagyobb darabokra vágott citromfüvet és galangált (Ezeket azért nem vágjuk apróra, mert olyan fásak, hogy nem ehetőek, így viszont könnyen ki lehet majd venni őket az ételből. A citromfüvet ne felejtsük el a kés hátával jó alaposan megütögetni, hogy az illóolajok kiszabaduljanak.). Ehhez az alaphoz tegyük hozzá a zöld curry pasztánkat és pirítsuk egy pár percig.
2. Mindeközben egy másik serpenyőben, olajon pirítsuk meg a felkockázott csirkecombot mindösszesen egy kevés sóval. 5-6 perc kell neki körülbelül.
3. Ha megpirult a hús, akkor mehet a szószra, s mehet hozzá minden más is, a felkockázott cukkini, a paprika, a gomba és a répa. Öntsük fel egy doboz kókusztejjel, adjunk hozzá cukrot, egy kevés sót, egy nagy löttyintés világos szójaszószt, rizsecetet, egy csokor thai bazsalikomot és hagyjuk, hogy hadd forrjon 15-20 percig. Ezalatt minden megpuhul és az ízek is összeérnek. Ha 15-20 perc után úgy érezzük, hogy összeértek az ízek, akkor nincs más hátra, mint egy jó adag halszószt keverni az ételbe, hozzáadni egy lime levét, s egy nagy csokor thai bazsalikommal és friss korianderzölddel meghinteni.
4. Jöhet a tálalás, szigorúan illatos jázmin rizzsel!

Jó étvágyat!

Patrik napján mit is esznek az írek - Marhahúsos pite colcanonnal, ír vörösáfonyás kenyérrel

Tudom, tudom, már elmúlt Szent Patrik napja. Mégis szerettem volna írni erről a magyarok számára kevésbé ismert napról, ami barátaim körében igen nagy népszerűségnek örvend. Harmadik éve már, hogy együtt ünnepeljük ezt az napot, melyet én először amerikai ex-patriótáktól láttam Kínában, s olyannyira megtetszett, hogy elhatároztam, hogy hazajövetelem után, itthon is fogom tartani ezt a hagyományt, ha tehetem. Igazából nem jelent túl sokat ez az ünnep számunkra, inkább csak egy szimbóluma az összetartásnak, egy rituálé, ami alkalmat teremt arra, hogy barátaink megosszunk egy kellemes estét.

Az elmúlt években úgy vettem észre, hogy egy szűk, de egyre növekvő réteg már megragadja az alkalmat, hogy lazítson egy este erejéig, ha eljön Szent Patrik napja. Azonban keveset tudnak arról, hogy a patakokban folyó sör mellett mit is esznek ilyenkor az írek. Bevallom őszintén, sokszor jártam Nagy-Britanniában, kóstoltam elegendő mennyiségű "angolos" ételt, s ha finoman akarok fogalmazni, akkor annyit tudok mondani, hogy nem minden nap enné meg az ember az angol vagy éppen az ír házikosztot. Ha a magyar konyhára még azt mondják, hogy nehéz, akkor ez hatványozottan igaz az ír és angol konyhákra. Ne keressünk ropogós zöldségeket, s könnyű sülteket, keressünk inkább "pitéket" (pie), "puddingokat" (ezek a fogalmak teljesen mást jelentenek angolul, mint magyarul ) vagy véres steakeket. Nem arról van szó, hogy ezeknek az ételeknek egy része ne lenne finom, csak kicsit megülik a gyomrot, másrészt kevéssé illeszthetőek be egy egészséges étrendbe. Mindazonáltal néha lehet bűnözni, lehet kicsit nehezebb ételeket enni, így ma egy olyan ír menüt fogok bemutatni, ami nem csak Szent Patrik napon, hanem bármikor máskor is megállja a helyét, ha éppen megkívánjuk.

Ma tehát tipikus ír recepteket fogok megosztani, melyek nagy előnye, hogy néhány összetevőből is elkészíthetőek, s a hagyományosabb magyar ízeket preferáló embereknek se lehet ellene különösebb kifogása. Az egyik fogás alapja a szalonna, a kelkáposzta, a krumpli, azt hiszem ebben semmi kivetnivalót se lehet találni. A másik pedig egy tokányszerű, sörben lassan főt marhahús alapú étel, ami szintén nem terheli meg a konzervatívabb ízlelőbimbókat. Ezek mellé pedig egy kellemes ír szódás kenyeret is készítek még. Na de akkor lássuk a recepteket.

Azért szeretném azokat az embereket látni, akik egy ilyen menünek ellen tudnak állni :)

Rozmaringos - marhahúsos pite Guinness-szel

Hozzávalók (6-8 főre)

1,5 kg marhahús (lábszár, nyak stb.)

2-3 nagy répa

zellerszár ízlés szerint

2 hagyma

500 gr csiperke

1 üveg Guiness (helyettesíthetjük más stout típusú sörökkel, vagy végső esetben valamilyen barna sörrel)

2 ek paradicsompüré

2,5 dl víz

2,5 dl alaplé

babérlevél

friss kakukkfű

friss rozmaring

2 ek barnacukor

Worcestershire szósz

vaj, olaj

só, bors

leveles tészta

1 tojás a kikenéshez

Elkészítés

Előkészítés: 15 perc

Elkészítés: 4-4,5 óra

1. Kockázzuk fel a húst és a zöldségeket. Forgassuk a húskockákat lisztbe és egy nagyobb edényben vaj és olaj keverékén pirítsuk aranybarnára.
2. Ha megpirult a hús, adjuk hozzá a felkockázott zöldségeket is, a répát, a zellerszárat és a hagymát.
3. Néhány perc után adjuk hozzá a paradicsompürét, a cukrot, a Guiness-t, egy jó adag Worcestershire szószt. Fűszerezzük sóval, borssal, valamint egy nagy adag friss kakukkfűvel, rozmaringgal és babérlevéllel.
4. Keverjük össze alaposan a ragut és öntsük fel negyed liter vízzel és negyed liter alaplével. Forraljuk fel, majd alacsony lángon főzzük 3-4 órát, amíg teljesen meg nem puhul a hús.
5. Ha elkészült a ragunk és kellően besűrűsödött akkor hagyjuk hűlni. (Ha esetleg nem lenne elég sűrű, sűríthetünk rajta keményítővel, vagy leszűrhetünk róla valamennyi levet és félretehetjük azt mártás gyanánt.)
6. Ha kicsit kihűlt a marharagunk, akkor tűzálló tálakba szedjük, lefedjük előre elkészített (már boltban is kapható) leveles tésztával, kicsit megszurkáljuk, hogy a gőz eltávozhasson és megkenjük egy tojással, hogy szép fényes legyen. Mehet is a sütőbe 30-35 percre közepesen magas lángra, amíg szép aranybarna nem lesz a tészta.

Ha elkészült, akkor várjunk vele, mert nagyon csábítóan néz ki, de könnyen megégethetjük vele a nyelvünket! S most lássuk a köretet!

Medvehagymás colcannon

Hozzávalók (6-8 főre)

1 kg krumpli

egy nagy fej kelkáposzta fele

30 dkg kockázott bacon

1 nagy fej hagyma

nagy csomó medvehagyma

2 dl 30%-os tejszín

100 gr vaj

só, fehérbors

Elkészítés

Előkészítés: 10 perc

Főzés: 30-40 perc

1. Főzzük meg sós vízben a burgonyát. Ehhez főzésre, pürésítésre alkalmas fajtát válasszunk.
2. Amíg a krumpli fő, egy másik edényben  forraljunk vizet egy kevés sóval és ha felforrt, akkor 3-4 percig forraljuk benne az előre felaprított kelkáposztát. Semmiképp se főzzük túl. Ha kicsit sötétebb színe lett, akkor már el is készült, szűrjük le.
3. Egy harmadik edényben kevés zsiradékon pirítsuk meg a hagymát a felkockázott baconnel együtt. 5-6 perc alatt ez is elkészül.
4. Ha olyan kis konyhája van az embernek, mint nekünk, akkor körülbelül pont elkészült eddigre a krumplink is. Hámozzuk meg és gyakorlatilag a megszokott módon készítsünk belőle krumplipürét. Adjuk hozzá a tejszínt és a vajat, sóval, borssal ízesítsük. S akkor itt jön az ír csavar, keverjük bele a kelkáposztát, a baconös hagymát, valamint egy nagy csokor aprított medvehagymát. (A medvehagyma nem igazán ír hozzávaló, de mivel tavasszal mindig van itthon, s kiválóan illik ebbe az ételbe, nyugodtan használjuk.)

S akkor jöhet az utolsó fogás, az ír vörösáfonyás, köményes szódás kenyér.

Ír szódás kenyér

Hozzávalók

500 gr liszt (lehet fehér és teljes kiőrlésű liszt keveréke)

1 púpozott teáskanál szódabikarbóna

50 gr vaj

450 gr író (ha írót nem kapunk, akkor helyettesítsük kefirrel, azzal is tökéletes)

(bár nem tartozik a hagyományos ír recepthez, de én aszalt vörösáfonyát és egész köménymagot is használtam, szerintem isteni, még ha sokan nem is szeretik a köményt)

nagy csipet só, 1 tk cukor

Elkészítés: 40 perc

1. Igen egyszerű recept lévén, nincs más dolgunk, mint 3-4 perc alatt a fenn megadott hozzávalókat egynemű tésztává dolgozni. Természetesen mindig figyeljünk arra, hogy a liszt mennyi folyadékot tud felvenni és aszerint korrigáljuk a mennyiségeket. Keverjük a tésztába a köményt is, és egy jó nagy marék, aprított vörösáfonyát is.
2. Formázzunk gömböt a kenyerünkből, majd kicsit lapítsuk ki 3-4 cm vastagságúra és vágjunk bele egy keresztet, hogy a legvastagabb részén is átsüljön majd.
3. 200 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt süssük aranybarnára.
4. Szeletelés előtt várjuk meg, míg teljesen kihűl.

Elérkeztünk a tálalás és a kóstolás részhez. Én szeretem ezt a három ételt együtt fogyasztani, de az írek is gyakran a kenyeret külön fogyasztják egy kevés vajjal. Úgyis jó, de mindenki döntsön kedve szerint. Mindenesetre legyen üres a hasunk, mert ez egy igazán laktató ebéd vagy vacsora. Egyszerű ízek, egyszerű elkészítési módok, mégis ünnepi, ír otthonokat jellemző ízeket varázsolhatunk ezzel asztalunkra. Jó étvágyat mindenkinek!

2 years in love

Kívánom mindenkinek, hogy találjon rá arra ez emberre, akivel minden együtt töltött perc végtelennyi boldogságnak tűnik.

Nos, véget ért egy zárthelyi vizsgákkal tarkított rettenetes hét, így ideje visszatérnem a főzéshez. Pontosabban az íráshoz, mert főzni még volt időm, de írni már nem. Ez a mai egy igen különleges bejegyzés lesz.  Az étel talán nem mindenkinek az, ha gyakorlott étteremlátogató, de egy olyan alkalomból készült, ami nagyon sokat jelentett nekem. Ez egy évfordulós vacsora volt. Párommal két évesek lettünk, s azt hiszem egy ilyen alkalmat illik valami különlegesebb étellel megkoronázni, hogy megköszönjem neki, hogy kitartott mellettem ilyen sok ideig. Mivel ez egy gasztronómiai blog, s nem egy személyes blog, így az érzéseim helyett inkább az ételről fogok még néhány sort írni. Mindazonáltal leírhatatlanul boldog voltam, mikor egy hajnali órán kigondoltam ezt az elsőre bonyolultnak tűnő, de szinte elronthatatlan összeállítást, s ugyanolyan boldog vagyok, mikor írhatok róla.

Na de akkor ejtsünk néhány szót a választásomról. Igazából tudtam, hogy valami különlegeset szeretnék, de mégis most kivételesen a hagyományos ízvilágú ételek közül szemezgettem. Azt tudni kell rólam, hogy annak ellenére, hogy sokszor főzök különlegesebb alapanyagokkal, főként anyagi helyzetem miatt nincs lehetőségem a felkapott éttermek látogatására. Pedig be kell vallanom, igen csak izgatott leszek, amikor egy Michelin csillagos étterem degusztációs menüjét átolvasom vagy egy gasztroőrülteknek szóló bolt polcait böngészem. De sajnos ebben ki is merülnek egyelőre a fine dining éttermekkel kapcsolatos élményeim. Viszont, és itt jön a lényeg, ez nem azt jelenti, hogy ne lehetne megtanulni technikákat, ne lehetne otthon is kísérletezni éttermi színvonalú fogásokkal. Így ez a mai összeállítás reményeim szerint olyan fogás lett, ami ha nem is egy Michelin csillagos étteremben, de egy jobb étteremben is megállná a helyét.

Talán nem a legjobbak a színek az esti fények miatt, de az íz mindenben kárpótol minket :)

Zöldfűszeres sertésszűz, burgonyagratinnel, sült camembert-rel és csilis-áfonyás hagymamártással

Hozzávalók (2 főre)

Sülthöz: 30 dkg sertésszűz, friss rozmaring és kakukkfű, frissen őrölt bors, kevés olaj, só

Burgonyagratinhez: 30 dkg főznivaló burgonya, 200 ml 30%-os tejszín, 175 ml tej, friss kakukkfű, fehérbors, só, 2 babérlevél, 2-3 gerezd fokhagyma, reszelt sajt (ízesebbek natúr sajtok, pl. ementáli típusú sajtok, gruyère vagy tökéletes az itthon egyre népszerűbb bükki érlelt tehénsajt is)

Mártáshoz: egy fej lilahagyma, 100 gr kékáfonya, 2 ek fügés balzsamecet, 0,5 dl vörösbor, 2 ek barnacukor, kevés aprított csili, 1 ek paradicsomsűrítmény vagy annak megfelelő mennyiségű paradicsomszósz, kis darab csillagánizs vagy csipetnyi őrölt szegfűbors (opcionális)

ízlésünknek megfelelő camembert (én most zöldborsosat és diósat vásároltam, fejenként egyet)

Elkészítés

Előkészítés: 40 perc

Elkészítés: 30 perc

1. Kezdjük a fogást a pácolással. Ehhez nincs más dolgunk, mint a húsba jó alaposan belemasszírozni a jó adag frissen aprított rozmaringot, kakukkfüvet, frissen őrölt borsot, s némi olajat. Ha ezzel kész vagyunk tegyünk félre 30 perce, hogy jól magába szívja a hús az ízeket, illóolajokat.
2. Amíg a hús pácolódik, vágjuk fel a főznivaló burgonyát 3 mm vastagságú karikákra. Főzésre alkalmas a desirée, a hópehely vagy a mindenhol kapható „sárga krumpli” is. Forraljuk fel a tejet és a tejszínt. Ha felforrt, adjuk hozzá a burgonyaszeleteket, s az ízesítőket (reszelt fokhagyma, friss kakukkfű, babérlevél, só, fehérbors) s főzzük addig, amíg körülbelül 80%-ig megpuhul. Ehhez alig kell 7-8 perc, figyeljünk rá, nehogy túlságosan megpuhuljon. Ha megfőtt, akkor kis tálkákba szedjük, úgy hogy a közepére és a tetejére egy-egy réteg reszelt sajt kerüljön. Mehet is a sütőbe 15 percre 200 fokon, amíg gyönyörű barna kérget nem kap a gratin, de hogy az időzítés tökéletes legyen, a hússal együtt rakjuk majd a sütőbe, mert mind a húsnak, mind a burgonyának szüksége van egy kis pihenésre.
3. A mártáshoz mindeközben pirítsunk meg vajon egy fej nagyon vékonyra szeletelt lilahagymát. Ha már karamellizálódik, akkor adjuk hozzá a többi hozzávalót: az áfonyát, a vörösbort, a barnacukrot, az aprított csilit, a paradicsompürét, egy kis darab csillagánizst vagy egy csipetnyi szegfűborsot, esetleg mindkettőt, valamint egy-két evőkanál sűrű, fügés balzsamecetet (ezt is helyettesíthetjük más ízű balzsamecettel, vagy sima balzsamecettel, de ezekkel a különlegesebb ecetekkel elképesztő ízeket kölcsönözhetünk ételeinknek). A mártást addig főzzük, amíg nem lesz kellemesen sűrű, majd egy szitán passzírozzuk át, hogy valódi mártást kapjunk.
4. Elkészült tehát a mártásunk, a burgonya is sütésre kész állapotban van. Forrósítsunk fel egy serpenyőt, s pár perc alatt süssünk kérget a közvetlenül sütés előtt megsózott szűcspecsenye minden oldalára. Ha elkészült, mehet a sütőbe 10-15 percre a krumplival együtt 180-200 fokon. Ezalatt kellemesen szaftos, rózsaszín állagú lesz, pont ahogy kell. (Megjegyzem a steakhez hasonlóan, itt is ízlésünknek megfelelően süssük át a húst, de mindenképp kerüljük a túlsütést, hiszen egy igen száraz húsféléről van szó.) Ha elkészült a húsunk, tegyük egy tálra és pihentessük még 10 percig, hogy az értékes nedvek nehogy eltávozzanak a húsból.
5. Mártás kész, burgonya és hús kész, nem maradt más hátra, minthogy meggrillezünk serpenyőben fejenként egy kedvünkre való camembert sajtot és már lehet is tálalni. Ha lehet, akkor itt próbáljunk meg jó minőségű camembert sajtot választani. Elvégre ünnepi ez a fogás, ne rontsuk el egy kellemetlen ízű, rossz minőségű sajttal.
6. A tálaláshoz helyezzük a kis burgonyás tálkát a tányérra, helyezzük mellé a forrón felvágott camembert sajtot, néhány szelet húst és locsoljunk rá mártást.

Ha elkészült a tálalás, akkor jó étvágyat mindenkinek!

Fokhagymaszár, az abszolút favorit (蒜苗/蒜苔)

Ez csak egy kis szelete egy átlagos kínai közért zöldségrészlegének!

Elkezdődött a medvehagymaszezon, s ha elkezdődik, a gasztrobloggerek nagy része nem tudja megállni, hogy ne írjon róla. Megértem, én is imádom a medvehagymát, azonban van egy hagymaféle, pontosabban a hagymának egy része, amit mindennél jobban szeretek. Ez pedig a fokhagyma szára. Őszintén szólva, fogalmam sincs, Magyarországon mit csinálnak vele a gazdák, annyit tudok csak, hogy a fejesedést segítve, a magképzést megállítva, még virágzás előtt kivágják ezt a részt. De hogy utána miért dobják el, vagy miért nem viszik a piacra, azt el se tudom képzelni. Főként mivel jelenleg csak jó pénzért lehet kapni ázsiai boltokban és ha választanom kéne egyetlen Kínában megismert zöldséget, ami az abszolút favorit, akkor az biztos, hogy ez lenne. Kellemesen fokhagymás ízű, fantasztikusan roppanós állaga van, s kitűnően passzol mindenféle húshoz.

Megjegyzem a fokhagymaszárnak nem most van a szezonja, hanem tavasz végén általában, de Kínában méretei miatt egész évben kapható szinte minden. Mi nekünk be kell érnünk azzal a néhány ritka alkalommal amikor megpillantjuk az ázsiai boltokban az összekötözött szárakat vagy felkereshetjük például a Kolosy téren lévő koreai élelmiszerboltot, ahol fagyasztva egész évben kapható. De ha tehetjük, akkor szerezzük be saját kertünkből, olyanoktól, akik termelnek fokhagymát, vagy frissen a vietnámiaktól.

S akkor nézzük, hogy mit is lehet ezzel az étellel kezdeni. Mivel elméletileg a fokhagymatermesztők mindenhol hozzájutnak ehhez az alapanyaghoz, ezért valószínűleg a magyar gazdák is megeszik ezt a kellemesen édes ízű részét a növénynek, de mivel hogy nálunk nem alakult ki olyan kultusza, mint az ázsiai országokban, így ismét egy kínai ételt fogok megosztani az olvasókkal, hogy bővüljön az autentikus kínai receptek sora az oldalamon.

A kantoni garnélával együtt, ez az étel is szerepelhet egy ünnepi asztalon.

Fokhagymaszárral sült csirke - 蒜苗炒肉丝 vagy 蒜苔肉丝

Hozzávalók:

500 gr fokhagymaszár
500 gr csirkemell
pácoláshoz: csipet só, bors és cukor, 2 ek világos szójaszósz, 2 ek főzőbor, 1 tk keményítő
színes paprika (opcionális)
tojás (opcionális, most én se használtam, de sokszor szoktam)
1 ek édes babszósz (Tianmianjiang 甜面酱)
2 ek világos szójaszósz
1 ek szezámolaj
kevés aprított gyömbér

Elkészítés

Előkészítés: 15 perc
Főzés: 5-6 perc

1. Kezdésnek pácoljuk be az előzőleg felcsíkozott húst sóval, borssal, cukorral, szójaszósszal, főzőborral, keményítővel. Hagyjuk állni 15 percig. Addig vágjuk 4-5 cm-es darabokra a fokhagymaszárat (a fagyasztott változat már eleve fel van csíkozva), valamint a színes paprikát.
2. Ha letelt a 15 perc, wokban hevítsünk olajat és pirítsunk meg egy 1 teáskanálnyi aprított friss gyömbért. Pirítsuk meg a húst nagy lángon, körülbelül 3-4 perc alatt, majd tegyük félre.
3. Wokban ismét melegítsünk olajat és pirítsuk meg a felcsíkozott színes paprikát és fokhagymaszárat 1-2 perc alatt (természetesen, ha fagyasztott áruval dolgozunk, akkor több idő kell). Eközben adjuk hozzá az édes babszószt és a világos szójaszószt, majd 2 perc után a húst is tegyük vissza a wokba. (Itt lehet az ételhez adni előzőleg elkészített rántottát két tojásból.) Keverjük össze, süssük fél percig rázva-keverve és már el is készült. Végezetül pedig adjunk hozzá 1 evőkanál szezámolajat és tálaljunk.

Jó étvágyat mindenkinek!

Garnéla kantoni módra

A tengeri herkentyűket vagy gusztusos akváriumokban, egyfajta vendégcsalogatóként tartják, vagy egyszerűen műanyag lavórokban. Ne féljünk az utóbbitól se, egy a lényeg, hogy a víz tiszta legyen, a leendő vacsoránk pedig eleven. Ha ez megvan, akkor vállalkozhatunk olyan szörnyek elfogyasztására is, mint a képen látható űrlényformájú tőrfarkú rák.

Ismét jöjjön egy kínai étel. Egy igazi kantoni stílusú fogás: garnéla kesudióval, zellerrel és uborkával. De mielőtt belevágnánk a közepébe, néhány szót érdemes szentelni a kantoni gasztronómiára. Ahogy azt már korábban említettem talán, olyan hogy kínai konyha, olyan nem létezik. Ez nem is olyan meglepő, ha belegondolunk egyrészt az ország méreteibe, másrészt abba, hogy hivatalosan 56 nemzetiség lakja Kína tájegységeit. Ezek alapján tehát várható, hogy lesznek eltérések az egyes régiók konyhái közt. De hogy valahogy mégis átlássák ezeket a regionális ízvilágokat, úgynevezett 8 fő konyhát (中国八大菜系) különböztetnek meg a kínaiak. Ezek név szerint a következőek: lucai (鲁菜), sucai (素菜), huicai (徽菜), zhecai (浙菜), mincai (闽菜), yuecai (粤菜), xiangcai (湘菜) és chuancai (川菜). Ezek sorrendben Shandong (山东), Jiangsu (江苏), Anhui (安徽), Zhejiang (浙江), Fujian (福建), Guangdong (广东), Hunan (湖南) és Sichuan (四川) tartomány konyháit jelentik alapvetően. Természetesen a laikus szem is észreveszi, hogy ezek a konyhák rengeteg regionális és nemzetiségi konyhát nem foglalnak magukba, ezek alapvetően a történelmi han kultúrához köthető gasztronómiai hagyományokat összegzik. Na jó, de akkor melyik is a kantoni konyha? A magyar nyelv szépségei miatt erre nem kapunk választ, de Kanton Guangdong tartomány magyar neve, így a kantoni konyha alatt főleg ennek a dél-kínai tartománynak a konyháját értjük, s a következőkben ezzel fogok foglalkozni még néhány sor erejéig.

Elég nehéz az egyes konyhákról jól behatárolható módon írni, de a kantoni konyháról egy valamit biztosan mindenki tud, ha ismer egy bizonyos mondást. Gyakran mondják, hogy kínaik minden négy lábú dolgot megesznek, kivéve az asztalt, vagy minden repülő dolgot megesznek, kivéve a repülőgépet. Ez a mondás alapvetően a kantoni konyhára igaz, ha választani kell, bár megjegyzem, az összes kínai konyhára jellemző, hogy jóval gazdagabb alapanyag-kínálatból dolgoznak, mint a nyugatiak, vagy akár mi magyarok. De visszatérve Kanton tartományra, akkor azt már tudjuk, hogy az egyik legváltozatosabb alapanyagpalettával dolgozó konyháról beszélünk, fő karakteres íze nincs, inkább a természetes, naturális ízeket emeli ki (kínaiul úgy jellemeznénk ezt az ízt, hogy 清单), kevés ízesítőt használ, ropogós, friss textúrákat kedvel. Sokféle ételt gőzölnek, sütnek keverve-rázva, de igazából mindenféle elkészítésmód igen kedvelt ezen a vidéken. A különféle alapanyagok (tengeri herkentyűk, teknősök, krokodilok vagy éppen kígyók) meg is kívánják a változatos konyhai megoldásokat.

Most már akkor elmondhatjuk, hogy kaptunk egy kezdetleges képet arról, hogy milyen is a kantoni konyha, úgyhogy térjünk rá a mai receptre. Ez a recept az egyik kedvenc hozzávalómmal, garnélával készül. Be kell vallanom, nem voltam mindig rajongója a tengeri herkentyűknek, de Kínában olyan mennyiségű szuperfriss (te magad választhatod ki az étteremben az akváriumokból) halból, kagylóból, rákból és egyéb nyalánkságból lehet válogatni, hogy nem tudtam ellenállni a csábításnak. S ha tengeri lényekről van szó, a méret a lényeg. Minél nagyobb, annál több mennyei húshoz tudunk hozzájutni. Így van ez a garnélafélékkel is. Így ha tehetjük, ehhez az ételhez is minél nagyobb garnélákat válasszunk. A csomagolás mindig jelzi, hogy egy font garnéla hány darabot tesz ki. Minél kisebb számot látunk a csomagoláson, annál mélyebben kell majd a pénztárcánkba nyúlni. Hacsak, és hangsúlyozom hacsak, nem vagyunk elég bátrak, hogy az itt élő vietnámi közösség boltjaiban szerezzük be a rákunkat. Én ezt ajánlom mindenkinek. De akkor most már tényleg következzen a recept!

Ezt az ételt egyszerűen nem lehet nem szeretni!!!

Garnéla kantoni módra (腰果黄瓜炒虾仁)

Hozzávalók:

1 nagy kígyóuborka

szárzeller ízlés szerint (én 1:1 arányban szoktam az uborkával)

kb. 20 db garnéla (ki mennyire telhetetlen)

3-4 cm friss gyömbér

3-4 gerezd fokhagyma

3-4 ek világos szójaszósz

2-3 ek főzőbor

80-100 gr kesudió

(friss chili vagy chilipaszta ízlés szerint, ez opcionális, de javaslom, hogy ne hagyjuk ki)

1 teáskanál keményítő fél dl vízben elkeverve

1 tk cukor

só

Elkészítés

Előkészítés: 2-3 perc

Főzés: 5-6 perc

1. Ez egy igen gyorsan elkészülő étel, úgyhogy mindent készítsünk elő. A garnélákat fagyott állapotban fogjuk az ételhez adni, úgyhogy azzal nincs dolgunk. Mindössze annyit kell tennünk, hogy jól felaprítjuk a gyömbért, a fokhagymát, a chilit s nagyobb darabokba vágjuk a zellerszárat és az uborkát.
2. Wokban melegítsünk olajat és pirítsuk meg a chilipaprikát, a gyömbért és a fokhagymát. Adjuk hozzá a garnélákat (lehetőleg figyeljünk arra, hogy ne legyen sok jég rajta). Ezután várjunk egy-két percet, amíg újra felmelegszik a wok. Ekkor adjuk hozzá a főzőbort és óvatosan (!) flambírozzuk meg azt. Ha félünk ettől a művelettől, akkor elhagyható, de ez még ad egy plusz ízt az ételnek, amit nem árt, ha át tudunk adni annak.
3. A 2 perc letelte után adjuk hozzá a zöldségeket, a szójaszószt, a cukrot és egy kevés sót (vigyázzunk, mert a szójaszósz igen sós) és pirítsunk mindent együtt nagyon lángon, keverve-rázva további 3-4 percig. Ez alatt el is készül az ételünk, s nincs más hátra, mint hozzáadni a kesudiót és a keményítős vizet, néhányat keverni rajta és már lehet is tálalni.

Jó étvágyat!

Ételekről csak lélekkel, szenvedéllyel

Ahhoz, hogy másoknak adni tudjunk, magunk felé kell először szeretettel fordulni. Ezután tudunk csak igazán megnyílni szeretteink és a világ felé, s választani egy utat, melyen kommunikálhatunk az emberekkel.

Ma este egy rendhagyó posztot szeretnék megosztani mindazokkal, akik olvassák a blogomat, vagy olvasni fogják. Bár elég későn, de elindítom írásaim facebookos oldalát is abban a reményben, hogy egyesek inspirációt, ihletet nyernek majd azokból az ételekből, gondolatokból, amiket megosztok a blogomon. Így most minden további megjegyzés nélkül leírom néhány sorban mindazokat a gondolatokat, melyek talán magyarázatot adhatnak arra, hogy miért főzök, miért főzök másoknak, miért írok ételekről, s honnan jön az a soha nem csillapodó szenvedély, amit az ételekkel és az emberekkel kapcsolatban érzek.

"Ha valaha is úgy hozza a sors, hogy egyszer könyvet írok majd az ételekről, a gasztronómiáról, azt hiszem, sokat fogok írni benne érzésekről, látomásokról, álmokról. Egy világról, mely tele van színekkel, ízekkel, illatokkal, találkozásokkal, de legfőképpen megismételhetetlen pillanatokkal. Nem vagyok szakács, nem tanultam főzni, de beleszerettem az ételekbe. Azokon keresztül tudom kommunikálni ki is vagyok valójában. Az elmúlt évtized során arra jöttem rá, hogy az ételek olyanok, mint az emberek. Mikor először találkozol velük, valami bizsergető érzés kerít hatalmába. Lehet szerelem első látásra, egy érdekes, elgondolkodtató kaland, mely éjszakákon át izgatja az ember fantáziáját, de lehet kellemetlen, mégis maradandó élmény. S ha megvolt az első találkozás, általában jön a második is. Kezded felfedezni, milyen is valójában, mi volt az, amit először nem vettél észre. Nem is hiszed el, hogy mennyivel jobb a második próbálkozás az elsőnél, s mennyire szomorú vagy, amikor már csak egy falat maradt a tányérodon, mert tudod, hogy az lesz az utolsó. Többet akarsz belőle, innentől kezdve keresni fogod, meg akarod ismerni, mindent tudni akarsz róla, azt akarod, hogy a részed legyen. De nem minden emberrel és étellel ilyen a kapcsolatunk, s ahogy az idő múlik, úgy változunk mi is, mások is. Néha fellángolunk dolgok iránt, lelkesek vagyunk, máskor elfelejtünk szívünknek kedves dolgokat, s néha meg se adjuk az esélyt, hogy valamit közel engedjünk magunkhoz.

Azt hiszem, én az ételeken keresztül találtam meg azt a nyelvet, mellyel a leginkább tudok üzenni a világ felé. Szeretek másoknak főzni, s szeretném azt hinni, hogy az ételeket csakis az élet legnagyobb szenvedélyével készítem el nekik, s ez érezhető minden falatban, melyet megosztok velük. De nem elég adni, hiszen a másiknak el is kell fogadnia azt, amit kap tőlünk. Nagyon gyakran csupán azzal a reménnyel adunk, hogy egyszer majd mosolyt vagy elégedettséget fogunk csalni egy másik ember arcára, s ha szerencsések vagyunk, ez meg is adatik nekünk. A nagymamák munkájában, a hagyományokat őrző emberekben, a modern újítókban vagy az amatőr szakácsokban mind-mind ott rejlik az a láng, melyet ételeiken keresztül átadnak másoknak, s én is ezek közé az emberek közé szeretnék tartozni azzal, hogy megosztom az emberekkel azt, amit főzök, s megosztom immáron ezt írásban is. Lehet, hogy nem az én blogom lesz a legkedveltebb, hiszen nincsen sok posztom még, s lehet, hogy nem azok az ételek lesznek a közönség kedvencei, melyeket ide felrakok, de ha néhányan úgy érzik, hogy kapnak tőlem valamit azáltal, hogy olvassák a bejegyzéseimet, akkor én azt hiszem, elértem, amit szerettem volna.

Szeressünk enni, szeressünk jókat enni, szeressünk a fogások mellé jó borokat inni. S ha igazán jól akarunk főzni, akkor magunktól se sajnáljuk a megmaradt falatokat. Szeressük az ételt, szeressük az embereket, magunkat  is beleértve, s osszunk meg minden tál ételt valakivel, akit szeretünk."

Ismerkedés Xinjiang tartománnyal és az ujgúr ételekkel

Bár ez a kép sajnos nem Xinjiang tarományban készült, mivel oda nem sikerült még eljutnom, az ország szinte minden nagyobb városában megtalálhatók az összefoglaló névvel hui nemzetiségként (回族) ismer muzulmán kínaiak által működtetettek negyedek. Keressük fel ezeket, ha e különös konyha iránt érdeklődünk Kínában. Ez a kép éppenséggel az agyaghadsereghez közeli Xi'An városban készül a muzulmán negyed egy éjszakai piacán.

Sokat hallhattunk mostanában az ujgúrokról, de sajnos a hírek, amik e hatalmas ázsiai tartományból érkeznek nem éppen mindig szívderítőek. Keveset tudnak ez emberek arról, hogy milyen emberek is az ujgúrok, pedig könnyen lehet, hogy sokkal közelebbi népről van szó, mint gondolnánk. Kínában élnek, mégis megőrizték saját kultúrájukat, s ha nem is önálló országként, de hagyományaikkal, kultúrájukkal, gasztronómiájukkal gazdagítják világunkat. Kínai utazásaim során sokszor találkoztam ujgúrokkal, mindig barátságos, vendégszerető embereket láttam bennük, akikkel a különbségeink ellenére jól kijön a fáradt utazó. Nem beszélve arról, hogy egy üde színfoltot képeznek ételeik a kínai konyhák között, melyeket a han lakosság is szívesen kostólgat már az egyre több muszlim étteremben.

Ami az ujgúr konyhát illeti, nyilvánvalóan nem lehet szemet hunyni az iszlám hatása felett, azonban ennek gyakran semmilyen hiányérzetet keltő hatását nem érezzük. Sokkal inkább azt figyeltem meg, hogy az arab vagy muzulmán kultúrával rendelkező országok konyhája inkább egyszerű, de mégis jellegzetes. Letisztult ízekkel, karakteres fűszerekkel dolgozik, sok friss zöldséggel, különféle, akár egzotikusabb jellegű húsfélékkel készülnek az ételek, s mindig központi szerepet kap a családi étkezés, az ételek embereket összekötő funkciója. S habár számos különbség van köztünk és a belső-ázsiai népek között, semmi kétségem sincs afelől, hogy az ujgúr konyhát a magyarok ne szeretnék. Néhol ismerős ízekkel is találkozhatunk, de ha lassanként ismerkedünk az ételeikkel, akkor szinte mintha fel sem fognánk, hogy egy másik kultúra ételeit fogyasztjuk. Bennem legalábbis mindig ilyen érzést keltettek ezek az ételek, mintha otthon lettem volna, s a családi asztalnál ültem volna.

Ebben a posztomban egy olyan ételt szeretnék ismét csak megosztani, amit talán nem minden nap készít el az ember, de kis módosításokkal akár egy hétköznapi asztalra is bátran kerülhet ebből az egyszerű, fűszeres csirkés fogásból. Ebben a formában más fogások mellett, nagyobb társaságoknak tudom elképzelni, akik szeretik a csirke minden részét, s hozzám hasonlóan valamilyen hihetetlen melegségérzet önti el őket, amikor meglátnak egy hatalmas adag ételt egy szép, kerek tálon az asztal közepén.

"Egy nagy tál csirke" (大盘鸡)

Hozzávalók (4 főre)

1 egész csirke

1 púpozott ek csípős babpaszta (lehet helyettesíteni darált erőspaprikával, de a mennyiséget mindig erősségtől függően számoljuk)

1 ek cukor

2 tk őrölt gyömbér

1 tk őrölt fahéj

1 tk őrölt szecsuáni bors

2 csillagánizs

2-3 szem paradicsom

3-4 szem nagy burgonya

1-2 húsos paprika 

2 közepes sárgarépa

1 nagy lilahagyma

só

alaplé vagy víz főzéshez

Elkészítés

Előkészítés: 10-15 perc

Főzés: 1,5-2 óra 

1. Először is bátran vegyünk magunk elé egy egész csirkét (de tényleg minden részét, lábát, fejét, mindent) és határozott mozdulatokkal egy bárddal vágjuk nagyobb darabokra. Ha ezzel elkészültünk, akkor kevés olajon és cukron pirítsuk aranybarnára a csirke részeit. Ez eltarthat egy darabig. 
2. Ha megpirult a csirkénk, vegyünk egy nagy sütőbe is berakható edényt és nincs más dolgunk, mint az összes hozzávalót összekeverni benne. A csirkét a fűszerekkel, a felkockázott zöldségekkel, s annyi alaplével vagy vízzel ami elfedi a húst. Ha ezzel kész vagyunk, akkor 1,5-2 órán keresztül közepes lángon főzzük lefedve a csirkénket, amíg omlós nem lesz. Ha tovább kellene főzni, mert egy öregebb példányt sóztak ránk a piacon, akkor se aggódjunk, ebben az ételben nem a zöldségek roppanós állagát keressük. 

S ha bár Kínában vagyunk, ez az étel véletlenül sem kíván pálcikát. Mondanám, hogy akár kézzel is lehet enni, de ha valaki ettől ódzkodik, akkor egy kanállal fogyassza. Egytálételnek is tökéletes, de ezeken a tájakon rizst enni krumpli mellé nem is olyan szokatlan dolog.

Jó étvágyat! 

Édes-savanyú ízek, ahogy a kínaiak szeretik

Sokan kérdezik tőlem, hogyan készítsék el azokat az ételeket otthon, amelyeket a kínai büfékben szoktak enni. Erre egy válaszom szokott lenni, nem tudom és nem is akarom tudni, mert azok nem hagyományos kínai ételek. Mindazonáltal nem kell nagyon kétségbe esni, vannak olyan fogások, melyek igen közel állnak a büfék kínálatához, s nem is túl bonyolultak. Ezek közül fogok most egyet megosztani, aminek elkészítése roppant egyszerű, s mivel szűzpecsenyéből készül, ezért akár egy tavaszünnepi (春节年夜饭) asztalon is helyet kaphat ez a mennyei ízű fogás. Jöjjön hát a recept!

Bár a sertésszűz nem olcsó, néha megéri feldobni az ünnepi asztalt néhány különlegesebb alapanyaggal.

Ananászos édes-savanyú sertésszűz - 咕咾肉/糖醋里脊

Hozzávalók:

fél kiló sertésszűz

30 dkg ananász

1 lilahagyma

színes paprika

édes-savanyú szósz: 0,5 dl ecet, 1 dl víz, 1 dl ketchup, 100 gr cukor, 1 ek világos szószajósz, 1 tk keményítő

páchoz: 1 tk aprított gyömbér, egy tojásfehérje, 2 ek világos szójaszósz, 2 ek főzőbor, 1 csipet só és fehérbors

1-2 ek cukor

keményítő sütéshez

Elkészítés

Előkészítés: 15 perc

Sütés: 6-7 perc

1. Sok kínai ételhez hasonlóan először be kell pácolnunk a húst. Mivel sertésszüzet használunk, így nem kell aggódnunk, hogy nem fog megpuhulni. Figyeljünk inkább a pácolásra, s akkor nem kell annyit törődni a sütéssel. Kockázzuk fel a sertéshúst és pácoljuk be a hozzávalók közt felsorolt pácalapanyagokkal 10-15 percre.
2. Amíg a hús pácolódik, pirítsuk meg a felkockázott ananászt 1-2 evőkanál cukorban egy felcsíkozott lilahagymával együtt.
3. Ha letelt a negyed óra, forgassuk a húst keményítőbe és közepesen forró olajban süssük készre 4-5 perc alatt. Az utolsó percben adjunk felkockázott színes paprikát is a húshoz, hogy kicsit megpirítsuk.
4. Végül nem maradt más, mint összeállítani az ételünket. A felmelegített wokban forrósítsuk fel az édes-savanyú szósz hozzávalóit, adjuk hozzá a kisütött húst, a hagymás ananászt és egy-két percig hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek. Ha elkészült, már tálalhatjuk is.

Jó étvágyat!

Burmai találkozás, elmélkedés egy távoli ország ételeiről

Forrás: http://www.eguidetravel.com/

Burma, egy dicső múltú, gazdag kultúrájú ország, melyet sajnálatos módon nem páratlan szépségű tájai és fantasztikus ételei, hanem viszontagságokkal teli történelme tett ismertté. Bevallom, nagy álmom, hogy egyszer eljussak Burmába, mai nevén Mianmarba, hogy megtapasztalhassam azokat a csodákat, melyeket csak képeken vagy dokumentumfilmeken láttam eddig. Habár minden évben egyre több turista érkezik ebbe az eldugott országba, még közel sem annyira zsúfolt, mint a szomszédos országok, így van esély arra, hogy az újonnan éledező kultúrát a maga teljes valójában ismerhessük meg, nem pedig szuveníreket árusító eladók tömegei és nyugatiaknak szánt programokon keresztül. Sosem értettem, miért gondolják az emberek, hogy ha vidámparkot csinálnak egy-egy világörökségi helyszínből, ha úgymond felturbózzák a hagyományokat, akkor majd minden jobban eladható lesz. Nálam ezek pont az ellentétes hatást váltja ki, s ezért soha nem keresem azokat a helyeket, embereket, éttermeket, melyek a leglátogatottabbak a turisták által, nem ott lelhetünk rá az igazi kincsekre. A kultúrát eldugott utcák, kis falvak, elkülönült közösségek őrzik a legjobban, legyen szó bármely ázsiai országról, így ha alkalmam nyílt rá, én mindig olyan helyekre próbáltam eljutni Kínában is, ahova kevesebb turista látogat. Sajnos így is túl sokszor futottam bele a kirakatturizmusba, de remélem, hogy amikor Burmába eljutok, akkor még lesz esélyem arra, hogy ráleljek azokra a csodákra, amik csak a képzeletemben élnek egyelőre.

De vajon tehet-e az ember valamit, hogy megismerje egy ország kultúráját, ha nem adódik alkalma, hogy eljusson oda? Azt gondolom, hogy nagyon is sokat. S ennek az egyik legjobb módja egy kis kulináris kalandozás. Burma egy távoli, zárt ország, nehezen jutnak el nyugatra a receptek, így én is vajmi keveset tudok róla, hogy vajon milyen is lehet valójában az ottani gasztronómia. Szerencsére ma már az internet sokat segít abban, hogy blogokat olvassunk, vagy hírt kapjunk arról, ha egy-egy elszánt ember burmai éttermet nyit, s ennek köszönhetően, ha lassan is, de képet kaphatunk arról, hogy milyen ételek kerülnek az asztalára ennek a rendkívül sokszínű kultúrával rendelkező országnak. Mindazonáltal tudásom közel sem elegendő ahhoz, hogy autentikus recepteket osszak meg az olvasókkal, így csupán kísérletet tehetek arra, hogy az eddig hallottakat egy étel erejéig alkalmazzam, s az ihletet arra használjam, hogy megalkossak valami olyat, ami egy kicsit közelebb visz engem Burmához.

Egy hosszú bevezető után akkor következhet a recept, egy egyszerű, mégis ínycsiklandó tésztaétel burmai módra. Most nem szeretnék részletesebben belemenni abba, hogy miben is különbözik ez a konyha a többi délkelet-ázsiai konyhától, de azt hiszem, ha valaki átolvassa a receptet, akkor megláthatja azokat a pontokat, melyek jól mutatják az ország egyes tájainak jellegzetes karaktereit. Akkor lássuk hát a receptet!

Egy ilyen színekkel tarkított ételt egyszerűen nem lehet nem szeretni :)

Csirkés rizstészta burmai módra

Hozzávalók (4 főre)

40 dkg csirkemell vagy csirkecomb

1 tk kurkuma (friss vagy őrölt egyaránt jó)

1 nagy lilahagyma (eredetileg mogyoróhagymát használnánk, de az még igen drága nálunk, s édes íze jól helyettesíthető a magyar lilahagymával)

3-4 cm friss gyömbér vagy galangál (a galangál íze enyhébb, citrusosabb)

4-5 gerezd fokhagyma + 2-3 gerezd pirítani

1 tk őrölt pirospaprika

 3 felkockázott paradicsom (konzerv is tökéletes)

1 tk cukor

só

1 csomag szélesmetélt jellegű rizstészta

feltétként: nagy csokor aprított, friss thai bazsalikom, vietnámi menta, koriander (vagy culantro [ez nem azonos a cilantro elnevezéssel]), újhagyma, aprított földimogyoró, aprított fekete szezámmag, méz (vagy nádcukorszirup); vékonyra szeletelt, pirított fokhagymaszeletek, lime (vagy kaffirlime vagy sima citrom), édes chili szósz, világos szójaszósz stb.

Elkészítés

Előkészítés: 10 perc

Főzés: 15 perc

1. Elsőként egy serpenyőben olajat hevítünk, s a legtöbb délkelet-ázsiai konyhához hasonlóan kezdjük az ételünket aprított hagymával, gyömbérrel (vagy galangállal), kurkumával és fokhagymával. Vigyázzunk, nehogy megégjen a fokhagyma!
2. Ha kicsit megpirult az alapunk, akkor jöhet hozzá a felkockázott csirkehús, lehet comb vagy mellhús, ki mit szeret. (Én előzőleg kicsit kínai technikát alkalmazva, keményítővel, sóval és kevés főzőborral szoktam a húst 15-20 percig pácolni, hogy extrán omlós legyen a végén.) 5 perc alatt készre sütjük. Ekkor hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot, egy kevés cukrot, hogy elvegyük a paradicsom túlzott savanyúságát és végül sóval ízesítjük. Néhány percig lassú tűzőn forraljuk a szószt, s már el is készült a feltétünk.
3. Mindeközben elkészítjük az alapul szolgáló tésztát, s a további feltéteket. A rizstésztát általában a csomagolásnak megfelelően vagy néhány percig kell főzni vagy csak forró vízben állni hagyni, ez fajtától függ. Feltétnek vágjuk össze a zöldfűszereket, pirítsunk aprított földimogyorót és vékonyra szeletelt fokhagymaszeleteket.
4. Most pedig nincs más hátra, mint tálalni. Alulra kerül a tészta, rá egy kevés paradicsomos csirke, mely egészen egyedi ízt kapott a kurkuma földes jellegétől. Erre pedig ízlésszerűen jöhetnek a hozzávalók között felsorolt feltétek. Én sok korianderrel szeretem, 1-2 evőkanál világos szójaszósszal, kevés pirított fokhagymával, sok durvára tört, pirított mogyoróval, kevés bazsalikommal, mentával, újhagymával, egy teáskanyálni mézzel, egy teáskanálnyi édes chili szósszal, ugyanennyi fekete szezámmaggal (ezt ne pirítsuk meg, mert megkeseredik) és egy negyed lime levével. De ez tényleg csak ízlés kérdése.

Jó étvágyat mindenkinek! 

Ünnepek és hagyományok 2/2

Gyömbéres konfitált kacsacomb töltött burgonyával, szilvás-áfonyás öntettel

Hozzávalók (4-5 személyre)

konfitált kacsacomboz: 4-5 nagy, hízott kacsacomb, őrölt gyömbér, só, bors, kacsazsír

töltött burgonyához (1. variáció): 0,5 kg válogatott, közepes szemű, főznivaló burgonya, 10-15 dkg durvára aprított dió, friss zsálya, só, bors, szerecsendió, tej, vaj

töltött burgonyához (2. variáció): 0,5 kg válogatott, közepes szemű, főznivaló burgonya, 1 fej vöröshagyma, őrölt pirospaprika, só, bors, tej, vaj

szilvás-áfonyás mártáshoz: 300 gr áfonya, 300 gr szilva, cukor ízlése szerint, 1 nagyobb darab fahéj

Elkészítés

Főzés: 3-4 óra

1. Mivel a kacsát tart a leghosszabb ideig elkészíteni, így kezdjük azzal. A megmosott, megszárított kacsacombokat sózzuk, borsozzuk és gazdagon masszírozzunk a bőrükbe egy adag őrölt gyömbért, hogy egy kis csavart vigyünk a kacsa egyébként is zseniális ízébe. Serpenyőben kevés zsiradékon, mindkét oldalon pirítsuk meg a kacsát.
2. Egy arra alkalmas edénybe tegyünk néhány evőkanál kacsazsírt, fektessük bele bőrös oldalával felfelé a combokat, öntsünk rá egy pohár vizet, majd lefedve 80-90 fokon süssük 3-4 órán keresztül. (Ha nem akarunk ennyi időt szánni rá, akkor 150 fokon 2-2,5 óra alatt is elkészül. Úgy is mennyei lesz, de ha még lassabban főzzük, akkor egészen krémesen szaftos lesz a húsunk.)
3. Eközben főzzük meg a krumplit héjastul, nagyjából egyforma szemeket, melyeket majd meg fogunk tölteni, úgyhogy figyeljük a méretükre is. Ha megfőtt a krumplink, akkor félbevágjuk őket, kikaparjuk óvatosan a belsejüket. Két részre szedjük a kikapart burgonyát és egyszerűen krumplipürét készítünk belőle, ahogyan már megszoktuk, csakis vajjal, kevés tejjel vagy tejszínnel, sóval, borssal és szerecsendióval. Az egyetlen különbség, hogy a krumplipürénk egyik felét sült, pirospaprikás hagymával keverjük össze, a másik adagot pedig egy nagy csomó aprított zsályával és aprított dióval. A töltelékeket visszatöltjük a héjakba és még a kacsa elkészülte előtt betesszük a sütőbe 10-15 percre, hogy egy kellemes kérget kapjon.
4. Végül, de nem utolsó sorban pedig készítsük el a kacsához tökéletesen passzoló mártást. A bogyós gyümölcsöket mintha csak ezekhez a sötét húsú szárnyasokhoz és vadakhoz teremtették volna, de ugyanígy van ez a szilvával is. A kettő együtt pedig csak még jobb. Nincs más dolgunk, mint friss, konzerv, befőtt vagy fagyasztott áfonyát és szilvát felrakunk főni egy edényben egy rúd fahéjjal, s annyi cukorral, hogy kellemesen édes szószt kapjuk. Addig főzzük, amíg egy sűrű mártás nem kapunk.

Tálaljuk ünnepi módon és ne várjunk tovább, kóstoljuk meg!

Jó étvágyat mindenkinek!

Ünnepek és hagyományok 1/2

Ha valaki már olvasta eddigi posztjaimat, akkor tudhatja, hogy ritkán szoktam hagyományos, magyaros jellegű ételekről írni. Ez nem azért van, mert nem szeretem őket, dehogy is. Rajongok a magyar ételekért, egyszerűen csak mindenkinek megvannak a saját erősségei. A mi családunkban hagyományosan nem én szoktam csinálni a hagyományosabb stílusú fogásokat. Mindazonáltal ünnepi alkalmakkor én is ragaszkodom a magyaros ízvilághoz, s ez alól a születésnapok sem kivételek. Ebben a posztban két olyan ételt szeretnék megosztani, melyeket nővérem születésnapja alkalmából készítettem. Nem minden nap készít ilyen fogásokat az ember, de azt hiszem, ebben rejlik a különlegességük. Időt kell rájuk szánni, de megéri, mert a végeredmény mindenképp mesés lesz. Elsőként egy fácánlevest készítettem, mely a hagyományokhoz hűen nem saját recept szerint készült. Ez a magyar konyha egyik „hagyományos” változata a vasárnapi ünnepi leveseknek azokra az alkalmakra, amikor sikerül fácánhúshoz hozzájutnunk. A második fogás alapanyaga pedig a ma már a libánál is nagyobb népszerűségnek örvendő kacsa, annak is a combja. Hálás dolog ilyen nemes alapanyagokkal dolgozni, s nem csak elkészíteni nagy élmény őket, de ízvilágukban is kiemelkednek a mindennapi fogásaink közül.

Valahogy így kezdődik egy ünnepi asztal...

Fácánleves gazdagon

Hozzávalók (4-5 személyre):

1-1,5 kg fácán leveshús

0,5 kg marha leveshús

1 nagy fej hagyma

3-4 gerezd fokhagyma

leveszöldség ízlés szerint (sárgarépa, fehérrépa, pasztinák, karalábé, zeller, kelkáposzta)

1 paradicsom, 1 paprika

1 db 3-4 cm-es gyömbér

1 kk valódi sáfrány

5-6 szem borókabogyó

1 ek darált erős paprika vagy 1 tk őrölt chili paprika

zeller- és petrezselyemzöld

őrölt szerecsendió

só, egész fehérbors

turbolya

cérnametélt

Elkészítés

Előkészítés: 15 perc

Főzés: 3 óra

1. A legnagyobb fazekunkba helyezzük el az előzőleg megmosott csontos marhahúst és fácánhúst, s hideg vízzel felöntve kezdjük el forralni alatta a vizet. Ha felforrt, szedjük le a habot és kezdjük el ízesíteni levesünket.
2. Adjuk hozzá az egész fej vöröshagymát héjastul, néhány gerezd fokhagymát, egy darabka gyömbért, borókabogyót, egész fehér borsot, a darált erős paprikát, őrölt szerecsendiót, egy csipet valódi sáfrányt, s kevés sót. Ezek után alacsony lángon főzzük a levest 1,5 óráig. A főzés ideje mindig attól függ, mekkora darab hússal van dolgunk. Alapszabály, hogy minél tovább főzzük, annál karakteresebb lesz a levesünk íze. Ezért akár bátran főzhetjük a csontos húsokat 2-3-4 órán keresztül is, persze mindig vigyázva arra, hogy a szárnyas húsoknak nem kell annyi idő, mint egy marhahúsnak, így közben, ha elkészült, kivehetjük azokat.
3. Visszatérve a levesre, ha már 80%-ban megpuhult a hús, akkor bezöldségeljük ízlésünk szerint. Hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott sárgarépát, fehérrépát, pasztinákot (ebből csak keveset, nehogy túl édes legyen a levesünk), karalábét, zellergumót, kelkáposztát. Ezen kívül hozzáadunk egy egész paradicsomot, egy zöldpaprikát, valamint egy nagy csokor zeller- és petrezselyemzöldet. Ezekkel együtt még egy 50-60 percig főzzük a levest.
4. Ha elkészült a leves, nincs más hátra, minthogy óvatosan leszűrjük a levet a zöldségekről. Egy nagy tálalóba szedjük a főtt zöldségeket, valamint az előzőleg kifőzött tésztát (én a cérnametéltet szoktam preferálni), s a villával apró darabokra szaggatott fácánhúst. Rámerjük a forró levest, s turbolyával megszórjuk.

Végül jöhet a kóstolás. Jó étvágyat hozzá!