 |
| Kívánom mindenkinek, hogy találjon rá arra ez emberre, akivel minden együtt töltött perc végtelennyi boldogságnak tűnik. |
Nos, véget ért egy zárthelyi vizsgákkal tarkított rettenetes
hét, így ideje visszatérnem a főzéshez. Pontosabban az íráshoz, mert főzni még
volt időm, de írni már nem. Ez a mai egy igen különleges bejegyzés lesz. Az étel talán nem mindenkinek az, ha gyakorlott
étteremlátogató, de egy olyan alkalomból készült, ami nagyon sokat jelentett
nekem. Ez egy évfordulós vacsora volt. Párommal két évesek lettünk, s azt
hiszem egy ilyen alkalmat illik valami különlegesebb étellel megkoronázni, hogy
megköszönjem neki, hogy kitartott mellettem ilyen sok ideig. Mivel ez egy
gasztronómiai blog, s nem egy személyes blog, így az érzéseim helyett inkább az
ételről fogok még néhány sort írni. Mindazonáltal leírhatatlanul boldog voltam,
mikor egy hajnali órán kigondoltam ezt az elsőre bonyolultnak tűnő, de szinte elronthatatlan összeállítást, s ugyanolyan boldog
vagyok, mikor írhatok róla.
Na de akkor ejtsünk néhány szót a választásomról. Igazából
tudtam, hogy valami különlegeset szeretnék, de mégis most kivételesen a
hagyományos ízvilágú ételek közül szemezgettem. Azt tudni kell rólam, hogy
annak ellenére, hogy sokszor főzök különlegesebb alapanyagokkal, főként anyagi
helyzetem miatt nincs lehetőségem a felkapott éttermek látogatására. Pedig be
kell vallanom, igen csak izgatott leszek, amikor egy Michelin csillagos étterem
degusztációs menüjét átolvasom vagy egy gasztroőrülteknek szóló bolt polcait böngészem. De sajnos ebben ki is merülnek egyelőre a fine
dining éttermekkel kapcsolatos élményeim. Viszont, és itt jön a lényeg, ez nem
azt jelenti, hogy ne lehetne megtanulni technikákat, ne lehetne otthon is
kísérletezni éttermi színvonalú fogásokkal. Így ez a mai összeállítás reményeim
szerint olyan fogás lett, ami ha nem is egy Michelin csillagos étteremben, de
egy jobb étteremben is megállná a helyét.
 |
| Talán nem a legjobbak a színek az esti fények miatt, de az íz mindenben kárpótol minket :) |
Zöldfűszeres sertésszűz, burgonyagratinnel, sült camembert-rel
és csilis-áfonyás hagymamártással
Hozzávalók (2 főre)
Sülthöz: 30 dkg sertésszűz, friss rozmaring és kakukkfű,
frissen őrölt bors, kevés olaj, só
Burgonyagratinhez: 30 dkg főznivaló burgonya, 200 ml 30%-os
tejszín, 175 ml tej, friss kakukkfű, fehérbors, só, 2 babérlevél, 2-3 gerezd
fokhagyma, reszelt sajt (ízesebbek natúr sajtok, pl. ementáli típusú
sajtok, gruyère vagy tökéletes az itthon egyre népszerűbb bükki érlelt
tehénsajt is)
Mártáshoz: egy fej lilahagyma, 100 gr kékáfonya, 2 ek fügés
balzsamecet, 0,5 dl vörösbor, 2 ek barnacukor, kevés aprított csili, 1 ek
paradicsomsűrítmény vagy annak megfelelő mennyiségű paradicsomszósz, kis darab
csillagánizs vagy csipetnyi őrölt szegfűbors (opcionális)
ízlésünknek megfelelő camembert (én most zöldborsosat és
diósat vásároltam, fejenként egyet)
Elkészítés
Előkészítés: 40 perc
Elkészítés: 30 perc
- Kezdjük a fogást a pácolással. Ehhez nincs más dolgunk, mint a húsba jó alaposan belemasszírozni a jó adag frissen aprított rozmaringot, kakukkfüvet, frissen őrölt borsot, s némi olajat. Ha ezzel kész vagyunk tegyünk félre 30 perce, hogy jól magába szívja a hús az ízeket, illóolajokat.
- Amíg a hús pácolódik, vágjuk fel a főznivaló burgonyát 3 mm vastagságú karikákra. Főzésre alkalmas a desirée, a hópehely vagy a mindenhol kapható „sárga krumpli” is. Forraljuk fel a tejet és a tejszínt. Ha felforrt, adjuk hozzá a burgonyaszeleteket, s az ízesítőket (reszelt fokhagyma, friss kakukkfű, babérlevél, só, fehérbors) s főzzük addig, amíg körülbelül 80%-ig megpuhul. Ehhez alig kell 7-8 perc, figyeljünk rá, nehogy túlságosan megpuhuljon. Ha megfőtt, akkor kis tálkákba szedjük, úgy hogy a közepére és a tetejére egy-egy réteg reszelt sajt kerüljön. Mehet is a sütőbe 15 percre 200 fokon, amíg gyönyörű barna kérget nem kap a gratin, de hogy az időzítés tökéletes legyen, a hússal együtt rakjuk majd a sütőbe, mert mind a húsnak, mind a burgonyának szüksége van egy kis pihenésre.
- A mártáshoz mindeközben pirítsunk meg vajon egy fej nagyon vékonyra szeletelt lilahagymát. Ha már karamellizálódik, akkor adjuk hozzá a többi hozzávalót: az áfonyát, a vörösbort, a barnacukrot, az aprított csilit, a paradicsompürét, egy kis darab csillagánizst vagy egy csipetnyi szegfűborsot, esetleg mindkettőt, valamint egy-két evőkanál sűrű, fügés balzsamecetet (ezt is helyettesíthetjük más ízű balzsamecettel, vagy sima balzsamecettel, de ezekkel a különlegesebb ecetekkel elképesztő ízeket kölcsönözhetünk ételeinknek). A mártást addig főzzük, amíg nem lesz kellemesen sűrű, majd egy szitán passzírozzuk át, hogy valódi mártást kapjunk.
- Elkészült tehát a mártásunk, a burgonya is sütésre kész állapotban van. Forrósítsunk fel egy serpenyőt, s pár perc alatt süssünk kérget a közvetlenül sütés előtt megsózott szűcspecsenye minden oldalára. Ha elkészült, mehet a sütőbe 10-15 percre a krumplival együtt 180-200 fokon. Ezalatt kellemesen szaftos, rózsaszín állagú lesz, pont ahogy kell. (Megjegyzem a steakhez hasonlóan, itt is ízlésünknek megfelelően süssük át a húst, de mindenképp kerüljük a túlsütést, hiszen egy igen száraz húsféléről van szó.) Ha elkészült a húsunk, tegyük egy tálra és pihentessük még 10 percig, hogy az értékes nedvek nehogy eltávozzanak a húsból.
- Mártás kész, burgonya és hús kész, nem maradt más hátra, minthogy meggrillezünk serpenyőben fejenként egy kedvünkre való camembert sajtot és már lehet is tálalni. Ha lehet, akkor itt próbáljunk meg jó minőségű camembert sajtot választani. Elvégre ünnepi ez a fogás, ne rontsuk el egy kellemetlen ízű, rossz minőségű sajttal.
- A tálaláshoz helyezzük a kis burgonyás tálkát a tányérra, helyezzük mellé a forrón felvágott camembert sajtot, néhány szelet húst és locsoljunk rá mártást.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése